Cette petite tuerie du dimanche est l’histoire d’une rencontre. Celle d’un cuisinier, Pierre Guignard, chef de l’hôtel l’Hermitage à Saulges, en Mayenne, et de deux producteurs voisins, Olivier Subileau, éleveur de porcs bio, et Bertrand Bouflet grand maître du sureau noir, tous unis pour le meilleur autour de cette recette.

On ne le dira jamais assez, le premier travail d’un cuisinier est d’interroger son terroir… Quand il en a un, bien sûr. A Paris, les chefs ont pour terrain de chasse Rungis et ses milliers de fournisseurs. Ce qui n’empêche pas les plus exigeants de se fournir en direct auprès de maraîchers, poissonniers, charcutiers, tripiers qu’ils estiment être au-dessus du panier. Pas de terroir, mais la France entière à leurs pieds, ils peuvent développer une cuisine créative, quelque fois difficile à pratiquer en province, Pierre Gagnaire peut en dire deux mots… Mais pour inventive qu’elle soit, elle est aussi “hors sol”. Certes, Yannick Alleno, ex trois Etoiles au Meurice, s’emploie aujourd’hui à ressusciter un patrimoine culinaire francilien avec ses bistrots baptisés justement “Terroir parisien”, mais à l’évidence les asperges ne poussent pas sur le Champs de Mars, pas plus que les endives sur les Champs Elysées, quoi que…

Identité régionale

En province, les choses sont différentes. Les chefs ont les deux pieds posés sur un socle ancien de traditions, de façons de cuire, d’assaisonner, de fumer. Un patrimoine dont ils ne sont en rien prisonniers, mais qui leur sert de boussole au moment de préparer un loup en Provence ou un bar en Bretagne, une panisse ou un farz, des févettes ou des mogettes…
Créer un réseau de fournisseurs, producteurs, permet de signer l’identité d’une cuisine en s’appuyant sur les produits emblématiques d’un terroir.
C’est ce que fait Pierre Guignard en choisissant Olivier Subileau et ses porcs bio. Sur sa ferme, il nourrit ses animaux avec les céréales cultivées sur le domaine, dans des champs dont le seul engrais provient des cochons. Un cercle vertueux. Olivier et sa femme Florebella ne sont pas seulement éleveurs, ils sont aussi charcutiers et vendent pâtés, rillettes et boudins noirs sur les marchés de Laval et du Mans où, en voisin, Jean-Pierre Coffe est leur client. “La viande est extrêmement goûteuse, le gras a un parfum de noisette incomparable, juge en expert Pierre Guignard. Elle est un peu plus chère au kilo, mais il n’y a pas photo, la qualité est top !”

Un verger de sureau

La recette que Pierre propose pour cette petite tuerie met également en avant un autre produit régional : le sureau. Depuis 2009, Bertrand Bouflet a fait de la petite baie noire l’objet de toutes ses attentions, il la transforme en sirop, gelée, vinaigre ou encore en bières. La fleur est également mise à contribution. Pour chaque produit, le fruit est net, les saveurs précises, un travail magnifique. D’ailleurs, Pierre est le premier producteur de France a avoir créer un verger de sureaux, verger qui sera classé en production bio dès l’an prochain. Le glaçage proposé par Pierre Guignard sonne parfaitement avec la douceur, l’onctuosité, de la poitrine et de la joue de porc. Belle expression du terroir mayennais !
Adresse :
Hôtel-Restaurant l’hermitage : 3, place Saint-Pierre - 53340 Saulges - Tél : 02 43 64 66 00.

Les cochons bio de Cicé : 53340 PREAUX - Tél : 02 43 98 60 58.
A la ferme : le vendredi (sur commande). A partir de 18h30, sauf le dernier vendredi de chaque mois. Sur les marchés : samedi matin à Laval. Dimanche matin au Mans (Jacobins).

La Maison du sureau :
En ligne www.delicesdumaine.com
A Angers : Les halles de la roseraie.
A Laval : Fromagerie J.F Pavoine ainsi qu’aux Délices de Marie.
A Chateau-Gontier : au cours des halles.

Recette: poitrine et joue de porc bio laquées aux jus de sureau, compression de pommes de terre.