Il arrive que les cuisiniers imaginent un jour un plat qui les suit toute leur vie, il leur colle à la peau comme un succès au top 50 pour un chanteur. Parfois, ils aimeraient bien les oublier un peu, ces plats que l’on dit “signature”, mais la clientèle exige immédiatement leur retour sur la carte. On ne fait pas ce que l’on veut quand on devient un classique… C’est le cas de ce magnifique pigeon en croûte, signé Eric Maio !

Eric Maio est un de ces cuisiniers qui tracent leurs sillons dans la terre qui les a vus naître. La sienne est un coin de Provence, dans le Pays de Fayence, où forêts de chênes vert, garrigues et oliveraies se partagent les collines. Eric Maio a voulu devenir cuisinier dès l’âge de 14 ans. Après un joli parcours qui le mène notamment chez Grégoire Sein à Biarritz, Marc Veyrat à Annecy, et tout particulièrement chez Bruno à Lorgues, il s’établit en 1996 à Montauroux, son village, au pied de la colline où il a grandi.
“Ma cuisine est calée dans mon terroir”, assure Eric Maio, aussi puise-t-il allègrement dans ce que fournit la nature environnante. Les champignons, qu’il ramassait dans les sous-bois quand il était minot, sont aujourd’hui très présents à sa carte dès que la saison arrive : girolles, pieds de moutons, trompettes de la mort, cèpes, et bien évidemment : la truffe, ou plutôt les truffes. Car il les décline tout au long de l’année, au rythme des maturités : tuber aestivum en été, brumale et mélanosporum dès la fin de l’automne et jusqu’au début du printemps, tuber borchii, truffe blanche, proche cousine de l’alba tuber magnatum, cette reine italienne qu’Eric Maio propose également.
Et c’est dès l’année de son arrivée à Montauroux, qu’il imagine ce pigeon en croûte qui depuis est devenu l’emblème de son restaurant, récompensé en 2005 d’une étoile par le Guide rouge. « Je venais de chez Bruno à Lorgues, et les clients qui m’ont suivi ici au village, voulaient que je leur cuisine un pigeon, de la même façon que je le préparait à Lorgues. Le copié/collé, ça ne m’intéresse pas beaucoup. Je réfléchissais à une nouvelle recette, j’étais au marché, le matin, je cassais la croute d’une tourte de blettes, grandes spécialités régionales. Et c’est là que j’ai eu l’idée d’associer la blette et le pigeon, le tout enfermé dans une gangue de pâte feuilletée.” Pour faire bonne mesure, Eric Maio ajoute une tranche de foie gras crue, une belle portion de lamelles de truffe, et des pignons de pin qui apportent tension et fraîcheur à sa recette. Les feuilles de blettes sont découpées en fines lanières, la cuisson, précise d’Eric Maio, leur permet de rester bien vertes et croquantes, elles aussi contribuent à la vigueur du plat.
Depuis 1996, impossible de le retirer de la carte sans créer une vive émotion à la fidèle clientèle des lieux. Le pigeon en croûte reste donc à sa place, comme un meuble de style, immuable, inamovible, dans un salon qui lui change de décoration au gré des évolutions du goût. Un plat signature, c’est beau comme du Louis XV, c’est patiné comme de l’Empire, ça luit dans la pénombre, tout auréolé de gloire ! Vous en reprendrez bien un peu ?

La recette

Pigeon en croûte farci de blettes, truffes et foie gras pomme fruit
pignons de pin, jus de viande au romarin

Ingrédients
pour 2 personnes

- 1 pigeon de 500 gr pièce minimum
- 1 rond de feuilletage de 15 cm de diamètre
- 80 gr de foie gras de canard
- 15 gr de vert de blettes
- 10 gr de pignons de pin
- 10 gr de pomme grany taillées en petit dés
- 15 gr de truffe du moment

Pour la sauce

- La carcasse de pigeon
- 1 branche de romarin
- 30 gr de beurre
- 1 oignon
- 1 tête d’ail
- 80 gr de beurre
- 1 grosse cuillère à soupe de farine
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 dl d’huile d’arachide
- 1 jaune d’oeuf

Réalisation

Enlever les cuisses du pigeon en prenant soin d’enlever l’os du bas, puis la peau, peler également les poitrines, désossez-les de leurs os, nettoyer la carcasse, concassez-la, réserver le tout sur une assiette au frais.

Dans une cocotte, démarrer votre sauce en faisant colorer votre carcasse dans 1 dl d’huile d’olive, une fois la coloration voulue.
Ajouter l’ail et l’oignon, faire cuire le tout pendant deux ou trois minutes, ajouter la branche de romarin et la farine. Cuire 5 à 7 minutes en prenant soin de bien remuer, mouiller à hauteur puis laisser cuire le tout pendant 25 mn. Passer le tout et faites le réduire jusqu’à consistance voulue.

Pendant ce temps, faites la farce

Ciseler le vert de blettes, ajouter les pignons torréfiés, la pomme grany, le sel, le poivre, couper des morceaux de foie gras de 40 gr chacun et la truffe en fines lamelles.
Monter les pigeons
Disposer au centre du feuilletage la poitrine de pigeon, puis la farce aux blettes, par-dessus le foie gras et les truffes, puis la cuisse en faisant dépasser l’os vers le haut. Refermer le feuilletage en forme de cuisse. Cuire au four à 200° pendant 8 mn. Couper le pigeon, dressez-le au centre d’une assiette puis disposer la sauce et déguster.

L'adresse : Auberge Eric Maio - Quartier Narbonne - 83440 Montauroux - Tél. : 04 94 47 71 65
Fermeture Mardi et Mercredi; excepté de juin à septembre le restaurant est ouvert le mardi.