La petite tuerie du dimanche : le pressé d’agneau de lait signé Thierry Breton

Thierry Breton, vous connaissez… “Chez Michel”, “Chez Casimir”, rue de Belzunce, non loin de la gare du Nord... Thierry Breton régale depuis des années les parisiens amateurs de plats sincères et malins. Il y a quelques mois, il a ouvert, entre ses deux précédentes adresses, un nouveau lieu : “La pointe du Grouin”. Les codes sont chamboulés : on se sert au bar, on trouve sa place soi-même, on ne règle pas l’addition en euros mais en “grouins”… Une seule chose ne change pas : on se régale toujours !

Le cours du “grouin” ne cesse de monter… Cette nouvelle valeur refuge de la rue de Belzunce sera difficile à thésauriser, elle vous glissera entre les doigts, croyez-moi ! Le “grouin” est le moyen de paiement imaginé par Thierry Breton pour régler vos additions dans son nouveau repère baptisé “La pointe du grouin”. Le bonnet rouge de marin vissé sur le crâne, style Jacques-Yves Cousteau (bien que Thierry soit plutôt du genre commandant “couch’tard”), il accueille ses clients avec une vision franchement décapante de la restauration. Plusieurs influences et ambiances se conjuguent dans un même espace. Au premier regard, “La pointe du grouin” fait penser à un bistrot parisien typique : le zinc est bien là, rassurant, offrant son quai pour accoster sans façon un verre de blanc et une assiette de charcuterie. On choisit sa table et, à l’image des bars à tapas, on se lève pour commander au comptoir. Là, surprise, vous ne paierez pas en euros mais en “grouins”. Le “grouin” est la monnaie d’échange locale. Pour vous en munir, il suffit d’introduire une carte bancaire ou des euros dans une machine chargée de convertir votre devise européenne en pièce métallique dorées ou argentées, d’une valeur respective de 2 et 10 euros. La mitraille en poche, la noce peut commencer…
Déjà, notons que l’ambiance est différente le midi et le soir. Le midi, la carte propose toute une série de sandwichs maisons, faits avec le pain qui a cuit dans le fournil situé sous vos pieds, au sous-sol de l’établissement. Le casse-croûte est frais, donc… Vous aurez, notamment, le choix entre des Bara Bihan (petit pain en breton) garnis de saumon fumé au fournil, de crème crue, de tapenade et de salade, ou de chèvre, poivrons confits, céleri rapé, miel au romarin, ou encore de hareng doux, de crème crue relevée de citron ; et des Bara Touseg (on pourrait dire des pains ronds) nourris de découpes de patte arrière de cochon cuite au fournil et roquette, de saucisson sec, beurre de la ferme de Saint-Goudas, cornichons, ou encore d'une belle andouille de Guéméné… En plus de ses sandwichs absolument délicieux, vous piocherez sur la carte quantité de petites préparations toutes plus craquantes les unes que les autres, où l’on retrouve cette fois la “patte” du cuisinier : “Saint Jacques au citron et tagliatelles de céleri”, “œuf de la mort” (soit aux trompettes de la mort, soit à la truffe), “Patates grenailles, cervelle de Canut”, des huîtres de Prat-ar-Coum, et le fameux “Pressé d’agneau de lait aux petits légumes”, qui est notre petite tuerie…
Le soir, la carte s’allonge et de nouveaux plats coquins viennent nous titiller les papilles : “Poulpe rôti et patates fumées” ; terrine de sanglier ; “Brandade de haddock, patates, céleri” ; “Grouin pané, tapenade”…
Les prix sont doux, les verres de vin sont facturés deux groins (soit 4€), on peut aller chercher soi-même son magnum en cave. Eh oui,il n’y a que des magnums, mais si on ne boit pas tout, Thierry Breton rachète ce qui reste dans la bouteille… Le plat le plus cher est à 12 €. C’est pourquoi, certains soirs, il y a un peu de houle avant d’atteindre le quai en zinc…

Pressé d’agneau de lait aux petits légumes

Ingrédients pour une terrine
8 pieds d’agneaux de lait
1 foie d’agneau de lait
2 rognons
1 cœur
6 carottes nouvelles en fanes
80 gr de petits pois écossés
1 poireau
1 botte de persil plat
1 oignon

Préparation

Cuire les pieds d’agneaux de lait dans un bouillon avec tous les légumes, plus l’oignon clouté de girofle, trois branches de thym, deux feuilles de laurier, sel et poivre selon votre goût. Retirer les légumes dès qu’ils sont al dente, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, le légume doit rester légèrement ferme. Poursuivez la cuisson des pieds qui, eux, sont restés dans le bouillon.
Détailler les légumes en cubes, ou en tronçons, réserver les, ils serviront ensuite pour monter la terrine.
Quand les pieds sont cuits, effilocher les chairs et filtrer le bouillon.
Poêler le foie d’agneau coupé en tranches épaisses afin d’obtenir une cuisson rosée. Poêler également les rognons et le cœur coupé en lanières. Monter l’ensemble dans une terrine, alterner les viandes et les légumes, parsemer de persil plat haché, verser le jus de cuisson, laisser prendre en gelée pendant 24 h au réfrigérateur. Server en tranches, avec des câpres, une sauce moutardée, une salade de roquette.

Adresse : La pointe du Grouin - 8, rue de Belzunce - Paris 75010 - Tél : pas de téléphone, on ne réserve pas... Ouvert de 8h à minuit non stop, fermé samedi et dimanche.

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