A Paris, depuis à peine deux années, les adresses où l’on grignote un bagel se sont multipliées. Ce sandwich, venu de la mitteleuropa, a été transporté dans les bagages des émigrants juifs vers les USA, où il est devenu un must de la street-food. Aujourd’hui, il traverse à nouveau l’atlantique et connaît un franc succès à l’image de “l’Atelier du Bagel”, une référence dans la capitale.

Il faut bien le dire : le bagel est un vrai fourre-tout ! La seule constante est sa forme circulaire de rouleau de pâte soudé sur lui-même, laissant en son milieu un trou plus ou moins grand selon les origines du sandwich. S’il est de type New-Yorkais, le centre sera moins ouvert que son cousin canadien de Montréal qui offre un plus large O en son cœur. Mais à l’intérieur, libre à chacun d’imaginer le contenu : filets de poulet ou de dinde, fumés ou naturels, tranche de saumon (toujours fumé), jambons, pastrami, thon à l’huile ou au naturel, crème fraiche citronnée ou crème aigre, moutarde au miel ou moutarde de Dijon, fromages variés, tous les légumes frais, marinés ou grillés, salades croquantes… Un jeu de variations que l’on trouve aussi à l’extérieur du dodu sandwich, où la surface dorée peut être couverte de graines de sésame ou de pavot, de poudre de piment, de fromage gratiné… Il est possible également d’inclure dans la pâte des myrtilles, des pépites de chocolat, des lardons, des olives…
A Paris et sa proche couronne, la seule chaîne “Bagelstein” compte près d’une trentaine d’adresses, en province elle est présente dans une quinzaine de villes. Un univers fast-food, organisé autour d’une centrale d’achat et des magasins franchisés… C’est aussi ça le bagel, un produit standard, fourre-tout et passe-partout. Mais ce n’est pas que ça.

La petite princesse du Bagel

A côté de ce bagel assez basique, il y a le bagel fast-good, incarné notamment à Paris par une enseigne : “L’atelier du Bagel”. Elisabeth Erschow a repris cette petite boutique de la rue Saint-Lazare en juin 2012. “J’aimais venir en tant que cliente, car j’adore les bagels que je connais depuis longtemps, explique-t-elle. Les produits étaient tops, les pains aussi mais, malgré ça, les propriétaires ont dû déposer le bilan. Pourtant, il y avait déjà une clientèle fidèle. J’avais envie d’entreprendre, je me suis lancée. ” Après avoir remis un peu de cohérence dans la gestion du lieu, Elisabeth repartait sur de bonnes bases : “Tout était là pour réussir. Mes prédécesseurs avaient fait le choix des meilleurs fournisseurs, je les ai conservés. J’ai apporté une plus grande rigueur commerciale. Mais ça, mon ancien métier me l’avait appris.”
L’espace relooké, les clients fidèles se sont bientôt multipliés. En deux ans, le chiffre d’affaires a doublé et Elisabeth envisage l’ouverture d’un deuxième “Atelier du bagel” dans Paris. Une réussite qui a eu les honneurs du magazine “Entreprendre”, la rédaction couronnant joliment Elisabeth Erschow du titre de “Princesse du bagel parisien.”
“Je surfe sur la vague d’engouement pour le bagel, souligne Elisabeth. Il y a deux ans, personne ne connaissait vraiment ce produit. J’ai simplement voulu casser les codes du bagel américain traditionnel pour lui apporter une saveur parisienne et moderne.”
Chaque jour, le midi comme le soir, il est possible de choisir entre neuf recettes différentes de bagels salés (tous au prix de 7,90 €) avec, par exemple : “le burrata”, très italien, avec ces poivrons marinés, ces tomates séchées, la roquette, le pesto et bien sûr de belles tranches de burrata fondante ; “le spécial thon avocat”, à la mayonnaise fraîche relevée de véritables cornichons US, d’oignons rouges, de cheddar et de pesto a aussi ses inconditionnels. Chaque mois une recette nouvelle vient renouveler la carte, en décembre un bagel au foie gras a fait fureur, la création de janvier se parfumait de crème à la truffe, au printemps la chair de crabe entrera dans la danse…
Les becs sucrés se régaleront d’un bagel au spéculoos, ou d’un bagel Nutella, ou encore d’un bagel cream cheese (tous à 3,50 €).
Enfin, belle surprise, la maison propose des pâtisseries signées “Rachel”, le meilleur de la pâtisserie US à Paris. On pourra, sans retenue, se damner pour un cheesecake diaboliquement parfumé aux biscuits “Auréo” ou pour un formidable caramel carrot cake.
Tous les bagels sont bien sûr préparés pour être emportés dans un joli packaging que ne renierait pas une boutique de mode. Un service livraison est également assuré. Bravo princesse !

L’adresse : Atelier du bagel – 31, rue Saint-Lazare – 75009 Paris – Tél : 01 44 63 71 59 – Ouvert du lundi au vendredi de 9h00 à 15h00 et de 18h00 à 22h00 – www.latelierdubagel.com