Saviez-vous qu'il en va du fromage de chèvre comme d'un cépage ? L'influence du terroir est déterminante. Ainsi, que les troupeaux paissent sur un sol granitique ou sur un sol calcaire, le lait prendra des saveurs très différentes. Nicolas Maillet, fameux vigneron du Mâconnais, nous explique tout ça, tartines à l'appui !

Nicolas Maillet est vigneron à Verzé, un petit village au coeur d'une vallée qui courre du nord au sud parallèlement à la Saône toute proche, un berceau de vigne où s'épanouit idéalement le chardonnay. Depuis quatre générations, la famille Maillet chouchoute des ceps qui ont en moyenne une cinquantaine d'année et qui, pour les plus âgées, flirtent avec les soixante-dix, quatre-vingt ans... Il en sort un jus au reflet vert, qui prend avec le temps de belles teintes dorées.
Nicolas, ingénieur en agriculture, diplômé d'oenologie, est à la tête d'un vignoble de 7 hectares, qu'il ne souhaite pas agrandir : “Je veux pouvoir maîtriser ma production. Je travaille en biodynamie, ce qui me demande d'être très présent dans mes vignes. Il faut savoir observer, pour apporter les traitements naturels qui vont permettre au sol et à la plante de vivre et de se développer sereinement.”
Quand on à la chance de passer un moment avec Nicolas, au milieu de ses vignes, on ressent fortement son attachement à sa terre, sa volonté de la choyer sans aucun apport de produits chimiques. “On en crève, au sens premier, de ces saloperies, assène-t-il. Quand je suis devenu père à mon tour, et que je rentrais à la maison me doucher encore tout imprégné de ces substances toxiques, je me suis dit que je ne pouvais pas mettre en danger ma famille. Trop de vignerons sont atteints de maladies, et en particulier de cancer. Alors, depuis j'ai opté pour une viticulture biodynamique, sans chimie.”
Ses vins sont de petites merveilles aux concentrations et aux maturités prononcées, justes et précis, ils ne connaissent pas d'élevage en fut de bois pour rester au plus près du fruit et du minéral.

Lait de granit/lait de calcaire

Et pour mettre en valeur ses vins, rien de tel qu'un fromage de chèvre mi-affiné. Nicolas connaît bien deux producteurs locaux : Marc Groseiller et Jean-Paul Ledu. “Le premier fait ses fromages depuis près de quarante ans. Chaque jour, il goûte le lait de ses chèvres, et en fonction de son goût, il déplace son troupeau. Parfois, il le conduira en forêt, parfois dans des prairies qui viennent sur des sols calcaire, exposées au nord et recevant peu de lumière, à la végétation peu fournie mais riche en arômes.”
Jean-Paul et sa femme Bernadette n'ont pas le même terroir, leurs terres sont granitiques. Et cela change toute : "Ces sols retiennent moins l'eau, reprend Nicolas Maillet, ils sont aussi plus pauvre. Les animaux qui vivent sur ces terres sont plus petits que ceux qui paissent sur le calcaire, la granit donne de petits animaux au lait plus concentré.”
Preuve à l'appui, Aline, l'épouse de Nicolas, prépare en cuisine des petites tartines, aidée par ses trois enfants, Antoine, Lucien et Sidonie (par ailleurs reine du crumble). Les saveurs des fromages sont effectivement bien différentes, si les chèvres produit sur un sol granitique ont plus de puissance animal, ceux issus des terres calcaire ont une palette aromatique plus complexe, deux styles et deux véritables belles gourmandises. Le vigneron avait raison, le sol joue pleinement sur le lait comme sur le vin. Santé !

La recette

Tartines de fromage de chèvre

Ingrédient pour six personnes
Deux aubergines
Six oignons doux
Un pain de campagne
Deux fromages de chèvres mi-affiné
Trois tranches d'un bon jambon blanc ou cru
Une gousse d'ail

Réalisation
Couper l'aubergine en cubes, émincer les oignons. Placer les aubergines dans une casserole avec un trait d'huile d'olive, cuire à feu doux et à couvert, remuer régulièrement pour éviter que la compotée qui se forme n'attache au fond de la casserole. Procédé de la même façon avec les oignons. Quand les deux compotées sont prêtes, mélangez les, et ajustez l'assaisonnement en poivre et sel.
Faites griller les tartines de pain de campagne et frottez-les avec la gousse d'ail. Déposez sur chaque tranche de pain grillé une belle cuillère de compotée, une lichette de jambon et, sur le dessus, une lamelle de fromage de chèvre. Passez l'ensemble au four chauffé à 200°. Quand le fromage gratine, retirez du four et servez avec un mâcon blanc.

L'adresse : Nicolas Maillet - La Cure, 291 route d'Igé - 71960 VERZE - Tél : 03 85 33 46 76 - Portable : 06 79 49 38 74 - vinsnicolasmaillet@orange.fr