La nouvelle peut surprendre, et pourtant : vous n'avez (probablement) jamais mangé du vrai jambon d'Aoste. Certes, le jambon bien connu de nos supermarchés français vient d'une commune nommée Aoste, mais celle-ci se situe... en France, et plus précisément en Isère, à une heure de Lyon. C'est ici qu'une usine de 500 personnes produit 30 000 jambons crus par semaine.
Le jambon d'Aoste, "une escroquerie" pour les Italiens
Si peu de consommateurs connaissent l'origine française de ce produit, c'est avant tout grâce à une aventure marketing très, très bien ficelée. En 1976, conquis par le jambon de Parme italien, l'industriel Roger Reybier se met en tête d'en apporter un équivalent sur les tables françaises. Surfant sur l'imaginaire du savoureux jambon de nos voisins (jusqu'à utiliser la musique de Verdi dans sa publicité télévisée), l'homme d'affaires implante son usine, l'intègre à la marque Cochonou et connaît un succès tel que les grands groupes agro-industriels se l'arrachent rapidement. Depuis 2018, la marque Aoste (comme Cochonou) est ainsi... mexicaine.
Dans la Vallée d'Aoste, le meilleur des jambons italiens ?
Mais qu'en dit-on de l'autre côté des Alpes, là où la ville italienne d'Aoste compte douze fois plus d'habitants que son homonyme française ? Ici, aussi, le climat montagneux se prête à l'affinage du jambon, mais on le produit depuis le Moyen-Âge. Dans des conditions radicalement différentes ! Et avec un tout autre nom : le jambon de Bosses AOP.
Fort d'une tradition remontant à 1397, le village valdôtaine de Saint-Rhémy-en-Bosses, à un tunnel de la Suisse, produit un jambon artisanal haut de gamme, aromatisé aux herbes de montagne, sans aucun conservateur, affiné deux ans au minimum (contre 4 à 9 mois pour le jambon d'usine français). "Chaque étape est faite à la main, nous avons donc besoin de 14 employés" détaille le directeur, Bruno Fegatelli. "Il est moelleux, gras, et en même temps, il est fort. Il est fier" vante le Valdôtain ; le choix de ses clients, triés sur le volet, accentue la dimension prestigieuse que le directeur souhaite associer au produit. Chaque année, la jambonnerie italienne vend 6500 cuisses, uniquement à des lignes haut-de-gamme ou des restaurants étoilés allant de Dubaï à la France, tels que Fauchon à Paris.
Vendu au prix moyen de 50 euros le kilo, ce qui en fait le jambon le plus cher d'Italie, le jambon de Bosses peut atteindre 65 euros les 100 grammes sur les étals, pas si lointains, de Milan. "Derrière une tranche de jambon, il y a minimum quatre ans de boulot. Celui de France, c'est une escroquerie. Mais ça ne nous intéresse pas, car on connaît la qualité du nôtre". Preuve que du côté italien, on n'a bien l'intention de faire de vieux os. Reportage d'Alban Mikoczy, Gianclaudio Calderara, Anne Donadini et Valérie Parent.
Pour en savoir plus sur le Jambon de Bosses AOP !
Anne Donadini
