Pâté en croûte : un art français de l’entraille ! La recette du vice-champion du monde

Les championnats du monde viennent de se clore et je ne résiste pas à la tentation de vous livrer la recette du vice-champion de monde Keishi Sugimura. Elle montre combien ce pâté est une cathédrale gothique de saveurs, de textures, de parfums.
On lit le texte de cette recette comme on parcourt la carte géographique d’un pays inconnu. On distingue des forêts, des campagnes, des vallées, on suit des chemins de traverse, on se perd, on voudrait être pris par la main. Il y a du grimoire, de la liste d’apothicaire, dans l’énumération des produits. Du chaudron de sorcière parfois aussi avec les carcasses qui mijotent, les abats que l’on pile, les filets que l’on détache des coffres…
Un grand art de l’entraille où la tendresse est de mise comme il est ainsi recommandé pour la farce aux abats : “ Mélanger à la main. Doucement.” Sensualité des chairs ivres d’alcools anciens…
On ne comprend pas tout, la dimension n’est plus la nôtre, on entre dans un monde de transformation des sucs, de sublimation des jus, de fusion des gelées, une alchimie gourmande, une poétique charcutière...

La recette du pâté en croûte de Keishi Sugimura

Ingrédients

Pour le consommé de cèpes
- carcasse de pigeon 2kg
- oignon 200g
- carotte 200g
- céleri 100g
- ail 1tête
- bouquet garni 1
- blanc d’oeuf 150g
- cèpe séchée 120g
- feuille de gélatine 12g/kg

Chutney de kumquat
- kumquat 500g
- miel 150g
- vin blanc 100g
- sucre 40g
- cannelle 1 bâton
- badiane 4
- poivre noir 15grains

Pâte à trompettes de la mort

- trompettes de la mort 360g
- suprêmex de pigeon 120g
- blanc d’oeuf 20g
- crème 100g
- sel poivre

Aubergine brûlée

- aubergines 4
- sauce soja 20g
- jus de gingembre 30g
- xantana 2g
- sel

Pickles (Les pickles sont servis en accompagnement des tranches de pâté en croûte)
- vin blanc 100g
- vinaigre de riz 100g
- vinaigre vin blanc 250g
- sucre 80 gr
- sel 7 gr
- eau 250g
- coriandre 10 grains
- zeste d’orange 1
- betterave 100g
- romarin 1branche
- girolles
- trompettes de la mort
- cèpes bouchons
- petits oignons

Progression

Réalisation de la farce à gratin

- Cuire le lard et l’ail sans matière grasse.
- Dégraisser puis rajouter l’échine, les foie de pigeons et le thym.
- Dégraisser rajouter le cognac.
- Passer au hachoir grille fine 3fois.
- Passer au tamis fin avec le foie gras poêlé.

Réalisation de la pâte de trompettes de la mort

- Bien laver les trompettes de la mort, poêler puis refroidir.
- Mixer les trompettes de la mort.
- Mixer les suprêmes de pigeons avec le sel. Rajouter les blancs d’œufs, puis la crème.
- Rajouter la purée de trompettes de la mort.
- Étaler 1mm d'épaisseur.
- Cuire à vapeur 10minutes à 75°.

Réalisation du rouleau de foie gras

- Dénerver de fois gras puis mariner avec sel, poivre et porto pendant 6 heures.
- Cuire a basse température pendant 15 minutes à 70°.
- Rouler dans du film alimentaire et laisser prendre au froid.
- Enrober le foie gras avec le lard et la pâte de trompettes de la mort.
- Réserver au congélateur.

Réalisation de “l’abat” de pigeons

- Mariner 24 heures les abats avec (alcools, sel et poivre). Puis couper en dés de 5mm .
- Cuire le lard (coupé en petits dés) pendant 30 minutes avec l’eau bouillon.
- Émincer les cèpes, poêler puis mixer.
- Mixer le lard, rajouter les blancs d’œufs, les cèpes et mixer un peu.
- Débarrasser dans une bassine, rajouter les abats et la crème.
- Mélanger à la main. Doucement.
- Rouler dans du film alimentaire.
- Cuire au four à vapeur pendant 30minutes à 75° (cœur à 70°)
- Mettre a refroidir, une fois froides, couper en deux le boudin d’abats dans le sens de la longueur.
- Enrober “l’abat” avec le lard et la pâte de trompettes de la mort.
- Réserver en congélateur.

Réalisation de la gelée

- Mettre les carcasses de pigeons dans une casserole et colorer les carcasses au beurre.
- Mouiller d’eau à hauteur puis ajouter le porto à ébullition, écumer rajouter la garniture aromatique.
- Laisser cuire 3 heures et passer au chinois.
- Clarifier avec les blancs d’œufs et les cèpes séchés.
- Passer au torchon puis rajouter les feuilles de gélatines.

Montage et cuisson du pâté

- Façonner le moule à pâté avec la pâte et monter successivement la farce, le rouleau de foie gras et “l’abat”.
- Cuire 20 minutes à 235° , puis 15 minutes à 170° à four sec.
- Laisser refroidir le pâté.
- Une fois le pâté refroidi, couler la gelée et laisser reposer 3 jours au frais.

Réalisation des légumes pickles (servir en accompagnement)

- Mélanger tous les ingrédients (sauf la betterave) dans une casserole, porter à ébullition.
- Nettoyer et laver les champignons.
- Cuire les petits oignons 30 secondes dans l’eau à ébullition.
- Verser la marinade “pickles” bouillante sur les légumes.
- Ajouter les petits oignons et la betterave.
- Puis laisser infuser une semaine en chambre froide.

Réalisation de la pulpe d’aubergine brûlée (servir en accompagnement)

- Griller l’aubergine sur une grille (à la flamme).
- Éplucher la peau puis mixer avec tous les ingrédients.
- Passer au chinois puis laisser au frigo.

Réalisation du chutney kumquat (servir en accompagnement)

- Nettoyer les kumquats puis couper en deux et enlever les pépins.
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole.
- Cuire 1heure à feu doux.
- Laisser une semaine au frais.

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