La petite tuerie du dimanche : les Saint-Jacques à la plancha, céleri crémeux moutardé, de la Méditerranée

Noix de Saint-Jacques, céleri crèmeux moutardé. ©Agence Prad's com.

Sait-on toujours bien ce qui reste dans nos souvenirs d’un dîner au restaurant ? La question tarabuste toujours les gens du métier. A tel point que la chaîne Relais & Château, il y a quelque temps déjà, a pris soin d’interroger ses clients pour en avoir le cœur net.
L’enquête se déroulait en trois temps. Leurs impressions étaient recueillies quelques jours après le dîner, puis, une nouvelle fois, dans les mois qui suivaient et, enfin, un an après leur visite. Pour la clientèle française, un mot revenait toujours, quelque soit le temps écoulé : émotion !
Mais d’où peut-elle surgir cette émotion ? De l’assiette, seulement ? Bien évidemment, ce n’est pas suffisant. Certes, la condition est cependant nécessaire, il faut avoir bien dîné pour garder le sourire. Mais l’émotion… Elle tient à une somme de petites choses qui prennent corps avec la sensation de bien-être, de plaisir. Tout cet ensemble fragile et sans réelle matière qui constitue une atmosphère. Ça ne se mange pas une atmosphère, nous sommes d’accord, mais ça se déguste.
La Méditerranée, place de l’Odéon, fait partie de ces lieux “atmosphériques”. Cela tient à son histoire, à ses illustres visiteurs : Cocteau a dessiné la carte et l’emblème de l’établissement, Christian Bérard, qui réalisa notamment le décor du film “La belle et la bête, est l’auteur des fresques qui éclairent les murs, Marcel Vertès, autre artiste en vogue dans les années quarante, cosigne cette œuvre. Cela tient aussi à son magnifique nappage bleu lavande, qui nous baigne dans un azur provençal. La place de l’Odéon devient une calanque bien calme, si proche des flots tumultueux du boulevard Saint-Germain. L’endroit est paisible, à l’abri des remous du temps. Est-ce pour cette raison que les hommes politiques (le Sénat est tout proche) aiment venir oublier ici les vicissitudes présentes ? Les comédiens également sont des habitués, le spectacle du monde ne se joue pas que sur les scènes… Quant aux jurés du Prix Médicis, ils ont élu domicile dans les salons où, depuis cinq ans, ils délibèrent le premier vendredi de novembre.
Enfin, il y a la cuisine de Denis Rippa. Il vogue sur cette Méditerranée depuis bientôt douze ans. Très attentif à “l’ADN” du lieu, il a su développer une cuisine bourgeoise, élégante et rassurante. Quand Denis Rippa se permet une fantaisie, la clientèle suit sans trop regimber, on pardonne tout à ceux qu’on aime. De son passage chez Bernard Pacaud, à l’Ambroisie, il a gardé un culte pour le beau produit. Par tradition et par bon sens, la Méditerranée fait la part belle aux poissons, tous issus de pêche de petits bateaux. Les huîtres sont signées Gillardeau et Papin, mais on aurait tort d’oublier les Prat-ar-Coum, également proposées à la carte. Quant aux Saint-Jacques, elles viennent de la baie d’Erquy… Quoi de mieux ?
Les viandes, cependant, ne sont pas négligées avec, pour fournisseur, l’excellent Hugo Desnoyer. Au total, une cuisine sérieuse et généreuse d’un chef lauréat du 58éme prix Prospère Montagné et finaliste en 2011 du concours de M.O.F.
Pour nous, Denis Rippa a confié cette recette de Saint-Jacques accompagnées judicieusement d’un céleri crémeux à la moutarde de Meaux. Un plat de saison, fort simple à réaliser.

La Méditerranée : 2, place de l’Odéon – 75006 Paris 
Tél. : 01 43 26 02 30
Métro : Odéon - Le restaurant est ouvert tous les jours de 12h00 à 14h30 
et de 19h30 à 23h00 -

www.la-mediterranee.com

La recette
Noix de Saint-Jacques de la baie d’Erquy cuisinées à la plancha, céleri crémeux à la moutarde de Meaux.

Ingrédients pour quatre personnes
24 noix de Saint-Jacques
400 gr de céleri rave épluché
25 cl d’eau
15 cl de lait frais entier
30 gr de crème fluide entière
45 gr de beurre extra fin
5 gr de graines de moutarde
20 gr de moutarde de Meaux
Pour la réalisation d’un jus brun de volaille :
360 gr d’ailerons de volaille, 3 cl d’huile de tournesol, ½ carotte, ½ oignon, 20 gr de beurre, une branche de thym, une feuille de laurier.
Pour la finition : 1 branche de céleri

Progression
Commencer par réaliser le jus brun de volaille. Coupez en trois sections chaque aileron. Laver et émincer l’oignon et la carotte. Roussir les morceaux d’aileron dans 3 cl d’huile de tournesol et 20 gr de beurre. Une fois colorés, dégraissez et ajoutez les légumes taillés en petits cubes, le thym et la feuille de laurier. Mouiller à hauteur des abatis et laisser cuire le jus environ une heure, en écumant de temps en temps. Au bout d’une heure, filtrer, réduire le jus à consistance légèrement sirupeuse, vérifier l’assaisonnement.
Pendant que le jus mijote, lavez, épluchez le céleri en gros cubes (environ 2 cm). Les cuire à petit feu dans l’eau, le lait et un peu de gros sel, départ à froid. Après 20 minutes de frémissement, égouttez et mixez le céleri. Ajoutez la crème fluide à peine ébouillantée à la pulpe de céleri et tamisez la purée. Incorporez le beurre en parcelle et lissez le mélange. Rectifiez l’assaisonnement et soulignez la saveur du céleri crémeux avec la moutarde de Meaux et les graines de moutarde croquantes.
Au dernier moment, posez sur la plancha légèrement huilée et bien chaude, ou sur une poêle antiadhésive, les noix de Saint-Jacques. Laissez caraméliser sur une face, puis sur l’autre, le temps de cuisson est très court, quand la coloration est obtenue sur les deux faces, dressez les assiettes.

Dressage
Réalisez des quenelles avec le crémeux de céleri,

Noix de Saint-Jacques, céleri crémeux moutardé   ©agence prad's com

Noix de Saint-Jacques, céleri crémeux moutardé ©agence prad's com

disposez sur l'assiette, pour la décoration, quelques tranches fines taillées dans la côte de céleri branche et rapidement passées à l’eau bouillante ainsi que des feuilles de céleri frites dans une poêle. Posez les six noix de Saint-Jacques harmonieusement et ajoutez quatre cuillères à café par assiette de jus de volaille. Servez aussitôt.

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