La petite tuerie du dimanche : bonbon “charolais-charolais”

Les charolais ne broutent pas tous dans les champs. Certains ne font que 7 cm de hauteur pour un de tour de taille de 6 cm. Oui, il y a charolais et charolais, le bœuf et le fromage…de chèvre. Ce dernier vient d’obtenir une AOP. Affirmation de son identité singulière à l’heure de la bataille des appellations entre l’Europe et les USA…

Les IGP, AOP et autres AOC agacent les américains. Pensez, à cause d’elles, impossible d’exporter vers l’Europe le brie fabriqué dans le Montana, la Mozarella de l’Oregon ou le champagne de Californie. Nombre de produits sont ainsi bloqués à nos frontières, “protectionnisme déguisé !”, “concurrence déloyale !” hurlent les négociateurs lors des discussions sur le partenariat transatlantique de commerce et d’investissement, actuellement en cours.
Là-bas, au pays de Coca-Cola, le nom de lieu attaché à une production n’a pas de sens, seuls les noms de marque, propriétés d’une entreprise, sont protégées, il n’y a pas de propriété publique pour l’équivalent de nos AOC et autres IGP. Un océan nous sépare, c’est l’évidence. Alors, réalistes, les “Men in black” n’exigent pas en bloc la dislocation totale de la muraille des appellations, ils visent quelques produits qu’ils comptent bien voir amputés de leur IGP. Le brie, comme il en est aujourd’hui du cheddar, natif du Somerset - et désormais fabriqué depuis la Suède jusqu’en Afrique du sud, en passant par l’Australie et la Nouvelle-Zélande - le brie, donc, pourrait être produit n’importe où au monde. La bataille est engagée et à cette heure, nul n’en connaît l’issue.
Alors, peut-être, tout ceci ne sera que beaucoup de brie pour rien, Bill ? Mais malheureusement, il y en aura peu de Meaux, de Meaux, de Meaux… si les ricains l’emportent.

Made in charolais !

Cette incertitude n’a pas empêché les producteurs de charolais, merveilleux fromage de chèvre bourguignon, produit tout autour de la ville de Charolles, de demander et d’obtenir début juillet une AOP pour leur petit trésor. Il est le quatorzième fromage de chèvre français à disposer de cette garantie, et j’entends déjà des dents qui grincent outre-atlantique…
Pour Frédéric Doucet, excellent chef étoilé à l’hôtel de La Poste de Charolles, ce terroir a bien évidemment du sens : “90% des produits que j’utilise viennent de moins de 100 kilomètres. Il est essentiel pour moi de travailler sur un circuit court. Cela me permet de connaître mes fournisseurs, de les rencontrer régulièrement, de discuter avec eux. Ils m’expliquent mieux que personne ce qui fait l’originalité, la personnalité de leurs productions. Il m’arrive de retravailler une recette après ces rencontres, ils enrichissent mon approche. Je sais exactement quelle est la date d’abattage des canards que me livre leur éleveur, je sais que la viande est à son apogée, tant pour ses saveurs que pour sa texture, avec huit à dix jours de murissage. » Pour son entrecôte de charolais, juste cuite au beurre, la viande connaît une maturation de cinq semaines sur l’os.
D’ailleurs, Frédéric aime marier les deux charolais, le bœuf et le fromage : « J’aime servir ce fromage de chèvre en entrée ou en amuse-bouche, il excite le palais et met en appétit. Je peux l’associer avec la courgette dans un velouté, avec un homard breton dans une salade” L’une des variations concoctées par Frédéric, sur ce thème inépuisable, est un délicieux bonbon fait d’une fine tranche de viande de charolais, crue, contenant une noix de charolais (fromage) parfumée de basilic, de vinaigre balsamique et de bien d’autres choses… Voici la recette, délicieuse tuerie dominicale, il va sans dire.

La recette
Bonbon de bœuf charolais

Ingrédients

Pour le bonbon :
70 gr de roquette
½ (soit 100 gr) de fromage de chèvre du charolais sec
150 gr de concassées de tomates
180 gr de rond de veine de bœuf charolais (ou un morceau équivalent si votre boucher n’en dispose pas)
½ botte de basilic
80 gr de courgette
Sel, poivre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Fleur de sel

Pour la gelée de tomates :

1 litre de jus de tomates fraîches mixées
Sel de céleri
Tabasco
Vinaigre de xérès
30 gr de gélatine

Pain :

Pain de mie
Huile d’olive

Balsamique réduit :

Vinaigre balsamique
Moutarde

Pesto :

200 ml huile d’olive
1 botte de basilic
100 gr d'herbes fraîches (cerfeuil, coriandre, …)
80 gr de pignons de pin torréfiés
2 gousses ail
Sel, poivre

Préparation :

Bonbon de bœuf charolais :

- Réaliser la farce, couper la courgette non épluchée en petits dés, les blanchir à l’anglaise, rafraîchir.
- Enlever la peau du fromage de chèvre sec, le couper en dés. Concasser le basilic, concasser la roquette.
- Couper le bœuf en dés.
- Mélanger ensemble la roquette, le chèvre, la concassée de tomate, le bœuf en dés, le basilic et la courgette blanchie, assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre balsamique.
- Couper des fines tranches de rond de veine congelé à la trancheuse.

Gelée de tomate :

- Laver les tomates, les mixer au robot coupe, les passer au chinois fin et récupérer 1 litre.
- Le chauffer, l’assaisonner de sel de céleri, tabasco et vinaigre de xérès, ajouter la gélatine ramollie.
- Couler en plaque sur 5 mm d’épaisseur, faire prendre au frais.
- Détailler des disques à l’emporte pièce, assaisonner de fleur de sel et poivre chaque disque.

Pain :

- Couper des fines tranches de pain de mie à la trancheuse, détailler en disque de la taille de la gelée de tomate.
- Les déposer sur une plaque avec un silpat (ou sur du papier cuisson), badigeonner d’huile d’olive.
- Cuire entre 2 plaques au four à 170°C jusqu’à coloration blonde, garder au sec.

Balsamique réduit :

- Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à une consistance légèrement onctueuse.
- Ajouter un peu de moutarde pour lier, faire refroidir.

Pesto d’herbes :

- Mixer au robot coupe les herbes avec les pignons et l’ail, ajouter l’huile d’olive et mixer afin d’obtenir une panade, saler et poivrer, garder au frais.

Dressage :

- Tirer des traits de balsamique et de pesto, ou déposer des gouttes qui formeront des pastilles rondes.
- Déposer les palets de gelée de tomate, déposer les bonbons par-dessus, ajouter fleur de sel et poivre.
- Déposer un disque de pain séché sur chaque bonbon et un triangle de fromage de chèvre du charolais sec, accompagner de salade légèrement assaisonnée.

L’adresse :
Hotel restaurant de la Poste - 2 avenue de la Libération - 71120 Charolles -Tél.: 0385241132 - Site: http://www.hotel-laposte-doucet.com/

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