Cette fois, c’est du sérieux, Keishi Sugimura et Shinji Mori sont en finale du championnat du monde de pâté en croûte ! Ces deux cuisiniers japonais vouent une passion totale pour ce fleuron de notre gastronomie tricolore.
L’un et l’autre reconnaissent ce lingot de pâte dorée comme un bijou de la cuisine française : « C’est une quintessence de l’art gastronomique, enchérit Keishi Sugimura. Il faut une grande maîtrise des fondamentaux, de la cuisson des viandes, jusqu’à la réalisation des jus, en passant par la confection des farces et des gelées. » Depuis 2006, Keishi Sugimura travaille à Beaune, au restaurant “Le Benaton”, dont Bruno Monnoir est le chef étoilé Michelin. « Avant de venir en France, reprend Keishi, j’étais fasciné par cette recette. Je l’avais découverte dans un livre d’Alain Chapel, le très grand chef de Mionnay. Ensuite, je suis allé dans un restaurant français de Tokyo pour déguster mon premier pâté en croûte. Je l’ai trouvé magique, génial. J’ai alors décidé d'en réaliser un à mon tour. Mon chef m’a dit qu’il fallait que je m’entraîne beaucoup et qu’a force d’insistance, j’arriverai à faire quelque chose de correcte. Il avait raison, c’est très technique, il faut du temps pour tout maîtriser.» Hum, respect, humilité, du japonais dans le texte…
Si Keishi gagne la finale, son pâté en croûte sera à la carte du “Benaton” : “Keishi est un garçon formidable, sourit Bruno Monnoir, c’est mon fils ! Il est venu en stage chez nous en 1996, et à l’époque il m’avait dit “Je reviendrais”. Dix ans plus tard, il m’appelait pour me dire j’arrive ! C’est un énorme travailleur, très rigoureux, un exemple en cuisine. ”
De son côté Shinji Mori n’est pas en reste, voilà maintenant 29 ans qu’il cuisine dans les meilleures brigades de l’hexagone, Taillevent, Jacques Cagnat, Gérard Besson, et aujourd’hui Patrick Geffroy à Carantec (2 étoiles Michelin). “J’ai toujours cherché à apprendre la grande cuisine classique française. Les effets de mode ne m’intéressent pas. Chez Gérard Besson, j’ai appris à faire le pâté en croûte. Il était un grand spécialiste des gibiers, aussi son pâté en croûte avait des airs “d’oreiller de la belle aurore”, cette fameuse recette de Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, pour laquelle il ne fallait pas moins que du marcassin, du chevreuil, du lièvre, du lapin de garenne, des pigeons ramiers, de la perdrix, col vert, et bien d’autres encore… Pour le concours, j’ai gardé le col vert et le lapin de garenne et, bien sûr, du foie gras. Ma petite touche personnelle est présente dans la réalisation de la pâte, je mets 20 % de farine de sarrasin, un clin d’œil à mes origines japonaises, au Japon le sarrasin sert à confectionner les pâtes Soba. »
Le 2 décembre prochain, à Tain l’Hermitage, au domaine Chapoutier qui accueille cette finale, ils seront frères, mais concurrents, que le meilleur l'emporte, pour la gloire mondiale du pâté en croûte !

A noter : une bonne nouvelle, Gérard Besson qui a passé la main en 2011 à Kei Kobayashi (encore une histoire franco/nippone), va reprendre du service du 3 au 7 décembre, le gibier sera évidemment à l’honneur et notamment avec une interprétation de “l’Oreiller de la belle aurore”, une occasion unique de retrouver la patte de l’ancien maître (2 étoiles Michelin) et de goûter un plat rare.
Adresses
La Bénaton – 25 faubourg Bretonnière – 21200 Beaune – Tél : 03 80 22 00 26.
Restaurant Patrick Geoffroy – 20, rue du Kelenn- 29660 Carantec - Tél : 02 98 67 00 47.
Kei – 5, rue du Coq-Héron – 75001 Paris – Tél : 01 42 33 14 74.