Au Japon, les gyoza sont symboles de bonheur, et il suffit de croquer dans un de ces petits croissants crousti-moelleux pour en comprendre la raison. A Paris, deux bars leur sont entièrement dédiés, belle occasion de se régaler.

Savez-vous ce que sont les gyoza ? Non ? Alors, le mieux est de courir au passage des Panoramas, ou bien rue de Saintonge, là où se trouvent les deux “Gyoza Bar” de Paris, afin d’expérimenter en live cette gourmandise nippone.
Avant, si vous aimez savoir de quoi il en retourne, sachez que les gyoza sont des petits chaussons de fine pâte de blé traditionnellement farci de viande de porc haché. Il est impératif de les déguster très chauds pour apprécier pleinement le jeu des textures à la fois croustillante et moelleuse qui sont la marque de fabrique de ces croissants de lune dodus et parfumés.
Pour ceux qui se disent que “bien sûr ces gyoza ne sont que de lointaines imitations” de ceux fabriqués dans l’archipel, détrompez-vous. Ils sont réalisés par Shinichi Sato, le seul chef japonais doublement étoilé de France.
A l’origine, Shinichi les préparait pour les cuisiniers de la brigade de son restaurant étoilé “Passage 53”. Un jour, son associé, Guillaume Guedj, les goûte et se dit que de telles petites merveilles ne doivent pas rester inconnues du grand public. Il propose à Shinichi de créer un Gyoza bar. Au Japon, il en existe dans toutes les grandes villes, mais à Paris le concept est toujours inédit.
Shinichi accepte l’aventure mais avec ses exigences de grand chef : les meilleurs produits au juste prix seront utilisés. C’est ainsi que la viande de porc de Dordogne vient du boucher vedette de Paris Hugo Desnoyer, Shinichi ajoute un peu de poireau, du gingembre, quelques pincées de yuzukosho, un mélange de piment et de zestes de yuzu (un agrume japonais). Un petit tour de main personnel pour se rapprocher encore plus de ses souvenirs d’enfances et Shinichi proposait, en février 2012, ses premiers gyoza à deux pas de son restaurant, toujours dans le passage des Panoramas, cette fois au N°56.
Depuis, une deuxième adresse s’est ouverte cet été dans le Marais. La carte des deux “Gyoza Bar” est volontairement très courte, on est là pour le gyoza et rien d’autre… ou presque. On a le choix entre une assiette de 8 ou de 12 pièces (7 ou 9 €), on peut l’accompagner d’un bol de riz blanc (3€), ou de fèves japonaises “Edamés” (3 €). La décoration très sobre et épurée nous transporte en un clin d’œil dans le quartier de Shinjuku. Voilà un petit voyage au Japon pour moins de 15€ !
Les adresses :
• 56, passage des Panoramas - 75002 - Tél : 01 44 82 00 62 - Du lundi au samedi 12H-14h30 et 18h30-23h. Fermé le dimanche.
• 38, rue de Saintonge - 75002 - Tél : 01 42 71 15 34 - Du lundi au vendredi 11H30-14h30 et 18h30-23h. Samedi 11h30-23h. Dimanche : 11h30-17h30.