Le mariage n'est pas nouveau. Un joli tartare, de veau ou de boeuf, coupé comme il se doit au couteau, se marie très heureusement avec une lichette de caviar. La viande crue, douce et légèrement métallique en bouche, prend une autre ampleur avec le soutien iodé et salin des grains saumurés. Ce qui est moins commun, c'est l'idée que la maison Sturia et les vignerons de l'association bordelaise “In a bottle” ont eu d'accorder caviar et vins de bordeaux... rouges !

Le rouge et le noir, mariage complexe... Noir nacré des oeufs d'esturgeons baeriis et des esturgeons oscietres élevés dans ses sept fermes aquacoles par Sturia, désormais troisième producteur mondial. Rouge des robes où le merlot, le cabernet franc et le cabernet sauvignon s'unissent au gré des appellations locales : Saint-Emilion, Puisseguin-Saint-Emilion, Côtes de Bordeaux, Fronsac, Pessac-Léognan, Bergerac...
"Ce mariage est sans doute moins incongru qu'il n'y paraît, assure Johan Peignelin, chef et conseiller culinaire de la maison Sturia. Le sel, d'une façon générale, permet d'arrondir les tanins du vin rouge. Ensuite, nos caviars, comme les vins, vieillissent, ou mature, si l'on préfère, dans des caves. C'est une similitude que l'on peut souligner. L'idée est d'associer des vins et des caviars en fonction de leurs caractères. Le dernier point est d'imaginer une mise en scène, où le caviar prendra place aux côtés d'une viande, d'une gelée... d'un produit qui va optimiser l'accord entre le vin et les grains."
C'est ainsi que Johan Peignelin a préparé une plancha de boeuf, ananas laqués parfumés à la fève tonka et poivre long, accompagnée d'un caviar primeur. "Ce caviar est jeune, il possède une texture crémeuse, un goût délicat de noisette fraîche." Un suprême de volaille, cuit à basse température, posé sur une gelée de homard était associé à un caviar osciètre, Sturia est la seule maison à produire ce type de grains, à la fois croquants iodés, d'une grande longueur en bouche. Enfin, à la façon d'un brie truffé, un Brillat-Savarin et son fondant de mascarpone étaient unis à un caviar “Origine”, puissant, explosif en bouche, d'un affinage semblable aux caviars d'antan, venus de Russie.
Chaque plat était accordé à plusieurs vins, tous de millésime 2012. Et de fait, il y a bel et bien des unions heureuses, qui sonnent en bouche et prolongent les saveurs des plats de façon très harmonieuse.
L'on retiendra, parmi des vins d'un niveau général très intéressant, un superbe Côtes de Bordeaux, le Chateau Ogier de Gourgue, une maison fraîchement reprise par des propriétaires extrêmement attachés à la qualité, comme en témoignent les investissements conséquents accomplis pour se doter d'un outil de production performant. Les vins sont bio, et l'idée d'un passage à la biodynamie n'est pas écartée, signe manifeste d'une interrogation sincère sur les potentialités d'un terroir. Le château Grand Français, “simple” Bordeaux supérieur, ne proposait pas de millésime 2012, mais un merveilleux 2010. Là encore le degré de conscience, d'exigence est immense à chaque étape de la viticulture et de la vinification. Les prix sont sages (aux environs de 9€), ce qui est également remarquable compte tenu de ce haut niveau de qualité.
Les mariées étaient en rouge et noir...il était finalement si facile d'exiler ses peurs.

Les adresses : www.inabottle.fr - www.sturia.com

La recette
Tartare de veau, gingembre, herbes fraîches, caviar

Ingrédients :
pour 2 personnes

• 30 gr de caviar Sturia ORIGIN
• 10 gr de gingembre
• 1 bâtonnet de citronnelle
• 1 branche de basilic frais
• 4 tiges de ciboulette
• 2 branches de cerfeuil
• 200 gr de veau (coupé au couteau ou haché grossièrement)
• 2 cuil. à soupe d’huile de sésame
• 4 cuil. à soupe de sauce soja douce
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

Hacher très finement le gingembre, la citronnelle et le basilic, la ciboulette et le cerfeuil. Dans un saladier, mélanger le tout avec la viande, de l’huile de sésame et de la sauce soja. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Dressage :

Au moment de servir, dresser en coupelles. Terminer en déposant une petite cuillère de caviar Sturia Origin.