Elle a posé une grande marmite sur le feu de bois. Comme chaque année à la fin de l’été, cette mère de famille du village de Daphné (Harbiye), dans la province du Hatay en Turquie, prépare le yoghourt.

Elle s’est installée dans l’arrière cour de sa maison, ses filles l’entourent et alimentent en bûches le feu de bois. A l’aide d’un bâton, elle tourne sans cesse un liquide blanc et odorant. Avant l’automne, elle prépare le yoghourt dont elle se servira toute l’année pour ses recettes.
Le lait de chèvre qu’elle utilise a reposé quelque temps au frais, la partie la plus crémeuse remonte à la surface elle en fera des fromages. Ce qui reste est versé dans sa marmite. Elle ajoute du sel et brasse le lait qui, petit à petit, prend une consistance plus épaisse. Elle ne doit à aucun moment arrêter, sinon son yoghourt prendrait un goût de brulé.
Une fois prête, sa préparation est versée dans des bocaux, à la surface, délicatement, de l’huile d’olive est ajoutée. Chaque pot sera ensuite entreposé dans un endroit frais et sombre.
Ce yoghourt peut se conserver plus d’une année sans se gâter. Il servira, par exemple, pour confectionner de fines galettes fourrées de fromage, d’herbes aromatiques et de piment, ou sera versé sur des salades où entrent des tomates, des poivrons, des piments, des herbes aromatiques et des olives noires. L’hiver, il épaissira des soupes dont voici une recette confiée par Sevim Gökyildiz, journaliste et cuisinière turque, grande spécialiste des traditions culinaires de son pays.

Recette
Soupe de yoghourt yayla çorbasi
Recette de Sevim Gökyildiz
Pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients
500 g de yoghourt au lait de chèvre
2 cuillères à soupe de farine
125 g de blé nature (ou gros boulghour)
75 g de pois chiche
2 cuillères à soupe de beurre
1 jaune d’œuf
1,5 litre de bouillon (ou d’eau)
1 cuillère à soupe de menthe sèche pilée
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de paprika

Réalisation
Tremper le blé la veille. Le cuire le lendemain.
Cuire les pois chiche dans l’eau. Les égoutter et les réserver dans une casserole.
Dans un bol, battre le yoghourt avec le jaune d’œuf, la farine, le sel et le poivre.
Ajouter quelques cuillères de bouillon chaud pour tiédir. Quand il est assez chaud, ajouter cette mixture en filet dans la casserole, tourner sans cesse.
Cuire 10 mn à feu doux.
Quand la soupe a une consistance crémeuse, arrêter le feu.
Dans une sauteuse, fondre le beurre, ajouter le paprika, tourner 2 mn.
Verser sur la soupe avant de servir chaud.