La petite tuerie du dimanche : le riz au lait “sans lait” d’Anthony Bonnet

Le riz au lait sans lait d'Anthony Bonnet. ©Matthieu Cellard

Pourquoi aime-t-on le riz au lait ? Pour sa douce onctuosité, ses parfums tendres de vanilles, d’écorce d’orange ? Sans aucun doute. Mais on l’aime aussi pour les souvenirs qui l’accompagnent : une grand-mère, une maison de famille, un jardin en province. On l’aime pour le bien-être moral qu’il procure, pour le sentiment de protection qui naît en nous sans que l’on sache très bien pourquoi.
Cette idée rassurante, que quelqu’un qui nous aime prend soin de nous… Pouvoir régressif d’un entremet.
Anthony Bonnet, que nous avons récemment présenté sur ce blog, a revisité la recette du riz au lait pour sa femme qui n’est pas très copine avec les produits lactés. Gageure, n’est-ce pas ? Car, sans lait, que devient le riz… au lait ? « J’ai eu l’idée d’utiliser du lait d’avoine pour son côté végétal, céréalé, qui relève bien le gout du riz, lui même une céréale, explique Anthony. Je réalise également une crème d’amande que je nappe au dernier moment. J’aime aussi ajouter des fruits de saison, ils apportent une légère acidité qui tonifie ce dessert. » L’ensemble est à la fois très gourmand et très frais, d’une digestibilité irrésistible. Prenez soin de vous et de ceux que vous aimez, faites du riz au lait (sans lait)!

Ingrédient pour 4 personnes
Riz rond 100g
Myrtille 100g
Crème 150g+150g
4 pêches blanches
Lait d’avoine 150g
Vanille 1 gousse
Lait d’amande ½ l
Sucre semoule 50g
3 Jaunes d’œuf
1 citron vert
1 citron jaune
Sucre 100g
Amandes émondées 100g

Réalisation

Blanchir le riz ( ébullition dans de l’eau froide)
Cuire le riz dans le lait d’amande la première moitié de la créme, le sucre et la gousse de vanille fendu en deux et grattée.
Cuire sur un feu doux environ 25 minutes, suivant le riz utilisé.
Laisser refroidir
Ajouter les zestes de citron jaune et vert
Le reste de la crème préalablement fouettée.
Détailler en dés les pêches et les incorporer ainsi que les myrtilles au riz.

Réalisation du lait d’amande

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre (mélanger vigoureusement).
Faire bouillir le lait avec les amandes puis les mixer.
Porter de nouveau à ébullition et verser le liquide très chaud sur le mélange jaunes et sucre en fouettant.
Réserver au frais.

Dressage :

Disposer le riz dans une verrine puis verser le lait d’amande dessus

Conseil
Vous pouvez utiliser des amandes fraiches durant la saison et décliner la recette avec les fruits de saison (poire /coing)(framboise/fraise).

Restaurant : La cour des loges 2-8 Rue du Bœuf - 69005 Lyon - Tél : 04 72 77 44 44

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