Est-ce le plus grand chef de Lyon, intra muros ? Certains cuisiniers lyonnais le disent… Katsumi Ishida est un être à part, et ce n’est pas seulement dû à ses origines japonaises, il y a en lui une immense poésie de l’instant associée à une sensualité très matérielle. Dualité traduite dans une approche amoureuse des produits servis dans son restaurant de poche, joliment baptisé : “En mets fait ce qu’il te plaît”.

Dix-huit couverts, pas davantage. Katsumi Ishida veut maîtriser son art, ne pas le perdre à courir après le temps. Il est prudent de réserver… Ishida joue chaque jour une partition de soliste, point de commis, de second, il est seul devant son piano. Solitude indispensable pour laisser la place à l’intime relation qu’il entretient avec ses produits chéris. Regarder Ishida cuisiner est un spectacle, son beau visage de lune éclaire d’une lumière douce chaque chose saisie. Dans ses mains de lutteur sumo, la délicatesse la plus évanescente s’unit alors avec la puissance physique, noce spirituelle et charnelle.
Katsumi Ishida est arrivée en France en 1992 : “J’étais amoureux de la cuisine d’Alain Chapel, de son intelligence. Je l’avais rencontré au Japon en 1981, je ne parlais pas français, pour moi c’était Dieu en personne. Je lisais ses recettes, et je voulais tout comprendre des bases de la cuisine française. Je voulais découvrir le pain, sa fabrication, même chose pour le fromage, le vin, je voulais rencontrer des vignerons. » Seulement un an après son arrivée, Ishida croise Marcel Lapierre, magnifique vigneron du beaujolais, prince des vins naturels : « Il m’a ouvert ses portes et depuis j’ai une passion totale pour cette famille de vignerons qui, comme Marcel, possède cette approche respectueuse de la vigne et du vin. »
Après un passage par Clermont-Ferrand, Ishida pose ses valises à Lyon, à la Villa Florentine. Il va y nouer des amitiés indéfectibles, notamment avec Sébastien Chambru, aujourd’hui chef à Pouilly Fuissé au restaurant “l’O des vignes”. En 1999, il ouvre son propre établissement “En mets fait ce qu’il te plaît”. Depuis, Ishida célèbre à sa façon la cuisine française, nulle trace de fusion dans son approche : “Quel intérêt, dit-il, de venir en France pour cuisiner comme à Tokyo ? Pourtant au départ, j’avais peur. Moi, un japonais, me lancer dans cette aventure : faire de la cuisine française, à Lyon… Sans doute reste-il quelques influences venues de mon pays natal, mais quand je prépare une volaille de Bresse rôtie au jus, je ne vois pas pourquoi je devrais y ajouter une sauce soja.” Cette légitimité, dont-il doutait il y a quelques années, Katsumi Ishida l’a amplement gagnée en même temps que le respect de ses pairs.
Il nous confie cette recette de saumon mi-cuit où s’exprime son respect pour l’intégrité du produit.

Saumon mi-cuit, agrumes, vinaigrette d’agrumes

Ingrédients
4 tranches de filet de saumon de 150 gr chacune (choisir un saumon label rouge)
1 pamplemousse rose
2 oranges sanguines
1 citron bergamote (si vous n’en trouvez pas, il est préférable de ne pas le remplacer par un citron jaune ou vert, ajoutez plutôt une clémentine)
Quelques pousses de mâche, trévise, mesclun…
De l’huile d’olive
Zestes de pamplemousse (la valeur de deux cuillères à soupe)

Réalisation
Verser de l’huile d’olive dans un poêle, saler et poivrer sur toutes leurs faces les tranches de saumon puis les poser côté peau dans la poêle, mettre sur un jeu moyen. Il est important de commencer la cuisson à froid, la montée en température doit être douce et contrôlée pendant toute la durée de la cuisson. Progressive la chair du saumon blanchie, il convient alors de réduire le feu, il ne faut pas qu’un exsuda laiteux sorte de la chair, cela serait le signe d’une cuisson trop violente. Quand la blancheur de la cuisson atteint les deux tiers de la tranche dans son épaisseur, retirer la poêle du feu, couvrir avec une feuille de papier aluminium et laisser reposer ainsi pendant dix minutes. De cette façon, le saumon reste moelleux et juteux.
Peler les agrumes, retirer la chair à cru, couper les quartiers en petits cubes. Conserver le jus qui s’écoule, pour en garder la valeur de huit cuillères à soupe.
Faire un sirop sucré à 10 % (10gr de sucre, pour un litre d’eau), faire confire les zestes de pamplemousse à feu doux pendant un quart d’heure.
Réaliser une vinaigrette d’agrume avec pour moitié le jus des agrumes et pour l’autre de l’huile d’olive.

Dressage
Au centre de l’assiette poser la tranche de saumon, disposer les agrumes, les zestes confits et la salade sur la tranche, arroser de la vinaigrette. Servir !

Adresse : En mets fait ce qu’il te plaît - 43 Rue Chevreul, 69007 Lyon
Tél : 04 78 72 46 58