La petite tuerie du dimanche : tartare de saumon et soupe de tomate glacée

Le nom est peu parlant : “Parcours live”. Pourtant, derrière cette enseigne se cache une des tables les plus intéressantes de la région niçoise. Pour la découvrir, il faut quitter la ville en direction des collines, grimper, tourner et virer, pour atteindre un de ces magnifiques villages perchés qui veillent sur la vieille cité du Général Masséna. Falicon est ce village, balcon sur la vallée, avec une vue plongeante vers la Grande bleue. Renversant de beauté.

Le restaurant de Frédéric Galand offre un panorama inouï à ses visiteurs. On pourrait se laisser happer pendant des heures par la contemplation de ce paysage méditerranéen. Arrivé il y a sept ans du Nord de la France, Frédéric n'a pas tardé à s'approprier les saveurs du Sud. Sa cuisine du marché embaume le thym, le romarin, la garrigue environnante et la mer si proche. Son menu “Parcours Nissart” est un florilège des spécialités locales habilement revisitées par un chef qui sait ajouter la surprise au classicisme. Ainsi les célèbres raviolis niçois sont-ils farcis d'une éffilochée de joue de cochon ibérique confite, infiniment fondante, accompagnés de légumes croquants et de truffe d'été, le tout rafraîchi d'une crème glacée au foie gras. Mêmes interrogations fertiles au moment de présenter une pissaladière, icône régionale, qu'il sert soufflée, parfumée d'une écume d'oignons doux, d'une crème d'anchois et de cristallines d'olive de Nice. Vient ensuite l'agneau de lait de Sisteron qui chante à lui seul tout un répertoire provençal, habillé d'une croûte d'agrumes, décoré de tomates confites et d'une barigoule d'artichauts violets. Reste le citron pour finir le tour du Panthéon. Il est en vedette sur une tarte meringuée, elle aussi quelque peu relookée par le chef, puisqu'une coque de meringue au combava, une émulsion de citron-verveine, un parfait glacé au sablé breton et enfin un grata queca de limoncello (un granité) recomposent cette tarte que l'on dira destructurée mais de façon fort cohérente.
Autodidacte, la cuisine de Frédéric Galland ne manque pourtant pas de références, on sent un esprit nourri de lectures saines.
Le menu signature, en sept plats, montre combien le jeune chef maîtrise son sujet en se frottant à des produits nobles : foie gras pressé en fine gelée aigre douce de figues du pays, homard bleu rôti dans sa carapace et parfumé de saveurs asiatiques (galanga, citronelle), saint-pierre braisé,coulis de petits pois, chorizo et jus de coquillage... On voit le souci permanent d'offrir une cuisine de goût,franche et sincère.
La petite tuerie est extraite du menu signature. Elle peut être déclinée avec une chair de thon, on trouve justement en ce moment sur les marchés d'octobre quelques thons rouges de ligne, issus d'une pêche aujourd'hui bien contrôlée, les stocks sont en bonne voie de reconstitution, les scientifiques sont formels. Quand la raison l'emporte, régalons-nous...

L'adresse : Parcours live - 1, Place Marcel Eusebi - 06950 FALICON - Tél : 04 93 84 94 57.

La recette
Tartare de saumon royal d'alaska, en vinaigrette de wasabi, gingembre confit et shiso pourpre, bavaroise d'avocat, citron caviar, soupe de tomate de pays glacée et pistou de riquette

Pour 4 personnes :

Le tartare :

250g de saumon royal d’Alaska (ou de thon rouge)
20g de gingembre confit
20g de shiso pourpre (herbe japonaise... à défaut prenez du basilic ou de la riquette)
le zeste d'un citron jaune non traité
œufs de saumon

Tailler le saumon en petit cube et réserver dans une calotte au frais.
Hacher le gingembre, le shiso et le zeste de citron et tout ajouter au saumon. Bien mélanger. Réserver au frais.

La vinaigrette au wasabi :

1 tube de 30 g de pâte de wasabi
150g de vinaigre de riz
250g d'huile de tournesol
1 blanc d’œuf frais
sel

Mixer la pâte de wasabi avec le vinaigre de riz et le blanc d’œuf.
Monter la vinaigrette au mixer à main en incorporant l'huile petit à petit pour avoir un vinaigrette assez épaisse et onctueuse.
Saler, réserver au frais.

La bavaroise d'avocat :

2 avocats murs
100g de crème épaisse
2 feuilles de gélatine trempées et pressées
100g de crème fouettée

Mettre la crème épaisse à chauffer dans une casserole. Une fois frémissante, incorporer au fouet la gélatine.
Récupérer la pulpe des avocats, mixer en ajoutant la crème à la gélatine.
Refroidir et incorporer la crème fouettée. Assaisonner
Faire prendre au frais 2 h.

La soupe de tomate glacée :

1 kg de tomate de pays
33 ml de vinaigre de xérès
33 ml d'huile d'olive de Nice
0,010 l d'eau minérale
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sel de céleri
2 cuillère à café de ketchup

Retirer le pédoncule des tomates et les couper en morceaux grossiers
Les déposer dans une calotte, y ajouter le reste des ingrédients et mixer fortement.
Passer au chinois à petits trou et réserver au frais

Dressage :

Mélanger le saumon à la vinaigrette au wasabi, assaisonner.
Dresser à l'aide d'un emporte-pièce, au centre d'une assiette creuse, le tartare de saumon.
Déposer une belle quenelle de bavaroise d’avocat sur le tartare ainsi que des œufs de saumon et des grains de citron caviar.
Décorer avec les pousses et les fleurs de votre choix.
Faire quelques points de pistou de riquette autour du tartare.
Réserver la soupe de tomate dans une théière et verser dans l'assiette à table devant vos convives !

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