Volaille de Bresse, foie gras marbré aux trompettes, lard de Colonnata et fine gelée infusée aux champignons rôtis… Voilà les ingrédients qui ont permis à Jean-François Malle de devenir champion du monde de pâté en croûte, lundi dernier à Tain l’Hermitage.

Jean-François Malle est sous-chef de cuisine au “Pavillon de la rotonde” de Charbonnières-les-Bains, restaurant doublement étoilé dans la toute proche couronne lyonnaise.
Ces quelques ingrédients sertis dans une fort belle croûte, habilement marquetée de motifs géométriques blonds et bruns, ont enlevé la décision du jury. Keishi Sugimura, sous-chef de cuisine au “Benaton” à Beaune, et qui pour beaucoup faisait figure de favori, prend la deuxième place de ce concours très relevé.

“Il devient de plus en plus difficile de devenir champion de monde, confirme Joseph Viola, chef du bouchon “Daniel et Denise” à Lyon, et lui-même auréolé de ce titre en 2009. Un cap a été franchi l’année dernière et l’on assiste, dans le sillage du travail réalisé par le vainqueur Yohann Lastre (La tour d’argent), à une évolution notable de ce plat. La barre est haute désormais.” Matthieu Vianney (“La mère Brasier” – Lyon) également membre du jury abonde dans ce sens, mais attire l’attention sur une dérive possible : “Les réalisations sont de plus en plus esthétiques et de plus en plus techniques. Mais il ne faut pas oublier le goût. ” Mise en garde partagée par Michel Kayser, le chef deux étoiles du restaurant “Alexandre” à Garons (30) : “Les candidats mettent l’accent sur la présentation, mais attention aux textures, aux gelées, parfois trop peu présentes. Il y a des idées nouvelles, mais n’oublions pas les fondamentaux de cette spécialité.”

Voilà le vieux débat rouvert : technique vs goût ! Mais comment faire autrement ? En lançant l’idée, formidable, et désormais indispensable, de ce concours, il était certain qu’une surenchère allait se mettre en place. Pour se distinguer, on le voit dans tous les concours, notamment en pâtisserie, la prouesse technique devient la norme. Parfois jusqu’au ridicule, façon Jourdain. Le pâté en croûte saura-t-il garder la ligne ? Ou se gonflera-t-il comme une baudruche, odorante, certes, goûteuse, nous l’espérons, mais sans élégance. Sera-t-il atteint d’un syndrome bling bling qui fera de lui une diva “over maquillée” ? Le pâté en croûte est un aristocrate en goguette, un prince sans suite, une distinction qui préfère le tutoiement. Trop de technique apparente le perdrait. Elle doit, tout au contraire, rester intérieure, c’est bien là sa noblesse. Que les prouesses se portent sur l’assemblage des saveurs, sur le jeu des textures, sur la richesse des jus, des gelées ! La forme suivra…

Palmarès 2013
• 1er Prix “Chapoutier ”: Jean-François Malle – Le pavillon de la rotonde ** – Charbonnières-les-Bains (69)
• 2ème prix “6ème sens” : Keishi Sugimura – Le Benaton* – Beaune (21)
• 3ème prix “Eiffage” : Lucas Miosotti – Les Trois domes* – Lyon
• 1er Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute : David Guillermain – 33 CITE – Lyon