Ces oreillettes ne tombent pas souvent dans la poche d’un sourd… Quand leur préparation commence en cuisine, les petites mains ne sont pas loin. Une douce industrie pâtissière prend place dans la maison et tout le monde veut en être. Ces beignets provençaux, parfumés à la fleur d’oranger, sont traditionnellement servis le soir du réveillon. Selon les villes et villages, selon les familles, ils figurent parmi les treize desserts de Noël, les Calenos. Pourquoi ne pas les préparer avec nos enfants ? Flora Mikula nous confie sa recette.

Flora Mikula est une cuisinière que l’on a envie d’embrasser sur les deux joues pour lui dire merci. Flora est généreuse, enjouée, chahuteuse, vivante … et sa cuisine est évidemment du même tonneau, si l’on peut dire. Elle a ouvert en juin dernier, boulevard Richard Lenoir, une auberge qui lui ressemble diablement. Il y a parfois des accords évidents entre les chefs et le lieu où ils travaillent, au point de ne plus pouvoir dissocier l’un de l’autre. C’est aujourd’hui le cas avec cette auberge qui permet au tempérament volubile de Flora de s’exprimer sur toutes ses facettes. Les chambres sont d’une élégance chic et bohème, la table est ouverte du matin au soir, avec des petits déjeuners (servis toute la journée pour les “lève-très-tard” et “les couche-très-tôt”), des déjeuners choisis sur l’ardoise avec une formule entrée/plat à 18 euros, et pour le dîner : le menu de l’auberge. Une cuisine inspirée, spontanée, où flottent toujours les parfums/souvenirs de ses voyages autour du globe.
Depuis cette semaine, Flora inaugure des instants goûters, tous les après-midis. Pour 8 euros, une succession de régals, dont la générosité réduira le dîner du soir à la plus extrême frugalité… Le mieux est sans doute de laisser vous dire ce qu’en pensent les enfants. Ma fille, en l’occurrence. “Le chocolat chaud est très bon et très onctueux. La pompe à huile est à la fois croustillante et moelleuse, la fleur d’oranger est délicieuse, on dirait un gâteau. Je ne goûte pas aux Florentins, j’aime pas le chocolat noir… Les financiers ont bon goût, et je vois pas quoi dire d’autre. La Madeleine a un goût qui ressemble à la Madeleine (sic), ce qui rend cette pâtisserie inhabituelle (je ne corrige pas l’auteur…). Mais, ce n’est pas une Madeleine de base, il y a un parfum de miel… De miel de lilas ! (en fait un miel de châtaignier, mais ma fille est une fleur…)”. Et parmi ces merveilles, il y avait aussi les oreillettes. Flora a grandi en Avignon, pourtant sa famille n’était pas originaire de Provence, mais de Lorraine : “On faisait des échanges, se souvient Flora. Ma grand-mère préparait une quiche, et notre voisine nous donnait des oreillettes, une pompe à huile, du nougat…” Aujourd’hui, Flora prépare pour nous ces desserts provençaux, tous en bonne place au menu de ses goûters.

Adresse : Auberge Flora - 44, boulevard Richard Lenoir - 75011 Paris – Tél : 01 47 00 52 77
www.aubergeflora.fr

Recette
Les oreillettes à la fleur d’oranger de Flora Mikula
1 kilo de farine
100 gr de sucre
100 gr de jaunes d’œufs
2 sachets de levure alsacienne
100 gr d’huile d’olive
Fleur d’oranger en quantité suffisante
Sucre glace en quantité suffisante

Réalisation
Mélangez la farine et la levure. Blanchissez dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez cette préparation à la farine et versez l’huile d’olive. Mouillez progressivement avec l’eau de fleur d’oranger pour former une boule de pâte d’une consistance équivalente à une pâte brisée. L’ensemble doit être bien compact. Laissez reposer une heure au frais. Etalez la pâte comme pour une tarte en lui donnant une épaisseur de 3 millimètres. Détaillez alors des bandes irrégulières de 4 à 5 centimètres de large et longues d’une dizaine de centimètres. Montez en température de l’huile de friture dans une casserole. Quand l’huile est chaude, plongez les bandes de pâtes deux par deux, ou trois par trois en fonction de la taille de votre casserole. L’opération doit durer près de trois minutes en retournant une fois les oreillettes. Il faut les retirer quand le bord commence à colorer. Egouttez-les sur du papier absorbant. Une fois refroidies, saupoudrez les oreillettes de sucre glace et posez-les sur le coin du buffet. Elles pourraient y rester plus d’une semaine sans se gâter, mais le cas de figure ne se produit jamais, vous verrez…