Le charme rose de la vie de Provins

Déclinaison autour de la rose par Lionel Seret chef Aux vieux remparts à Provins

A Provins, la vie en rose, ça ne date pas d'hier. C'est en 1240 que Thibaud IV, Comte de Champagne, aurait rapporté de croisade la fameuse rose de Damas. Il l'aurait acclimatée sur le coteau du Châtel, à quelques pas de la citadelle de Provins. Depuis lors, la ville veille sur les parfums de la Rosa Gallica, et tout particulièrement à l'hôtel “Aux vieux remparts”, où le chef la décline sous toutes ses formes au moment du dessert.
Lionel Seret est un enfant de la maison. Aujourd'hui à la tête de la brigade de l'établissement, il a commencé ici il y a maintenant près de vingt ans, il avait 14 ans et démarrait son apprentissage. Une rare fidélité... J'ai eu la chance de pouvoir travailler auprès de trois chefs aux personnalités et aux styles très différents. Le dernier en date était Lionel Sarre, qui était auparavant le second de Jacques Lameloise, triplement étoilé à Chagny. J'ai beaucoup appris auprès de lui. Finalement ce n'est pas moi qui suis allé vers les chefs, ce sont eux qui sont venus à moi..." Une formation à domicile en quelque sorte, qui n'empêche pas aujourd'hui Lionel Seret de continuer à apprendre, à ouvrir son registre en se frottant aux plus grands cuisiniers du moment, comme en témoigne un récent stage chez Christian Constant.
"J'aime, dit-il, que l'on retrouve les saveurs dans l'assiette et je m'attache à mettre les produits locaux en valeur, en rencontrant les producteurs sur le terrain, avant de sublimer leurs produits. J'accorde aussi une place de choix aux herbes, que je cueille moi-même, pour agrémenter mes plats." La cuisine de Lionel Seret est effectivement une cuisine de saveurs, les cuissons sont justes et respectées, il y a quelque chose de très concret dans sa démarche.
Il passe avec bonheur d'un cromesquis de brie de Provins associé aux petits gris en fricassée, à un oeuf en coque croustillante servie avec des taglionis à l'encornet et aux coques, le tout parfumé de chorizo ibérique, accompagné, pour le croquant, de salicornes fraîches.
La selle d'agneau est présentée en croûte, le filet de canette rosée se trouve rôti à la fleur d'oranger et baigné d'un suc de vin rouge à l'échalote.
"Mais j'adore travailler la rose de provins, reprend Lionel. Cette fleur de petite taille, je la propose en dessert, sur une déclinaison de petites touches : guimauve, glace, gelée, soufflé, bonbons..."
Une assiette furieusement girly, un délire de poupée Barby, mais véritable délice qui nous ouvre les portes de l'Orient, d'Istanbul...
D'ailleurs “Aux vieux remparts”, il n'est pas que sur la table du restaurant que la rose nous ravit. Le spa de l'hôtel l'utilise dans ses soins et traitements. De quoi nous faire voir la vie en rose, ce qui, par les temps qui courent, est une vraie bénédiction à une heure de Paris.

L'adresse : Aux vieux remparts - 3 rue Couverte - 77160 PROVINS - Tél : 01 64 08 94 00 - info@auxvieuxremparts.com.
L'hôtel compte 40 chambres, fraîchement refaites, belle décoration aux teintes paisibles. Piscine et spa. Trois niveaux de restauration : bistrot et snack au “Petit écu”, bistronomique “Aux vieux remparts”, gastronomique à “L'esquisse”.

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