Depuis six ans, la crise est solidement installée dans nos économies, le temps nécessaire pour une infusion profonde dans nos habitudes collectives. Rémi Lucas, Psycho-sociologue et spécialiste reconnu de l’univers de la restauration, détaille pour nous ses influences sur les tendances culinaires du moment : tour d’horizon !

« Je ne suis pas un créateur de tendance, prévient d’emblée Rémi Lucas, j’observe, j’interroge, je valide des sensations… » Première source d’inspiration, pour le fondateur de l’agence “Care” spécialisée dans le conseil et le marketing culinaire : ses rencontres. « Les gens sont porteurs de message, il est toujours bon d'écouter ce qu’ils ont à dire. » Deuxième outil, très concret : un panel unique en son genre. « Depuis quinze ans, nous avons défini un échantillon de restaurateurs en France, de personnes qui ont une influence sur leur milieu, qui sont des créateurs, pas seulement étoilés, des chefs qui représentent ce que l’on a appelé la cuisine d’auteur. Nous les suivons tout au long de l’année, et nous enrichissons une base de données avec les produits qu’ils travaillent. De cette façon, nous voyons clairement émerger de nouvelles saveurs, de nouvelles textures au travers des recettes qu’ils inscrivent à leurs menus. »

Du pain et des œufs !

Et que voit donc apparaître Rémi Lucas dans son scope ? « Nous voyons une réaction à la crise se mettre progressivement en place. Si cette crise est économique, elle est également identitaire, aussi les chefs ont besoin de se donner et de nous donner des boussoles. C’est ainsi que l’on observe deux produits emblématiques de cette volonté de réassurance s’installer progressivement sur les cartes : le pain et les œufs. Ce sont deux produits populaires, modestes, presque “hors de prix”, dans le sens où leur valeur appartient plus au registre moral que marchand. Avec ce populaire, les cuisiniers vont faire du chic. Leur créativité va se diriger vers des chips de pain, des croûtes reconstituées autour d’un produit plus noble. Le pain perdu est en croissance constante depuis deux/trois ans, sur un mode régressif dans sa version sucrée et créatif en recettes salées. L’usage du pain répond aussi au besoin des chefs de trouver de nouvelles textures, effectivement rien de mieux que le croustillant de sa cuisson. Les œufs sont également omniprésents. Qu’on les trouve en cuisson basse température, pochées, cocottes, ils concourent eux aussi au désir de réassurance de l’instant. D’une façon générale, on joue sur des produits qui participent habituellement d’une économie de subsistance pour en faire des recettes de fête : se donner une belle vie simplement, sans tapage excessif. »

“Routard” versus Club de vacances…

Cette mise en avant de produits immémoriaux a-t-elle sonné le glas de la tendance aux métissages des saveurs, que l’on a connue dans les années 90 et 2000 ? « Là encore, reprend Rémi Lucas, la morale n’est pas loin. Nous sommes davantage sur un exotisme “Routard” que “Club Med”, piña colada , buffet à volonté, c’est fini… Nous voulons des rencontres et des produits sages, porteurs de bien être, comme l’aloe vera, la fleur de lotus, la stevia… Nous voulons être au contact du populaire, c’est pourquoi la street food n’a jamais été autant à l’honneur, qu’elles soient pratiquées en Thaïlande lors d’un voyage ou chez nous, comme le montrent l’avènement des food trucks et des plats tel que le “Fisch’n chips”. Nous sommes à la recherche de l’humilité de la culture populaire, le rêve est dans le contact plus que dans le gastronomique. Une soupe, dans la rue, sous la pluie, au Viêt-Nam… Sans le rêve, que reste-t-il ?»

Le repas grégaire

Manger dans la rue, mais également manger en groupe, dernière tendance décryptée par Rémi Lucas. « En période de crise, il est important que le groupe se retrouve autour du feu pour partager la chasse. Cela se traduit par l’émergence de tables d’hôtes dans des endroits où on ne les attendaient pas forcément : des palaces, des tables branchées proposent désormais ce type de restauration, avec un plat unique pour tout le monde : poulet rôti (très rassurant), pot au feu, gigot… Outre la possibilité de délivrer une prestation moins onéreuse, il y a bien la volonté de resserrer le lien de personne à personne : nous sommes forts du même aliment partagé ! » Si certains ont pu dire que mai 68 était la “crise de foi” d’une société qui mangeait trop, celle des années 2000/2010, au-delà du seul contexte économique, serait-elle une crise d’angoisse ? Sur laquelle nous agissons à grand renfort de plats régressifs, de recettes de grand-mère, de regroupement clanique , de morale altruiste… Beaucoup de bons sentiments pour se guérir d’une société qui en manque singulièrement.