En attendant le nouvel An Chinois, les saucisses sèchent en plein air à Pékin : la recette de Madame Liu Fuyun

Des chapelets de Lap Cheong séchent en plein air dans une ruelle du centre ville de Pékin.

Elles s’appellent Lap Chang ou Lap Cheong ou encore Laap Coeng, même si aujourd’hui leur fabrication déborde sur tous les mois de l’année, ces saucisses étaient à l’origine préparées pour les fêtes du nouvel an, elles le sont toujours d’ailleurs, comme le montre cette photo prise il y a quelques jours à Pékin.
Nous sommes en plein centre de la ville, rue Xitangzi Hutong, à quelques mètres d’une des principales artères commerçantes de la capitale, la voie Wangfujing, sorte de Champs Elysées pékinois. La citée interdite est à cinq minutes à pied. Difficile de faire à la fois plus central et plus touristique. Pourtant, dans cette ruelle à l’écart des grands axes, à l’arrière d’un immeuble, un cuisinier amateur n’a pas hésité à faire sécher les saucisses qu’il venait de passer au fumoir. Cette année, le nouvel an chinois sera fêté le 31 janvier, elles seront donc fin prêtes pour les plats du réveillon. Le terme ancien “Lap” désignait un sacrifice d’hiver, il symbolise aujourd’hui le dernier mois de l’année chinoise. Les Lap Cheong constituent toujours une gourmandise de choix au moment des fêtes, surtout quand elles sont, comme celles-ci, de fabrication artisanale.
Les Lap Cheong sont généralement confectionnées avec des morceaux de porc maigre et de gras coupés grossièrement. Les viandes ont été marinées dans un mélange de sauce soja, de vinaigre, d’alcool de riz, de sucre et de sel. Elles sont ensuite parfumées selon les goûts et les régions avec des épices, du vin de rose ou une tout autre liqueur. Dans le nord de la Chine, elles sont fumées pour assurer une meilleure conservation. Dans les régions moins humides, elles n’ont pas besoin de ce passage au fumoir.
Cette photo a été prise par un ami qui fréquente souvent Beijing. Il préfère marcher dans les petites rues et saisir l’étrangeté des choses, leur beauté singulière et naïve. Il m’a dit les avoir photographies de la rue, tous les passants pouvaient les voir, aucun obstacle ne les protégeait. Le soir, quand il est repassé dans la ruelle, les saucisses étaient toujours là. On ne touche pas au Lap Cheong qui sèchent sur un fil !
En France, on trouve ces saucisses dans les magasins asiatiques, elles sont souvent très chargées en glutamate monosodique et fabriquées industriellement. Mais bon, si on veut avoir une idée de ce que sont les Lap Cheong, il n’y a pas beaucoup d’autres solutions. A moins de suivre la recette que nous a transmise la fille de madame Liu Fuyun, une amie de mon promeneur gourmand. Sa maman est née au Sichuan, puis émigre à l’âge de seize ans dans la province de Xinjiang, le grand ouest chinois. Elle a conservé et entretenu, toutes ces années durant, les talents culinaires de sa propre mère. Il s’agit là d’une très ancienne et très authentique recette. Prenez-en soin… Et que mille saucisses mijotent dans vos woks, d’ici deux semaines !

Recette de la saucisse du Sichuan de Mme LIU Fuyun

Temps de séchage : 10 à 15 jours
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :
- 5 kg de poitrine de porc avec approximativement un tiers de gras
- 90 g de sel fin
- 50 g de poivre moulu
- 50 g de grains moulus de poivre du Sichuan
- 50 g de piment rouge sec équeuté et moulu
- 20 g de sucre blanc en poudre
- une pincée de gingembre sec moulu
- 5 cuillères à soupe de vin de riz de Shaoxing
- 2 cuillères à soupe d’alcool blanc
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale (arachide ou tournesol)
- 10 mètres de boyau
- ficelle de cuisine

Préparation :

Couper la viande en morceaux.
Bien mélanger tous les ingrédients à la chair.
Laisser mariner l’ensemble pendant 4 heures.
A l’aide d’un entonnoir, remplir les boyaux. Dans la mesure du possible, éviter de laisser de l’air dans le boyau.
Faire quelques trous réguliers dans le boyau à l’aide d’un cure-dents.
Lier la saucisse tous les 15 cm environ à l’aide de la ficelle de cuisine.

Pendre la saucisse dans un endroit frais, sec et ventilé.
Laisser la saucisse sécher durant 10 à 15 jours en fonction de l’humidité ambiante et de la température.

Couper la saucisse séchée à l’endroit des liens.

Cuire à la vapeur pendant 40 minutes.

Servir la saucisse tranchée chaude ou froide, en accompagnement de riz ou de pâtes
Faites comme en Chine, buvez du thé noir pour aider à leur digestion.

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