Cuisine au siphon : joue de cochon, espuma de pomme de terre

Voilà une recette fort simple qui permet de sortir du placard le siphon offert pour Noël dernier… Ou qui vous donnera une envie de cadeau. Elle nous vient d’un sympathique établissement de Rully, en Bourgogne, où des vignerons ont aidé deux jeunes à reprendre le restaurant du village.

Il y a Florent, en salle, et Florian en cuisine. Florent Martin et Florian Cauzerey se sont rencontrés chez “Lameloise”, le restaurant aux trois étoiles Michelin de Chagny, l’institution locale. Après un joli parcours, les deux garçons décident de voler de leurs propres ailes. Un établissement, le “Vendangerot”, est justement à vendre à Rully, charmant village vigneron de la Côte Chalonnaise. Le budget est un peu court, alors les deux compères ont l’idée de se tourner vers les vignerons de l’appellation. L’idée est de leur demander d’investir dans une enseigne qui sera une vitrine pour les rouges et les blancs de Rully.
Et bingo, trois d’entre eux acceptent de financer une partie du projet. Et ils ont eu raison, depuis 2009, la date de reprise du “Vendangerot”, l’affaire tourne rond, assise sur des principes sages : une cuisine de terroir basée sur des produits de qualité. Pourquoi chercher plus loin ? Les classiques sont au rendez-vous de la carte : filet de bœuf aux morilles, foie gras en terrine et poêlé, selle d’agneau au basilic, œuf poché en meurette, crépine de pied de porc farci au foie gras, magret de canard à l’orange, sans oublier les ravioles de homard ou les noix de saint jacques rôties.
Une de ces adresses provinciales où il fait bon poser ses valises, où l’on est choyé jusqu’au pousse-café au marc de Bourgogne, bien sûr.
Mais, les plats du terroir peuvent faire bon ménage avec les outils modernes comme le siphon. Dans cette recette, il permet de réaliser un espuma de pomme de terre. Une bonne idée, qui offre de la légèreté à une effilochée de joue de porc.
Adresse : Le vendangerot - 6, place Sainte Marie - 71150 Rully - Tél : 03.85.87.20.09 - email : levendangerot@orange.fr -) Menu du jour 19 € - Menu tradition 30 € - Menu terroir 33 € - Menu gourmand 40 € - Menu dégustation 50 € - Ouverture : fermeture hebdomadaire les mardis et mercredis, ouvert les jours fériés.

Recette
Joue de cochon, espuma de pomme de terre

Ingrédients pour 4 personnes
500 gr de joues de cochon
3 carottes
2 oignons
1 litre de vin rouge
1 litre de fond de veau
500 gr de pommes de terre
150 gr de crème fraiche
roquette
1 branche de céleri
6 échalotes
thym, laurier, safran, curcuma, piment

Réalisation
Colorer sur chaque face les joues de cochon. Ajouter les carottes, épluchées et coupées en gros cubes, les oignons émincés, laisser revenir deux minutes. Mouiller la préparation avec le vin rouge, le fond de veau, une feuille de laurier, deux branches de thym. Faire cuire deux heures, à feu doux. Egoutter la viande et faire réduire le bouillon. Emietter la viande à l’aide d’une fourchette, tout en ajoutant une partie du bouillon réduit, incorporer six échalotes ciselées.
Pour l’espuma, faire cuire 500 gr de pommes de terre dans de l’eau salée, avec le safran, 4 à 5 pistils, le curcuma, une demi cuillère à café, et le piment, selon votre goût. Quand les pommes de terre sont cuites, égoutter, puis mixer, rectifier l’assaisonnement et crémer. Mettre la préparation dans le siphon.

Dressage
Au centre de l’assiette creuse, poser la joue de cochon effilochée, ajouter autour l’espuma de pomme de terre au siphon. Dresser une petite salade de roquette sur le dessus.

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