Eh oui, ce n’est pas parce que l’hiver pointe son nez rouge qu’il faut se résigner à la morosité. Pour réchauffer tout ça, rien ne vaut un bon vieux Celentano sur la platine et des antipasti dans l’assiette. Franco Gulli, chef du bistro italien “Le Cherche Midi”, nous a sorti trois idées magiques de sa botte. De quoi roucouler sous le balcon.

A l’heure où l’on s’interroge sur la qualité des produits, ou l’on soulève, soupçonneux, la salade pour voir si par hasard ne se cacherait pas dessous une sournoiserie, il est des valeurs sûres, refuges, qui ne supportent pas l’ombre du doute. Le jambon de Parme en fait partie. Oui, oui, je vous vois venir, le sourire en coin : “ l’Italie serait devenue une terre aussi vertueuse que celle de sa voisine Suisse ”.
Sachez, qu’il y a des choses sacrées au pays de Rossini : on ne touche pas aux chefs d’œuvre ! Les grands trésors de la botte que sont le parmesan, le balsamique de Modène et le jambon de Parme font l’objet de toutes les attentions, on les couve, on les cajole, on les chérit comme des madones. Les gestes séculaires sont répétés scrupuleusement avec le respect d’un servant de messe devant l’autel. Sur chaque jambon de Parme figure l’imprimatur des organismes indépendants de vérification de la qualité : une couronne ducale à cinq pointes. Couronne toujours accompagnée du code d’identification de l’établissement où le travail a été effectué. On ne plaisante pas, on ne transige pas, on goûte et on regoûte et, in fine, on ne garde que le meilleur. Ainsi soit-il !
Rien que pour la beauté de sa cuisse, le jambon de Parme dispose de son consortium perso. Un club de fans exigeants au possible… Sa mission : superviser la protection, la valorisation et la promotion du jambon. Alors quand on pense jambon en Italie, on pense institution, tradition, rigueur, impartialité ! C’est la règle. Et paf, c’est avec ça qu’on fait les bons jambons ! Ah, oui, et aussi avec du cochon…
Ils sont de races “Large white”, “Duroc” ou “Landrace”, porcs lourds aux cuisses généreuses, pesant leurs 150 kilos minimum. Ils doivent être nés, élevés et abattus dans une aire de production précise qui s’étend au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone. Sur des pentes qui peuvent monter jusqu'à 900 mètres. Ce qui n’est pas sans importance. Le climat de la région est décisif dans l’affinage. De la mer vient une brise humide et saline qui vient rafraîchir l’atmosphère. Les maisons où sont élaborées les jambons disposent toutes d’immenses fenêtres, tournées vers la côte, que les propriétaires ouvrent et ferment pour réguler la température et l’hygrométrie de l’air ambiant.
Tout un art que cet affinage, mais c’est aussi pendant cette période de maturation que les saveurs se développent que l’onctuosité des chairs s’épanouit. Moment capital… Qui dure de 12 mois minimum à 24, 36, ou plus selon la patience du producteur. Plus le jambon mature et plus les goûts s’intensifient, se complexifient.
Pour le déguster, il faut le couper le plus finement possible, comme un voile de mariée, il faut voir en transparence. Ne pas le servir trop froid, au contraire, il faut le laisser prendre son aise, afin que les parfums s’étirent et prennent leur ampleur.
Il se prête à toutes les fantaisies, du moment qu’on le respecte. Voilà trois idées d’antipasti imaginées par Franco Gulli, où le jambon de Parme garde toute sa personnalité, enrichie par quelques malices…

Recettes

Polpette di Parma, ricotta et pistaches

Temps de préparation : 10 minutes
6 personnes

Ingrédients :
- 300g de ricotta (de préférence de Bufflonne)
- 50g de jambon de Parme
- 30g de pistaches hachées

Préparation :
Hacher très finement le jambon de Parme. Mélanger avec la ricotta. Réaliser des petites boulettes et les rouler dans la pistache. Servir frais.

Piadina (petite galette ronde)

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 4min / pièce
10 personnes

Ingrédients pour la pâte à Piadina:
- 500g de farine
- 125g de saindoux
- 250cl de lait
- 20g de sel

Ingrédients :
Sucrine
- 5 tomates
- 10 fines tranches de jambon de Parme
- Basilic
- Huile d’olive
- Origan
- Sel

Préparation pour la pâte :
Mélanger la farine, le saindoux, le lait et en faire une boule. Réserver au frais 30 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur, prendre un rouleau et l’étaler en une fine pâte.
Faire des disques avec un emporte-pièce d’un diamètre d’environ 10 cm (20 disques pour 10 personnes). Percer les disques avec une fourchette.
Faire cuire dans une poêle chaude 2 minutes de chaque coté.
Laisser reposer.

Préparation :
Saler la sucrine. Peler les tomates, les concasser et les assaisonner avec le basilic, l’huile d’olive, l’origan et le sel. Disposer dans une assiette un disque de pâte (de préférence chaud), rajouter dessus une feuille de sucrine salé, une cuillérée à soupe de tomates concassées et une tranche de jambon de Parme. Recouvrir le tout avec un disque de pâte et servir.

Tartare de thon et jambon de Parme

Temps de préparation : 24h
6 personnes

Ingrédients :
- 400g de filet de thon rouge dénervé
- 50g de gras blanc de jambon de Parme
- 2 fines tranches de jambon de Parme
- Ciboulette
- Sel, poivre

Préparation :
(La veille) : Chauffer le four à 35°C, disposer sur du papier absorbant les 2 tranches de jambon de Parme et les enfourner 18h.

Couper en petits morceaux le thon. Aplatir le gras blanc du jambon de Parme, le couper en petits morceaux de la même taille que le thon, assaisonner avec le sel, poivre, huile d’olive et mélanger le tout.
Disposer dans des emporte-pièces de 10 centimètre de diamètre. Récupérer les tranches de jambon de Parme déshydratées du four et les couper en petits morceaux. Décorer le dessus avec de la ciboulette ciselée et les morceaux de jambon de parme déshydratés. Servir frais.