Nous avons vu précédemment les mistelles issues d'une opération de mutage. Il y a des vins en France qui font également l'objet d'un mutage, ce sont les VDN.

Qu'est-ce-que les VDN ?

VDN veut dire Vins Doux Naturels.

Ce sont en effet des vins car ils répondent à la définition officielle du vin : « le vin est issu de la fermentation totale ou partielle d’un jus de raisin frais », c'est le cas pour les VDN, on abordera plus loin leur mode de vinification.

Ils sont doux car ils conservent des sucres résiduels.

Ils sont naturels car les sucres qu'ils contiennent sont des sucres naturels du raisin et l'alcool utilisé pour le mutage est de l'alcool neutre d'origine vinique.

Un peu d'histoire :

Pendant longtemps les vins produits dans le vignoble du Roussillon étaient difficilement transportables car ils s'altéraient rapidement, ce qui nuisait à la commercialisation. A la fin du 13ème siècle, Arnau de Vilanova, alors médecin de Jacques II, roi de Majorque, travaillait sur la distillation mise au point par les Arabes. C'est ainsi qu'il inventa ce qu'il appela « le mariage du suc de la vigne et de l'esprit de vin ». Le mutage était né, le suc de la vigne étant le vin et l'esprit de vin étant l'alcool obtenu par distillation de vin et cet alcool rajouté va protéger le vin contre l'oxydation donc contre l'altération.

Mode de vinification des VDN aujourd'hui 

L'élaboration des VDN est caractérisée par l'opération de mutage qui consiste à ajouter de l'alcool dans le vin en cours de fermentation. Cette adjonction d’alcool (5 à 10% du volume de vin) entraîne :

• L'arrêt de la fermentation en bloquant l'action des levures, le vin conservant ainsi une partie des sucres du raisin.

• L'enrichissement en alcool et le maintien d'un taux de sucres résiduels variant selon la densité à laquelle intervient le mutage. On obtient ainsi plusieurs types de VDN : demi-secs ou doux.

L'alcool utilisé est de l'éthanol ou alcool éthylique pratiquement neutre à 96% vol. minimum. Le mutage doit se faire en présence d'un représentant du service des douanes qui vérifie ainsi que l'alcool n'est pas utilisé à d'autres fins. Il faut savoir que l'alcool destiné au mutage est beaucoup moins taxé à l'achat.

Où sont produits les VDN ?

Une petite partie (un peu moins de 10%) est produite en Corse : le Muscat du Cap Corse, dans le Vaucluse (dans les Côtes du Rhône méridionales) : le Muscat de Beaumes-de-Venise et le Rasteau, et dans le Languedoc : les Muscats de Saint-Jean de Minervois, de Frontignan, de Mireval et de Lunel.

La grande majorité (un peu plus de 90%) est produite dans le Roussillon.

Ils sont tous en AOP (Appellation d'Origine Protégée), la norme européenne des anciennes AOC.

Les VDN du Roussillon 

Les appellations :

• Maury, Banyuls, Rivesaltes (décret de 1936)

• Muscat de Rivesaltes (décret de 1956)

• Banyuls Grand Cru (décret de 1962)

Les cépages :

Grenaches (noir, gris et blanc), Macabeu, Malvoisie « Tourbat », Muscat à petits grains et

Muscat d’Alexandrie.

La réglementation :

La richesse en sucre du moût doit être au minimum de 252 g/l

Le vin fait, après mutage, doit avoir un taux d'alcool de 15 à 18% vol. et un taux de sucres résiduels égal ou supérieur à 45 g/l, sauf pour les Muscats dont le taux doit être au minimum de 100 g/l.

Muscat de Rivesaltes : cépages autorisés : Muscat petits grains et muscat d’Alexandrie

Rivesaltes blancs : cépages autorisés : les deux Muscats, Tourbat et Macabeu

Rivesaltes rouges : cépages autorisés : Grenaches noir, gris et blanc, Macabeu et Tourbat

Maury : cépages autorisés : tous les cépages VDN dont 70% mini de Grenache noir et 15% maxi de Macabeu

Banyuls : cépages autorisés : tous les cépages VDN dont 50% mini de Grenache noir

Banyuls Grand Cru : cépages autorisés : tous les cépages VDN dont 75% maxi de Grenache noir

Elevage :

Les VDN peuvent être élevés soit en milieu réducteur, à savoir à l'abri de l'air en cuve hermétique ou en bouteilles, soit en milieu oxydatif, à savoir au contact de l'air dans des fûts en bois ou des bonbonnes entreposés à l'extérieur. Ils ne craignent pas l'oxydation car ils sont protégés par l'alcool du mutage.

Elevés en milieu réducteur ils sont généralement consommés jeunes et ont une robe or jaune pour les blancs et grenat ou rubis pour les rouges. Les Banyuls sont ainsi souvent commercialisés avec la mention « Primage ». Les blancs ont des arômes de miel et d'amandes et les rouges des arômes de fruits rouges et noirs.

Elevés en milieu oxydatif ils sont souvent soumis, en plus, à un vieillissement de plusieurs années. Les blancs deviennent ainsi ambrés et les rouges tuilés, avec des arômes de fruits secs, cacao, agrumes confits, voire rancio pour les blancs et des arômes de fruits cuits, pruneau, réglisse, café pour les rouges.

Les VDN accompagnent les fruits secs, melon, tapas, pruneaux au lard en entrée, les recettes sucrées/salées, les gibiers en sauce en plat, les fromages bleus et chèvres secs et en dessert les fruits rouges, le chocolat, les crèmes catalanes et brûlées.

Quelques adresses : Domaine de La Tour Vieille, la Cave de l’Étoile à Banyuls, la Cave de Baixas (près de Rivesaltes), la Cave de Maury.