La route de la soie : chemin de table japonais...

carpaccio de sériole sauce ponzu.

"La route de la soie" ne passe pas par les chemins habituels de la gastronomie japonaise établie à Paris. Elle chemine dans le XVIème arrondissement, quartier bien éloigné de la rue Saint-Anne et de l'Opéra. Ce restaurant de la rue Scheffer se propose de nous faire découvrir une cuisine japonaise contemporaine. Le concept est, avouons-le, quelque peu fumeux, car où réellement le trouver sur la carte ?
Les classiques japonais sushis, sashimis, viandes grillées (teppanyaki) sauce teriyaki, comme les bouchées vapeurs et les tempuras sont bien au rendez-vous, comme la soupe miso, les poissons crus sauce ponzu (sorte de vinaigrette aux agrumes, soja, dashi et mirin, dans l'idéal...) aussi. Il y a bien le menu “Route de la soie”, où sans doute, l'esprit de la maison est concentré. Effectivement, les pratiques s'éloignent de l'orthodoxie nippone. Puisque le tartare de thon côtoie un ceviche, puis un carpaccio “New style” (thon, daurade, ou saumon)... On passe donc de l'Europe à l'Amérique du sud pour revenir en Europe... Avant de revenir à des spécialités pour le coup très japonaises : bœuf wagyu ou cabillaud grillé, sushis, sashimis, dessert du jour... Les routes de la soie sont bien tortueuses. Elles se croisent en tout cas sur un foie gras poêlé sauce teriyaki, qui est plutôt une réussite. Tout comme d'ailleurs une remarquable aubergine grillée, gratinée à la sauce miso sucrée, parfait jeux des textures d'une peau caramélisée et croustillante et d'une pulpe fondante et confite.
Il y a dans cette idée de contemporanéité culinaire des formulations qui prêtent à sourire comme une sauce ceviche (un jus sans doute, celui des agrumes, des légumes et des chairs de poissons marinées ?) ou ce “boeuf mi-cuit”. Ah bon ? Mi-cuit. Mais ni saignant, ni bleu ? Ce qui vaut pour un pavé de thon ou de saumon est ici coccassement retourné vers l'envoyeur. Le “mi-cuit” appartenant historiquement aux viandes. Mais bref, passons, ce n'est pas là l'important.
Il est préférable de s'attarder sur la qualité des produits servis, car c'est le bon point de l'établissement. On trouve donc à la carte un bœuf wagyu, mais également, en fonction des livraisons, du homard préparé en salade, ou des crabes mous qui font merveilles en tempuras. La sériole est également un poisson que l'on ne trouve pas si fréquemment; elle est ici judicieusement marinée dans une sauce ponzu fort bien équilibrée. La qualité de la viande de bœuf, cette fois européen, est également à souligner, tendre et goûteuse, juste marquée au grill, comment dire... Ah, oui, mi-cuite !
Il est donc fort agréable de parcourir cette route de la soie, qui parfois, comme dans des guides mal traduits, s'égare dans un vocabulaire approximatif, mais qui ne perd pas le cap d'une cuisine savoureuse.

L'adresse : La route de la soie - 20 rue Scheffer - 75016 Paris- Tél : 01 45 05 58 35. Menu route de la soie 58 euros.

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