La friture d’ablettes est tout un univers à elle seule. Elle nous parle de bords de rivière, Marne pour les uns, Loire, pour les autres, Seille pour Jean-Michel Carette, chef passionné, étoilé à Tournus en Bourgogne. Assiette de copains, prise sur le pouce, visages de pêcheurs illuminés du soleil réverbéré, lèvres vermeilles rafraîchies d’un aligoté. Voilà, l’instantané que nous avons croqué “Aux terrasses”, en cet fin d’été… et qui fait notre tuerie du dimanche.

Il y a des dîners, des déjeuners, d’où l’on sort la joie au cœur. Ils ne sont pas si fréquents, longtemps après ils continuent de nous habiter. Il suffit que l’esprit se relâche un peu, qu’il prenne ses distances du quotidien, pour que le souvenir nous renvoie comme un boomerang vers une saveur, une texture, un accord, goûtés quelques jours plus tôt. Un déjeuner chez Jean-Michel Carette, “Aux terrasses” à Tournus, est de cette trempe.
Tout a commencé par le regard du chef. Noir, très noir, brillant. On le dit parfois à la va-vite, mais là, dans ce regard : il y a du feu, c’est sûr ! Puis, il y a les mots, rares, mais en rafale. Carette n’est pas bavard, mais il a des choses à dire. Il a mille passions à vous faire partager, pour un vin, un poisson pêché par Tugdual, aux abords de l’île Vierge en Bretagne, et qui lui expédie ses belles prises, d’ailleurs, toutes sont belles ; pour un parfum d’épice, une texture, un tour de main qu’il vient d’expérimenter. Il bouillonne d’envie, de curiosité, il est toujours en mouvement. Il faut le suivre dans le dédale des couloirs, des coursives des arrières cuisines, où il entrepose des merveilles qu’il vous montre comme des trésors : champignons du jour, fruits d’un verger voisin, jus en infusion, chaque chose au repos, pour quelques heures, avant d’entrer en scène, dans la lumière.
Elle inonde la salle à manger du restaurant, cette lumière. La maison ne date pas d’hier, mais elle est contemporaine dans ses choix esthétiques. Jean-Michel Carette a repris au pied levé l’affaire familiale, au décès de son père. Il n’était pas loin, à Roanne, chez Michel Troisgros. C’était il y a neuf ans.
Depuis, il entretient une relation intelligente entre tradition et créativité. De son père, à qui il rend hommage, il a gardé une recette de pâté croûte où nichent la volaille de Bresse et le foie gras en gelée. Une merveille acidulée de petits oignons grelots à la grecque. Cette volaille, nous la retrouvons plus loin sur la carte, décorée de morilles, couronnée d’un jus au vin jaune, une reine en son pays. C’est aussi le chausson de canard au sang “Michel Carette”...
Les bases, les fondamentaux de cette partition bien française, Jean-Michel les joue par cœur. Il a grandi dans les tabliers de son père, dans cette cuisine où il poursuit l’œuvre familiale. Poêler un ris de veau, mijoter un paleron, rôtir sur le coffre un pigeon, cuire à la perfection un filet de saint-Pierre, il a ça dans le sang.
Mais voilà, Jean-Michel a aussi voyagé, il a notamment travaillé deux ans en Angleterre, il a – nous l’avons dit – appris aux côtés de Michel Troisgros. Il a intégré toute une modernité de gestes, d’accords, toute une approche débarrassée des codes anciens, libérées. Liberté acquise sans que les racines soient reniées.
Aussi, son ris de veau est-il fouetté par l’amertume d’un radicchio, équilibré par la douceur acidulée, un brin sucrée de l’ail noir d’Aomori. Son paleron, d’un black Angus, s’ébroue dans une nature parfumée de cèpes et de noisettes, enveloppée de la profonde saveur de lardons Bellota. La poitrine d’un pigeon, excellence de Mieral, reçoit les hommages d’un accord hardi où pianotent les saveurs du chorizo Bellota, de la menthe et de l’artichaut.
Le saint-pierre, piqué au citron Meyer, est superbement accompagné d’une raviole confectionnée (100%, est-il précisé) avec un brocolis fumé et d’une râpée de curcuma. L’équilibre de ce plat est proprement idéal. Entre le fumé du chou brocolis et le fruité de la râpée de curcuma : “c’est du sérieux”, aurait dit l'autre…
Si les bases sont classiques, les harmonies sont d’une signature contemporaine. La créativité de Jean-Michel Carette est là, dans ce jeu des textures et des tonalités qui vient s’appuyer sur une solide connaissance des fondamentaux.
Jamais satisfait, Jean-Michel Carette est à l’affut de la petite invention, de la grande idée qui pourrait illuminer son plat. Cette conscience aigüe de la générosité se retrouve dans chacune de ses intentions. Son comté de 24 mois, râpé finement, léger comme une brume matinale, est servi avec une crème poulette au vin jaune, passée au siphon. Une réussite totale, addictive, qui vous ancre à jamais au souvenir d’une gourmandise absolue.
On sort le cœur en joie de chez Jean-Michel Carette, vous comprenez pourquoi.

L’adresse : Aux terrasse – 18, avenue du 23 Janvier – 71700 Tournus – 03 85 51 01 74 –
Menu du marché (le midi en semaine) 25 € - Menu D’ici et d’ailleurs 36 € - Menu (carte balche) Pourquoi pas.. 55 € et menu Mets encore… 85 €. http://www.aux-terrasses.com

La recette

Friture d’ablettes de la Seille

Ingrédients
(par portion)

110 gr d’ablettes
5 lanières de silure (facultatif)
Jeunes pousses (oseille, mache, épinard…)
Farine de gaude (en quantité suffisante) La farine de Gaude est une farine de maïs
5 lamelles de radis red meat
1 radis rose en lamelles
sumac/piment espelette/poudre de
persil
Une cuillère à soupe de crème fraiche pasteurisée
200 gr de pulpe de maïs (grains de maïs mixés et passé au tamis)
1 boite de piquillos
Pulpe de piment de Bresse (dans l’idéal, sinon prenez une purée de piments d’Espelette, vendue en petit pot dans les épiceries fines).

Préparation
Réaliser la sauce: mettre le maïs, les piquillos et le piment de Bresse dans la cuve du Thermomix, ou dans une casserole, ajouter la crème fraîche pasteurisée, assaisonner, chauffer légèrement. Mettre la sauce dans en siphon et gazer deux cartouches. Réaliser les copeaux de radis, réserver.

Fariner la friture d'ablettes, et frire dans l’huile.
Réaliser des brochettes avec les lanières de silure, paner à l'anglaise et
Frire.

Dressage
Froisser une feuille de papier journal au fond d'un bol, disposer la friture assaisonnée, la garniture et mettre la sauce dans un petit pot.