La petite tuerie du dimanche : maquereau à l’escabèche

Le monde est petit… et Paris, bien plus encore ! Juan Arbelaez et Pablo Naranjo sont nés tous les deux à Bogota, en 1988, dans la même maternité. Ils ont grandi dans le même quartier, à cent mètres l’un de l’autre. Et pourtant, ils ne se sont jamais croisés. Chacun de leur côté, ils décident de devenir cuisinier, s’envolent vers la France, où ils entrent, tous les deux, à l’école “Le cordon bleu” de Paris. Là, évidemment, ils deviennent amis. Il était temps. Depuis septembre, ils sont désormais associés à la Plantxa, où ils proposent une jolie cuisine, tonique, colorée, réjouissante.

La Plantxa a d’abord été le projet de Juan. Certains se souviendront d’un jeune chef, plutôt beau gosse, qui s’était fait connaître en 2012 dans l’émission Top Chef. Cette visibilité nouvelle lui permet de se lancer dans l’aventure d’une maison bien à lui. Ce sera à Boulogne, où il reprend un restaurant baptisé la “Plancha”, qu’il renomme malicieusement la “Plantxa”…
Il y impose immédiatement un style très personnel, amateur de street art, Juan décore lui-même la salle avec l’aide de quelques amis. Tags et grafs, murs bruts, rails électriques apparents, parpaings en guise d’assise de bar signent un environnement urbain et contemporain.
Les assiettes sont dans le ton : vives, directes, rythmées. “Je ne me prends pas la tête, assure Juan. Je fais une cuisine inspirée sur le moment, tout peut changer à chaque instant. Je ne peux pas m’installer dans une routine.” Depuis septembre, son ami Pablo, branché sur la même longueur d’ondes, l’a rejoint aux manettes : « On se stimule l’un l’autre, c’est très agréable de construire ensemble des assiettes très spontanées.”
Une improvisation assise sur un vrai bagage technique, sur une vraie connaissance de la belle gastronomie. Juan a fait ses classes chez Gagnaire, puis chez Eric Briffart (le George V) et enfin avec Eric Fréchon au Bristol, excusez du peu… Pablo a fréquenté les brigades de Guy Savoy, Alain Sederens et enfin William Ledeuil, joli parcours également.
Ils ont l’un et l’autre une passion pour les beaux produits, aussi ont-ils pour fournisseurs Joël Thiébault pour les légumes, Alain Tesson est leur poissonnier, Yves-Marie Lebourdonnec et Hugo Desnoyer livrent les viandes, soit le top niveau de la boucherie parisienne. De quoi nourrir leur créativité.
Si la carte change régulièrement, des musts restent à l’affiche, comme un ceviche qui se transforme au gré des humeurs des deux chefs, ou encore un burger maison tout à fait irrésistible. Les cuissons sont justes, les assaisonnement précis, on se régalait ces jours derniers d’un œuf parfait, accompagné de copeaux de bacon croustillants, de noisettes légèrement torréfiées, posés sur une mousseline de persil tubéreux colorée à l’encre de seiche. Un dos de cabillaud jouait des maracas avec une crème de chorizo et jonglait avec des carottes pourpres et oranges. Un magnifique dessert, constitué de chocolat mi crème, mi mousse, d’un mix banane/kiwi, de noisettes et de billes de crumble, le tout parsemé d’une chiffonnade de feuilles d’oseille fraîches, achevait un déjeuner très enthousiasmant. Sans oublier ce formidable maquereau en escabèche dont Juan et Pablo nous confient la recette.

Adresse : Restaurant Plantxa – 58 rue Gallieni – 92100 Boulogne-Billancourt
Tél : 01 46 20 50 93 - www.plantxa.com. Entrées, entre 6 et 12 €. Plats, entre 16 et 22 €. Desserts, entre 5 et 8 €.

La recette
Maquereau à l’escabèche

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pièces de maquereaux
- 100 g de vinaigre blanc
- ½ oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 30 g de vinaigre de xérès
- 1 carotte orange
- 1 carotte jaune
- 1 carotte violette
- 1 bâton de citronnelle
- 20 g de sucre
- 1 botte de cébette

Préparation :
Disposer les maquereaux à plat dans un bac.

Faire bouillir tous les ingrédients aromatiques dans une casserole. Verser le mélange sur les maquereaux. Laisser mariner 1 heure.

Dresser l’assiette en disposant délicatement les carottes, découpées en forme de cercles multicolores, autour du maquereau. Accompagner le plat du jus de cuisson et d’un peu d’huile d’olive.

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