La petite tuerie du dimanche : carpaccio de Saint-Jacques, huile d’olive citronnée et râpée de poutargue, signée “Al Dente”

Un peu d’Italie, en hiver, c’est une envie quasi vitale. Envie du parfum de l’huile d’olive ardente et vive, envie de l’onctuosité chaude d’un risotto, de la générosité des pâtes, du mordant de la roquette. Vous aussi, vous la ressentez cette envie ? Alors, direction “Al Dente”!

“Al Dente” est une valeur sûre, et j’allais dire, une valeur refuge par temps de neige. On pousse la porte de cette trattoria de la rue de Varenne et l’on est immédiatement enveloppé par l’accueil chaleureux de Sylvain Lindon et de son équipe. D’ailleurs le mot d’ordre est clair : “Ici, je le dis toujours, c’est le client d’abord, insiste Sylvain. Si quelqu’un demande du sel, du poivre, de la moutarde, c’est tout de suite. C’est une priorité, on arrête ce que l’on fait, il est hors de question de faire attendre. ” Banal ? Pas si sûr, surtout à Paris ou le service frise parfois la désinvolture, voire l’arrogance.
Sylvain Lindon n’a pas toujours été restaurateur, il a d’abord navigué dans les eaux parfois lumineuses, parfois troubles des médias, notamment chez Canal+. En 2005, à la suite d’une profonde restructuration de la chaine câblée, il décidait de changer de cap et de créer son établissement. “L’Italie m’est apparue comme une évidence. Je ne suis pas italien, c’est incontestable, mais j’aime cette cuisine très universelle. Nous avons choisis un chef italien, qui vient des Pouilles. Ensemble nous partageons une grande exigence sur nos approvisionnements, nous voulons des produits de premier ordre.”
Et ils sont là, bien alignés sur la carte, présentée à l’italienne, avec comme il se doit, les anti pasti où l’on retrouve les incontournables Burrata Pugliese, tomates cerise et basilic ; le fritto misto de calamars, gambas et éperlans ; ou encore l’assiette de San Daniele ; la Focaccia, sans oublier les légumes juste grillés arrosés d’un filet d’huile d’olive. Vient ensuite le primo piatto avec notamment les spaghetti vongole, les linguine aux calamars et poutargue, les strozzapreti à la chair de saucisse… Puis, le secondo piatto, comme ce foie de veau à la vénitienne, polenta crémeuse, ou le filet de bœuf “château” grillé, façon tagliata, roquette et copeaux de parmesan.
Les cuissons sont justes, les sauces gourmandes comme cette sauce au vin blanc et échalotes qui accompagne le foie de veau à la vénitienne et sa magnifique polenta crémeuse.
Chez Al Dente, il y a le plat du jour, les plats du moment (lors de notre passage : risotto à la chair de saucisse et champignons, les tagliatelles aux Saint-Jacques et artichaut, les strozzapretti al ragu d’agneau) et les classiques, parmi lesquels un superbe carpaccio de Saint-Jacques, dont nous vous livrons la recette. Une assiette lumineuse et douce comme un soleil de janvier.
N’hésitez pas, si vous ressentez cette envie d’Italie, Sylvain Lindon vous la servira… sans attendre.

L’adresse : Al Dente - 38 rue de Varenne - 75007 Paris - Tél : 01 45 48 79 64 - Ouvert du mardi au samedi de 12H à 14H30 et de 19H45 à 22H45.

La recette
Carpaccio de Saint-Jacques, huile citronnée et râpée de basilic

Ingrédients

Pour quatre personnes
12 noix de Saint-Jacques
1 poche de poutargue
½ citron jaune
40 cl d’huile d’olive

Réalisation

Escaloper les noix de Saint-Jacques en tranches fines. Presser le demi citron et émulsionner le jus avec l’huile d’olive. Disposer les tranches de Saint-Jacques en rosace dans des assiettes, avec un pinceau enduire les rosaces de l’émulsion d’huile d’olive citronnée. Puis, râper la poutargue. Elle est utilisée comme un condiment, il n’est pas utile de saler, ni de poivrer.

Publié par menardjp / Catégories : Actu

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