La petite tuerie du dimanche : risotto aux petits légumes de saison de Julien Allano au “Clair de la plume”

“Le clair de la plume” est un de ses lieux qui s’attache à vous et ne vous quitte plus. Vous le portez en vous à jamais. D’où vient le charme ? De l’élégance discrète et noble d’une maison du XVIIéme siècle, merveilleusement restaurée et embellie, d’un personnel délicatement attentif, d’une cuisine de bonté, savoureuse et provençale : petit aperçu avec ce risotto si printanier.

Pour découvrir cette adresse discrète, il faut vous rendre à Grignan, en Provence. C’est là que vous trouverez, à quelques degrés du château, une belle maison du XVIIéme siècle, discrètement protégée par ses rosiers, ses citronniers, son jardin clos.
L’endroit est joliment baptisée “Le clair de la plume”, un nom donné simplement “Pour rêver”, explique Jean-Luc Valadeau, le propriétaire des lieux. Pour rendre hommage, sans doute aussi, à Madame de Sévigné qui écrivit tant de lettres à sa chère fille, Madame de Grignan. Dans un de ses courriers, elle lui avoua un jour ceci : “Que puis-je espérer ? Suis-je digne du paradis ? ”. Elle passera ses derniers jours auprès de sa fille chérie, à Grignan, qui est un paradis bien réel, elle aura donc été exaucée... Ce village est également celui du poète Philippe Jaccottet, les paysages de la Drôme, les ciels de Provence et leurs oiseaux, ont souvent inspiré son écriture. Ainsi ce vol de martinets :
“Au moment orageux du jour au moment hagard de la vie ces faucilles au ras de la paille
Tout crie soudain plus haut que ne peut gravir l'ouïe
Dans cette douce ardeur du jour… ”
“Le clair de la plume” est un lieu de méditation, de calme délicieux, mais il est aussi un lieu romanesque et romantique, ou l’exaltation des sentiments est possible à chaque instant. Faut-il venir ici en amoureux, ou bien y tomber amoureux ? Question bien délicate…
Il faut y venir, en tout cas, c’est certain. La décoration intérieure est d’une rare justesse, chaque objet paraît ici à sa place, et si tout a été repris avec soin et passion, il y a seulement quelques années par Jean-Luc Valadeau, on jurerait y percevoir la main des générations successives. L’oncle militaire, le grand-père magistrat, une jeune cousine… Les portraits sur les tableaux sont autant de visages d’une famille que l’on s’inventerait volontiers. Car le charme essentiel des lieux est de vous faire sentir ici chez-vous : en quelques regards “Le clair de la plume” devient votre maison de famille.
La bienveillance du personnel n’y est pas pour rien, de même que la cuisine du chef Julien Allano. Son parcours étoilé - à Avignon tout d’abord, dans une autre très belle maison, “La Mirande”, puis à Ajaccio, au “Palm Beach” - l’a conduit, il y a deux saisons maintenant, à rejoindre Grignan.
Sa cuisine puise a plein bras, dans les jardins de Provence, les saveurs et les textures qui composent ses assiettes. En saison, la truffe est reine, elle cède la place aux asperges vertes du domaine de “Roques-Hautes”, aux févettes, petit-pois, fleurs de courgette, et artichauts violets… « Ma cuisine est provençale, admet Julien Allano avant d’ajouter, elle est plus encore méditerranéenne. Mes racines familiales sont là. » Et s’il s’appuie sur les grands classiques de cette gastronomie, il sait aussi apporter sa vision contemporaine : « Le retour aux sources, c’est très bien, dit-il, mais il faut aussi raconter autre chose, insuffler un supplément d’âme. » Revisiter la tradition, sans pour autant exposer une créativité teintée d’égotisme : « Je ne suis pas franchement partisan de ces cuisines d’auteurs extrêmement pensées, elles sont trop mentales à mon goût. Le chef doit parfois savoir s’effacer. Un risotto, reste un risotto, rien ne sert de le réinventer, apporter sa touche personnelle, oui certainement, mais pas plus. »
Julien Allano est un passionné : “ Ma vie est entièrement dédiée à ce métier, avoue-t-il. Si je ne cuisine pas, alors je lis un livre de cuisine, je parle cuisine avec mes enfants, je cuisine avec eux. La cuisine est mon métier et mon loisir. ”
Amoureux des produits, il ne cesse de les mettre subtilement en scène, sans tapage excessif, dans une vérité native. Jugez-en avec son risotto qui est notre petite tuerie de ce dimanche.

Recette
Risotto aux légumes de saison

Ingrédients pour quatre personnes
200 gr de riz à Risotto (variété Arborio recommandée), soit 50 gr par personne.
1 litre de bouillon de volaille. Nous vous recommandons de le faire maison, c'est tout simple : dans 2 litres d'eau, mettre les restes d'une carcasse de poulet rôti, un bouquet garni (une branche de thym, trois feuilles de laurier sauce, et le blanc d'un poireau), 1 carotte entière épluchée, 1 oignon entier épluché. Laisser cuire à petit feu pendant 2 heures (éviter bouillonnement). Une partie de l'eau s'évapore, filtrer le reste avec une passoire : votre bouillon de volaille est prêt, tout simplement.
1 gros oignon jaune
100 gr de parmesan râpé
50 gr de beurre doux
Huile d'olive
5cl de vin blanc

Légumes de saison
2 carottes (taille moyenne)
1 brocoli
1 betterave
2 fonds d’artichauts
…et tout légume de votre plus beau marché.
Sel, poivre.

Préparation

Légumes
Laver, éplucher et découper les légumes (taille équivalente à une demi bouchée environ).
Cuire chaque légume séparément, dans de l’eau bouillante salée (20 gr de sel par litre d’eau), selon votre goût (cuisson un peu croquante recommandée). Mettre de côté.

Risotto
Hacher l'oignon. Dans une grande casserole à fond épais (qui va servir à la cuisson du risotto), faire fondre l'oignon sans coloration dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le riz et le mélanger soigneusement à l'oignon. Ajouter le vin blanc, et réduire légèrement. A feu très doux, ajouter le bouillon de volaille chaud une louche à la fois : une première louche, et, quand le liquide est absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche. Ainsi de suite, jusqu'à la cuisson désirée. Nous vous préconisons la cuisson traditionnelle "al dente" (grain de riz légèrement croquant sous la dent). Ajouter alors le parmesan râpé.

Service
Passer alors les légumes dans une poêle à feu moyen, avec un peu d’huile d’olive et une louche de bouillon, juste le temps de les réchauffer. Saler et poivrer. Dans des assiettes préalablement chauffées au four, dresser le tout harmonieusement.

Conseil de Julien Allano : Pour la cuisson des légumes, les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et obtenir, pour les légumes verts, une plus jolie couleur.

Adresse
LE CLAIR DE PLUME - 2 place du mail Grignan Provence - Tel: 04 75 91 81 30

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