L’Epi Dupin est une valeur sûre du paysage gourmand parisien. Une gourmandise sans chichi qui nous va droit au buffet sans détour par la case “cogito”. Pas besoin de se poser mille questions autour des assiettes de l’Epi Dupin, elles annoncent ce qu’elles sont, là aussi sans détour : de véritables petites tueries ! C’est pourquoi, il était indispensable que François Pasteau, le chef de l’Epi Dupin, nous signe cette livraison dominicale.

François Pasteau a ouvert l’Epi Dupin, il y a maintenant 19 ans. Avec Yves Camdeborde, Thierry Breton et quelques autres, il a fait partie de cette vague bistronomique qui n’en finit pas de détricoter les codes d’une gastronomie à la française engoncée dans ses étoiles. “La bistronomie, résume François Pasteau, c’est un parler vrai et clair. Nous voulions tous faire une cuisine de qualité à des prix de bistrot. Une cuisine qui fuit les complications, mais réalisée avec rigueur. C’est aussi une prise de conscience qu’un bon produit fait un bon plat, ce qui avait peut-être été un peu perdu de vue.” Une approche décomplexée du plaisir et une sincérité qui ont fait le plus grand bien à nos pratiques culinaires. En près de vingt années, cette bistronomie n’est pas restée les deux pieds dans le même “faitout”, elle bouge avec le goût du jour : « Ce qui a le plus évolué, reprend François Pasteau, c’est sans doute notre manière de faire les sauces. On est désormais sur des jus courts qui apportent une concentration des saveurs. »
Ce qui ne change pas, en revanche, c’est bien le culte du produit. “Je vais toujours deux fois par semaine à Rungis, franchement j’aurai du mal à commander par téléphone les légumes que je cuisine, sourit François Pasteau. J’ai besoin du contact avec le produit, mais également avec le producteur. Les choux de Bruxelles, qui entrent dans la recette que je vous confie et que je sers au restaurant, poussent en région parisienne. La différence est nette avec les choux en provenance de Hollande… C’est pas toujours une partie de plaisir de se lever très tôt pour aller s’approvisionner, c’est même parfois dur, mais le côté sympa c’est cette rencontre, cet échange avec les fournisseurs. ”
Le midi à l’Epi Dupin, vous pourrez vous régaler avec une formule entrée/plat à 27 euros. En ce moment, vous hésiterez longuement entre une fricassée de coques aux petits légumes, crème de Saint-Jacques, et une pastilla de canard confit, sauce mielleuse à la coriandre, ou encore avec un velouté chaud de butternut, fromage frais de chèvre, huile de noisette. Et pour les plats, entre un dos de lieu en croûte d’herbes et une poêlée de Saint-Jacques, fondue de poireaux, vinaigrette d’agrumes et fruits secs, vous serez également tenté par un fondant de paleron de veau, sans oublier le suprême de pintade…
Depuis un an et demi, les plats de l’Epi Dupin sont en vente à emporter à l’Epi Malin, une boutique ouverte pratiquement en face du restaurant. Les entrées, les plats et les desserts cuisinés par François Pasteau y sont vendus à prix d’ami : 5 euros pour les entrées et les desserts, 9 pour les plats. Le tout est présenté dans un packaging soigné. “Ma plus jeune cliente a 12 ans, elle va à l’école dans le quartier et prend tous les jours chez nous son déjeuner à emporter. ” Comme le plus âgé à 94 ans, l’Epi Malin c’est mieux que Tintin !

Les suprêmes de pintades fermières farcies au Comté, mousseline de persil racine et choux de Bruxelles

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 suprêmes de pintade
- 100 g de choux de Bruxelles
- 200 g de persil racine
- 25 cl de crème
- 30 g de beurre

pour la farce :
- 80 g de Comté (36 mois de préférence) coupé en dés
- 50 g de poitrine fumée coupée en dés
- 30 g de chapelure
- 25 cl de crème liquide
- 100 g du chou frisé
- sel/poivre

Préparation de la farce :

- dans une casserole, faire revenir les dés de poitrine fumée.
- émincer finement le chou frisé et le blanchir dans de l’eau bouillante salée, puis le refroidir dans de l’eau glacée.
- égoutter le chou et le presser.
- verser le chou dans la casserole avec les dés de poitrine, mélanger sur le feu, ajouter les dés de Comté, la crème liquide et la chapelure.
- une fois le mélange homogène, retirer de la casserole et laisser refroidir.

Préparation des choux de Bruxelles :

- de préférence, choisir des choux de Bruxelles d’un petit producteur… ils n’en seront que meilleurs !
- couper les choux en quatre, les blanchir dans de l’eau bouillante salée.
- rafraîchir dans de l’eau glacée, puis réserver.

Préparation de la mousseline :

- éplucher les racines de persil, les couper en gros dés et les cuire à la vapeur.
- une fois cuits, les broyer dans le mixeur en ajoutant la crème et le beurre, puis réserver au bain-Marie.

Pour farcir les suprêmes de pintade :

- décoller délicatement la peau de la pintade avec votre doigt et mettre la farce entre la peau et la chair.

Cuisson des pintades :

- dans une poêle, mettre un peu d’huile d’olive, faire revenir les pintades côté peau, puis les mettre au four à 180 ° C pendant 10 minutes.

Cuisson des choux :
- faire revenir rapidement les choux de Bruxelles déjà cuits précédemment dans un beurre noisettes.

Dressage :

- mettre une grosse larme de persil racine dans une assiette, disposer les choux puis le suprême de pintade.

Adresses :
L’Epi Dupin – 11, rue Dupin - 75006 Paris – Tél : 01 42 22 64 56
L’Epi Malin – 4, rue Dupin - 75006 Paris – Tél : 01 45 49 22 53