La petite tuerie du dimanche : le hot dog “from” Savoie de Stéphane Reynaud

Le hot dog “savoyard” de Stéphane Reynaud ©Marie-Pierre Morel

Stéphane Reynaud en avait un peu ras la marmite d'entendre chanter les louanges des hamburgers cuisinés dans les food trucks parisiens. Alors, pour prendre à contre sens le fil de nos petites manies, il a décidé de mettre sa créativité de chef au service du hot dog.
Il publie ces jours derniers chez Marabout : "Hot dog à la française”. Pour l'occasion, il mobilise les bataillons tricolores de Montbéliard, de diot de Savoie, de knack alsacienne, de saucisse de Toulouse, sans oublier l'impériale Morteau. Elles sont toutes là, comme à la parade. Quelques incursions dans les rangs étrangers sont également pratiquées avec l'invitation au défilé d'une Viennoise et d'une Francfort ou encore d'une très bavaroise Octoberfest.
Stéphane Reynaud, depuis la “Villa 9 trois”, son restaurant de Montreuil, dirige ces grandes manœuvres charcutières sur près de soixante recettes. On trouve la croquante strasbourgeoise escortée de crème, d'échalotes et de comté, la longiligne chipolata marche au pas cadencé avec l'anchois, la mayo verte et l'estragon... Le cervelas est officiellement décoré de lamelles de poire, de moutarde douce et de cumin, quant à la Toulouse, elle avance en terrain conquis accompagnée d'une tranche de lard, de quelques haricots blancs et de fins copeaux d'oignon.

Mais pour que le plaisir soit complet, Stéphane Reynaud n'oublie pas le contenant : le pain ! Pour chaque recette, il conseille le plus approprié : pain au lait, pain façon Buns, pain brioché, pain aux céréales... Il explique la façon de les confectionner soi-même, à la maison, ce qui est bien pratique.
En ce début d'hiver, la “Schuss” paraît tout indiquée, elle rassemble un diot de Savoie, du reblochon, quelques lardons, (ambiance tartiflette, donc), mais également de l'oseille qui vient apporter de la fraîcheur et une petite pointe acidulée. Allons y tout schuss !

Adresse : “Villa 9 trois” - 71 Rue Hoche - 93100 Montreuil - Tél : 01 48 58 17 37

Livre : “Hot dog à la française” - Marabout - 15,90 €

Recette
Le hot dog “Schuss” : diot, reblochon, lardons, oseille
Pour 4 hot dogs
4 pains au lait sucrés
4 diots
150 g de reblochon fermier
2 tranches de poitrine fraîche
3 feuilles d’oseille
2 tomates
1 gousse d’ail
Couper les tomates en cubes. Éplucher l’ail.
Couper les tranches de poitrine en gros lardons, les dorer à la poêle. Émincer l’oseille.
Griller les saucisses pendant une dizaine de minutes. Ouvrir les pains, les frotter avec l’ail, ajouter un trait d’huile d’olive, disposer les saucisses, recouvrir de reblochon, lardons et dés de tomate, passer au four à 160°C (th. 5-6) pendant 5 minutes, puis parsemer de pluches d’oseille. Refermer les pains et servir aussitôt.

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