Froid d’hiver : faites chauffer les fromages !

Voilà, il neige et pas seulement en montagne. Le thermomètre creuse sous le zéro, il est temps de penser à des plats de circonstance. Plus élégant que la tartiflette, plus ergonomique que la fondue, essayez donc le Mont d’Or chaud. Et comme la recette nous vient en direct du M de Megève, pourquoi ne pas y ajouter une petite truffe ?

Les fromages, en cuisine, n’attendent pas toujours d’être servis sur un plateau. Ils peuvent jouer les premiers rôles et s’installer en plat principal.
D’ailleurs, les recettes qui emploient le fromage en produit phare ne datent pas d’hier. Déjà au XVIIème siècle, le cuisinier François Pierre de La Varenne proposait dans son livre “Le cuisinier françois” de faire fondre du fromage avec du beurre est des oignons, puis de verser cette préparation sur une tartine de pain un peu rassie, pour ensuite gratiner le tout. Comme le grill du four n’existait pas encore, il suffisait de chauffer à blanc une pelle métallique et de la positionner au-dessus de la tartine jusqu’à ce que le fromage prenne une belle coloration dorée.
Dans les Alpes, la fondue savoyarde est une évidence. Pourtant, les bonnes fondues ne sont pas légion. La qualité du fromage doit bien sûr être primordiale. C’est le cas à “La Ferme de Joseph”, à Megève. Joseph, le maître des lieux, est agriculteur, éleveur de vaches de race abondance, sa famille est implantée à Megève depuis 500 ans. En 2011, il a ouvert sa ferme/chalet où l’on peut acheter des produits de très belle facture : fromages, charcuteries, mais également yaourts réalisés avec le lait des vaches du domaine, glaces, sorbets, tomme blanche et crème fraiche. Les visiteurs ont une vue directe sur l’étable grâce à de grandes baies vitrées. Et le midi comme le soir, la fondue est au menu. Les fromages sont tous garanti AOP de Savoie, la charcuterie est de toute beauté : viande des grisons, saucissons, jambon cru de pays… Sans oublier un excellent pain pour faire trempette dans le caquelon. Joseph décline la fondue sur plusieurs modes, de la classique savoyarde, à la fondue Suisse (les fromages viennent de là-bas, c’est ça la différence), en passant par une fondue dite « De l’alpage des vieilles » au reblochon fondu au four, avec ail et vin blanc, servie avec des pommes de terre chaudes, charcuteries et salade. Il faut compter 29 € par personne pour se régaler de ces spécialités.

Au M de Megève, superbe hôtel cinq étoiles au cœur du village, point de fondue. L’ambiance chalet est ici résolument plus sélecte. Outre une table gastronomique où le chef Stéphane Thoreton évolue dans le registre d’une haute cuisine bourgeoise, un bistrot propose une carte très attractive où le pâté en croûte au foie gras de canard et pistache côtoie l’œuf poché, risotto aux morilles, émulsion d’épinards, ainsi que les légumes juste glacés au naturel. Pour les plats, l’omble chevalier sur sa peau est accompagné de jeunes pleurotes et de patates douces, le tout mouillée d’un jus de viande, l’onglet d’Angus est servi avec une belle purée maison, et les Saint-Jacques en “aller/retour” se marient avec les carottes d’hiver. C’est ici que se glisse à la carte le fameux Mont d’Or, que le chef propose nature (26€) ou bien aux truffes (31€). Quelques calories bienvenues avant de prendre les skis...

Adresse :
Le M de Megève- 15 route de Rochebrune – 74120 Megève – Tél : 04 50 21 41 09 Mail:reservation@mdemegeve.com
La ferme de Joseph - 259, Route du coin- 74120 Megève
Tél : 04 50 34 36 87

Recette

Mont d’or à la Truffe

Ingrédients
Pour deux personnes

1 mont d’Or dans sa boite
1 truffe noire (10/15 gr)
Charcuterie (Jambon blanc à l’os et jambon cru, viande des grisons, bressaola, saucisson sec….)
50 gr de pommes de terre, type ratte du Touquet
100 gr de salade

Réalisation
Cuire les pommes de terre en robe des champs à l’eau salé, 20 minutes. Dans un four à 180°, déposer le mont d’Or dans sa boite, dans laquelle on aura pris soin la veille de placer des lamelles de truffes après avoir délicatement retiré la croute de surface du fromage.
Chauffer une dizaine de minutes le fromage, vérifier avec la pointe d’un couteau qu’il est bien chaud à cœur.
Servir avec les charcuteries, les pommes de terre et la salade.

Publié par menardjp / Catégories : Actu

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