Potxolo, en basque, veut dire “petit joufflu“. C’est aussi le nom d’une des meilleures bodegas parisiennes, le chef Patrice Lepage officiait auparavant au restaurant “La Plancha“, aujourd’hui fermé, mais qui est resté une référence pour les aficionados de tapas.

L’endroit ne paye pas de mine, une devanture assez anonyme dans une voie peu passante du 11ème arrondissement, la rue de la Forge royale, proche du faubourg Saint-Antoine. Mais ne jugez pas sur la mine, c’est à l’intérieur que ça se passe !
La salle n’est pas bien grande, les affiches de ferias, les photos en noir et blanc de Saint-Sébastien, un drapeau basque, bref tout un gentil “bric à basque“ dresse le décor obligé d’une bodega transplantée en Île-de-France. Rien de rassurant... Trop de pseudos bars à tapas, peinturlurés de rouge et de vert, font illusion par chez nous. Mais ne jugez pas sur la mine... Toujours.
La commande des plats se fait directement en cuisine auprès de Patrice Lepage. Le tutoiement est de rigueur, c’est comme ça ! Patrice surfe sur la vague des désirs : chipirons, tranches de thon, gambas, volées de moules fricassent sur la fonte chaude de la plancha, tandis que mijotent dans une sauce tomatée les rondeurs des albondigas, boulettes de viande justes relevées de piment d’Espelette, tout comme le sont les Chistorra, ces petites saucisses confites qui font merveille avec des pommes de terre à la parilla.
Les grands classiques de la gastronomie basque sont au rendez-vous : boqueronnes (anchois cuits au vinaigre), chipirons en su tinta (à l’encre), poivrons piquillos farcis, et bien sûr l’indispensable Ardi Gasna, le fromage de brebis proposé avec une confiture de cerise noire, comme il est de tradition, même si Christian Parra, vieux et grand chef basque doublement étoilé en son temps à Urt, vous expliquerait qu’à l’origine, avant que l’on plante des cerisiers à Itxassou, la confiture était de courge.
Tous les produits sont frais, tous sont parfaitement traités par la main sûre de Patrice Lepage. Une cuisine savoureuse, sincère, qui ne triche sur rien, s’installe à votre table sans faire de façons. Alors, pour ceux qui connaissent Saint-Sébastien, son vieux quartier, bien des souvenirs affluent.
Les prix sont raisonnables (plats entre 9 et 16 euros) pour ce voyage en terre basque, alors n’hésitez pas à franchir la porte du Potxolo, même si la déco ne vous tente guère. L’ambiance, la bonne humeur du chef, les petits régales qu’il sort de sa cuisine de poche, font tout oublier. Y compris que vous êtes à Paris.

Adresse : Potxolo – 7, rue de la Forge royale – 75011 Paris – Tél : 01 43 72 24 60

Recette
Fèves comme à Burgos et albondigas

Pour 4 personnes
Ingrédients

Pour les fèves
250 gr de fèves émondées et décortiquées
1 oignon ciselé
1 gr d’ail haché
100 gr de chorizo sec coupé en petits cubes
20 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Piment d’Espelette, sel et poivre selon votre goût

Réalisation
Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail et le chorizo pendant 5 à 8 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Mouiller avec le vin, ajouter les fèves, le piment, le sel et le poivre, laisser mijoter 5 à 10 minutes selon la taille des fèves, elles doivent rester légèrement croquantes. Avant de servir, ajouter le persil et vérifier l’assaisonnement.

Pour les albondigas
Ingrédients
Pour les boulettes
200 gr de viande hachée de bœuf
200 gr de viande hachée de veau
1 oignon ciselé finement
1 gr d’ail haché
2 œufs
Piment d’Espelette, sel, poivre, estragon haché, ciboulette hachée, farine.

Pour la sauce
2 oignons ciselés
2 gr d’ail haché
20 cl de vin rosé fruité
4 tomates émondées et coupées en petits cubes
Piment d’Espelette, sel, poivre, persil plat

Réalisation
Confectionner la sauce en faisant revenir les oignons sans les faire colorer dans de l’huile d’olive pendant 5 minutes, puis ajouter l’ail, les tomates, cuire 10 minutes à feu doux, déglacer avec le vin et assaisonner. Cuire tout doucement pendant 20 minutes, ajouter de l’eau si la sauce n’est pas assez liquide et si elle accroche à la casserole. Pendant ce temps, faire des boulettes avec tous les ingrédients indiqués, les rouler légèrement dans la farine. Les faire colorer dans de l’huile d’olive, puis finir la cuisson dans la sauce pendant 7 à 8 minutes.