Non, ce n’est pas une punition : on peut faire léger et se faire plaisir. La preuve, au “Vichy Spa Hôtel les Célestins”, le chef Christophe Vauthier concocte une cuisine savoureuse en utilisant, dès qu’il le peut, l’eau minérale locale, celle de la source Vichy Célestins. Pour un début d’année sobre et savoureux, il nous confie sa recette de soupe Vichyssoise. En prime, Aurélie Bodin, la nutritionniste de l’établissement, nous donne ses conseils de remise en forme. Le méritez-vous, gros gourmands ? Allez hop, ce sera les étrennes de Coup de fourchette !

L’esprit de Vichy serait-il devenu de nos jours un esprit de résistance ? De résistance aux mauvaises graisses, aux boissons alcoolisées, aux sucres superfétatoires, ainsi qu’à notre procrastination naturelle pour tout ce qui touche aux régimes ? On peut le penser. Au Vichy Spa Hôtel les Célestins, les activistes sont nombreux à lutter contre nos résolutions dilatoires…
En première ligne, le chef Christophe Vauthier, très exposé car il n’est pas commun et même provocateur de proposer une cuisine gastronomique dans un lieu de cure, ou pour le moins d’une simple mais efficace remise en forme. Formé aux côtés de Joël Robuchon et de Philippe Groult (MOF, deux étoiles à l’Amphycles), il s’ingénie à contourner les lipides, à diluer les glucides pour que notre satisfaction gustative ne soit pas sanctionnée par l’impitoyable sentence de la balance. Aussi, on peut être client, le jour, d’un des plus fameux Spa de France, le plus grand en Europe, et le soir venu s’asseoir l’âme et le corps légers à la table du restaurant de l’hôtel : “le Numéro 3”.

Cuisine ravélienne ?

Depuis trois ans, Christophe Vauthier expérimente avec succès une cuisine à l’eau de Vichy Célestins. Il a d’ailleurs remporté un prix de l’innovation pour ces recherches “aquatico-culinaires”. « L’eau de Vichy, explique Christophe, permet d’enrichir en minéraux une préparation. Nous avions commencé par faire des expériences en utilisant les sels minéraux après évaporation de l’eau. Mais ce n’était pas satisfaisant gustativement. Donc, nous cuisinons directement avec l’eau de Vichy Célestins, c’est le cas aussi bien pour des soupes, comme cette vichyssoise (dont vous avez la recette en fin d’article), que pour la confection de sorbets. »
Dans un menu récent, Christophe Vauthier proposait notamment un velouté de choux fleur au homard, velouté à l’eau de Vichy bien sûr, absolument délicieux, ou encore un magnifique filet de bar, cuit sur sa peau et accompagné d’un risotto d’épeautre également mitonné à l’eau de la source. « Cette cuisine permet de limiter l’utilisation du sel de table, le chlorure de sodium, car il est remplacé par le bicarbonate de sodium contenu dans l’eau minérale. Cela apporte une saveur naturelle car le bicarbonate agit comme un exhausteur de goût. Par ailleurs, il peut avoir les mêmes effets qu’une levure, il peut aussi contribuer à neutraliser l’acidité de certains fruits. Il permet également de diminuer le temps de cuisson des légumes tout en conservant leurs couleurs, il a une action sur la cuisson des viandes qu’il attendrit ou fait croustiller, il évite qu’une sauce ne se délie…” Vauthier serait-il le Ravel de la cuisine française avec ses nouveaux “Jeux d’eau” ?

Quelques bons conseils ?

Mais il n’est pas seul à interpréter cette cuisine, Aurélie Bodin, nutritionniste, l’accompagne dans la confection des menus destinés aux clients du Spa. Ses conseils, en ces lendemains de fêtes, ne sont pas inutiles. Le premier, et déjà nous aimons beaucoup Aurélie pour cela, est de ne pas culpabiliser. « Il est normal de faire la fête, il faut être heureux de ces soirées, dit-elle. D’ailleurs, les lendemains, il est tout aussi important de continuer de se faire plaisir, de consommer des aliments qui nous font envie. L’important est de savoir écouter sa faim pour y répondre avec justesse. Il faut manger pour le plaisir de taire sa faim et s’arrêter là. »
En pratique, le matin Aurélie nous propose de commencer avec un verre d’eau tiède, “Ça permet de préparer notre tube digestif et de tamponner l’acidité de notre estomac, après vous pouvez boire un café et l’accompagner d’une tranche de pain. Mais nous sommes tous différent, il faut trouver ce qui nous convient, cela peut-être un jus d’orange, un jus de citron, ou bien de l’eau tiède… Je ne conseille pas un régime particulier, mais il sera bon d’éviter les graisses, le lard cuit, les huiles cuites, le beurre, la crème. Si l’on mange des pâtes, du riz, on évitera le pain. Les légumes de saison, cuits à la vapeur, sont évidemment très indiqués. Du radis noir râpé en entrée est un bon allié pour une démarche détox : on peut imaginer une salade de carottes râpées et de radis noir, quelques feuilles de mâche, assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de cidre. Si l’on prend de bonnes résolutions, je conseillerai un peu d’exercice, jogging, marche, ce que vous voulez mais pendant une petite heure. Ensuite, il faut bien s’hydrater, un litre d’eau minimum… Tout ça remet en route la circulation sanguine, la transpiration, et nous permet de mieux éliminer nos excès. Le soir, choisissez les soupes, là encore avec des légumes de saison, puis des fromages blancs avec un coulis de fruits frais. Finissez avec une tisane. Mais surtout, il faut rester gourmand, en privilégiant des cuissons simples, sans ajout de matière grasse.”
Bon pour ce soir, commençons par une vichyssoise, c’est de saison et c’est dans l’esprit de Vichy… Résiste !

L’adresse : Vichy Spa Hôtel les Célestins - 111 boulevard des Etats-Unis - 03200 Vichy - Tél : 04 70 30 82 82.

Recette
Vichyssoise

Pour 2 personnes. 140 Kcal par personne.

Ingrédients
• 50 g de pommes de terre
• 50 g de blanc poireau
• 5 cl de crème fraîche allégée
• 1 cuillère à café de ciboulette
• 10 cl d'eau de Vichy Célestins

Préparation
Éplucher et laver les pommes de terre. Laver les poireaux. Puis émincer finement ces légumes. Les mettre dans un petit cuiseur vapeur ménager. Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes s’écrasent facilement, puis les mettre dans une casserole avec la crème.
Faire bouillir puis mixer au bol blender, diluer la vichyssoise à l’eau de Vichy Célestins bien fraîche puis la réserver au réfrigérateur pendant 2 heures (la vichyssoise est traditionnellement servie froide, mais rien n’interdit de la consommer chaude).
Servir en assiette creuse avec un peu de ciboulette ciselée dessus.
Ce velouté peut très bien être amélioré avec une effilochée de chair de crabe, des crevettes décortiquées, tout ce qui peut accompagner harmonieusement la pomme de terre et le poireau.