La petite tuerie du dimanche : les rognons de veau, graines de moutarde, sauce crémée, de Florence Périer

Les rognons de veau du Café du peintre ©Matthieu Cellard

De retour du championnat du monde de pâté en croûte, et fête des lumières oblige, une petite halte s’imposait chez une lyonnaise pur jus : Florence Périer. Dans son “Café du peintre”, Florence perpétue avec bonheur la tradition des mères, ces cuisinières qui ont si bien servi la gastronomie lyonnaise depuis la fin du 19ème siècle.
Je suis née dans une cuisine, sourit Florence Périer, j’ai eu mes biberons entre un tablier de sapeur et des entrecôtes de charolais. Mon père travaillait au contrôle vétérinaire des restaurants, ma grand-mère et ma mère cuisinaient, « Chez Perier », à Perrache, près du marché de gros. C’était un vrai « club » chez mes parents. Ma grand-mère avait un caractère terrible, il fallait montrer patte blanche. C’était un fief où il fallait être accepté, adoubé. On venait de la part d’untel ou d’untel… Mon père savait choisir les viandes. Je le rejoignais à la sortie de l’école, son bureau était dans les abattoirs situés juste en face du restaurant. Drôle d’environnement pour un enfant. Mais j’ai appris, moi aussi, à reconnaître une belle viande. Ma famille m’a donné le virus de la restauration, à 11 ans, je n’aurai pas raté un service pour tout l’or du monde. Aujourd’hui, ma cuisine s’inscrit totalement dans la tradition lyonnaise. Je fais ce que j’ai vu faire dans mon enfance, en apportant une touche plus moderne de gastronomie contemporaine, que je connais aussi parfaitement.
Maxime, le fils de Florence anime la salle avec une jovialité souriante. On savoure dans leur bouchon cette immense convivialité de la fourchette, du couteau piqué dans la terrine propre à ces tables lyonnaises tout à la fois populaires et distinguées, où depuis des siècles, les abats sont rois. C’est donc une recette de rognons de veau que nous confie Florence Perier. En ces premiers froids d’hiver, elle saura nous réchauffer.

La recette de Florence Périer

Rognons de veau, graines de moutarde, sauce crémée

Ingrédients pour deux personnes

- 1 rognon de veau
- 1 verre de vin rouge
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à café de graines de moutarde (facultatif)

Progression
Demandez à votre boucher de dénerver le rognon et de l’escaloper en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur. Farinez les rognons et faites-les rissoler à la poêle sur un feu vif dans un peu d’huile (procédez rapidement pour conserver une cuisson rosée, 2 minutes sur chaque face). Faites bien dorer et réservez au chaud. Déglacez la poêle avec le verre de vin rouge, laissez réduire, puis baissez le feu et ajoutez la crème liquide, la moutarde à l’ancienne et les graines de moutarde si vous voulez renforcer le côté “croquant” de la sauce. Posez les rognons dans la sauce où il vont doucement remonter en température. Servez avec un accompagnement de pâtes fraîches, de macaronis au gratin, ou d’une écrasée de pommes de terre.

Adresse : Le café du peintre - 50, boulevard des Brotteaux- 69006 Lyon - Tèl : 04 78 52 52 61

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