La petite tuerie végétarienne du dimanche : les ravioles de champignons, velouté de cresson de Tempero

Mais qui est ce Tempero ? Tempero est un merveilleux restaurant de poche (quelques tables prises d’assaut) du XIIIème arrondissement, où l’on peut déguster une cuisine de haute qualité pour seulement 15€... Nous verrons plus loin comment ce tour de force est possible.
Mais avant cela, Tempero c’est aussi l’histoire d’un couple : Alessandra et Olivier Montagne. Ils se sont rencontrés il y a maintenant 14 ans, à Paris. Alessandra arrivait du Brésil pour suivre des cours à la Sorbonne, Olivier était étudiant à l’Ecole de cinéma français. Rien à voir avec la popote, on est d’accord. Pourtant, l’un et l’autre adorent cuisiner : “Dès qu’il y avait un anniversaire dans notre bande de copains, c’est nous qui étions aux fourneaux, se souvient Alessandra. Toutes les occasions étaient bonnes, on se sentait bien tous les deux en cuisine. » Après quelques années parisiennes, Alessandra devient assistante de direction et Olivier réalise des documentaires, mais quelque chose manque au tableau pour que tout soit parfait. « Je décide de tout arrêter, reprend Alessandra, et de passer un CAP de cuisine. J’ai un côté très scolaire, bon élève. Olivier, lui, préfère travailler sur les cours que je ramène à la maison. L’idée est claire, nous voulons monter notre restaurant. »
Après le CAP de cuisine, Alessandra entre en apprentissage, et pas n’importe où : chez William Ledeuil à “Ze Kitchen Galerie”, où Alessandra se sent immédiatement en parfaite harmonie avec la cuisine fusion d’un chef qui puise son inspiration dans des tonalités asiatiques, notamment avec l’utilisation de nombreux agrumes comme le mikan, le combawa, le kalamensi… « Les légumes sont également magnifiquement travaillés chez lui, souligne Alessandra. Et ce métissage des saveurs m’enchantent, je suis d’origine brésilienne et Olivier est franco-vietnamien. Ça nous parle. ” Après “Ze Kitchen Galerie”, Alessandra poursuit sa formation chez Adeline Grattard au “Yam’Tcha”, autre table fusion de Paris, autre excellence créative.
Il reste à Alessandra une dernière marche avant de se lancer dans le grand bain : “Je voulais passer un CAP de pâtisserie”, dit la bonne élève… Diplôme en poche, Oliver et Alessandra se mettent en quête d’un endroit bien à eux. « Nous avons trouvé par hasard un petit restaurant dans notre quartier, pas loin de chez nous. » Pratique pour ces jeunes parents de deux enfants… Un petit coup de neuf, le choix d’objets contemporains pour marquer l’œil et hop : ouverture ! Tout de suite, le succès. Une raison ? Une cuisine impeccable, de beaux produits, des saveurs nettes et une formule qui fait un tabac : 15 euros pour une entrée et un plat, ou un plat et un dessert. 20 pour le menu complet. Une affaire ! « Je n’ai pas le choix, explique d’emblée Alessandra. Nous ne sommes pas dans les 6, 8 ou 17èmes arrondissements, ici les gens n’ont pas beaucoup d’argent. Je dois me mettre en phase avec cette réalité. » Ok, mais comment préserver une qualité irréprochable dans l’assiette ? « Il est hors de question pour moi, et pour Olivier, de travailler des produits congelés qui permettent de réduire les prix. Nous n’avons pas fait tout ce chemin pour ça. Nous voulons prendre du plaisir avec de beaux légumes, de belles viandes. » La solution ? Alessandra et Olivier n’hésitent pas à aller cueillir eux-mêmes leurs légumes à la Ferme de Villetain : « Ils sont superbes, pas chers du tout et ça fait une sortie géniale en famille avec les enfants, sourit Alessandra. » C’est aussi des maraîchers amis qui font profiter Tempero de bons plans, c’est la mise en place d’une sorte de coopérative avec une voisine du quartier par le biais de “La ruche qui dit oui”, les commandes se font par internet et les produits sont livrés une fois par semaine.
Ajouter à tout ça la joie profonde d’Alessandra et d’Olivier de cuisiner pour nous : « Au départ, quand je voyais le visage heureux des personnes qui mangeaient nos plats, j’étais transportée… C’est une sensation puissante.» Comment résister à cette terrine “bœuf/foie gras” servie avec un bouillon vietnamien parfumé de ciboule et de coriandre, ou à ce velouté de potimarron délicatement vanillé, ou à cette harmonie tendue d’un dessert où la poire pochée convole avec une compote d’aubergine et une glace vanille/romarin ?
Voilà pourquoi, aujourd’hui, avoir une table au Tempero passe par une demande de réservation, c’est plus prudent…

Adresse : Tempero – 5, rue de Clisson – 75013 Paris – Tél : 09 54 17 48 88 - Du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et le vendredi soir jusqu’à 22 h – Formule 15 € le midi.

La recette
Ravioles de champignons et son velouté de cresson

Ingrédients pour 4 personnes
16 feuilles de ravioli chinois
1 botte de cresson
150 gr de champignons de Paris
40 cl d’eau ou de bouillon de légumes
1 c à café de sel (5gr)
1 demie pomme de terre
1gousse d’ail et un volume égal de gingembre frais
Sauce soja
Mirin (saké doux pour la cuisine, on le trouve facilement dans les épiceries asiatiques)

Réalisation
Faites une duxelles de champignon (hachez-les finement en petits dés), faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, quand elle est bien chaude, jeter les champignons dedans avec la gousse d’ail hachée très finement et la même quantité de gingembre également haché finement. Faites revenir cinq minutes en mélangeant continuellement pour une cuisson régulière de l’ensemble. En fin de cuisson, ajoutez une cuillère à café de soja et un trait de Mirin. Laissez reposer.
Faites bouillir les 40 cl d’eau avec les 5 gr de sel, ou de bouillon de volaille, à pleine ébullition, plongez les branches de cresson, laissez cuire trois minutes, puis mixez l’ensemble avec un mixeur plongeant. Gardez au chaud.
Faites chauffer un grand volume d’eau dans une casserole. Pendant ce temps, prenez une feuille de ravioli chinois, puisez dans la poêle la valeur d’une noix de champignons et posez-la au centre de la feuille de ravioli. Pliez celle-ci par le milieu afin de réaliser un triangle. Vous aurez auparavant humecté les bords de la feuille de ravioli pour assurer l’adhérence des deux parties de la feuille. En refermant le ravioli sur lui-même, veillez à bien expulser l’air, la feuille doit être au contact de votre farce au champignon. Répétez l’opération avec le reste des feuilles.
Plongez les ravioles dans l’eau frémissante, faites cuire 30 secondes.

Dressage
Dans une assiette creuse, nappez le fond avec le velouté de cresson, corrigez son assaisonnement (sel, poivre), puis disposez les quatre ravioles, si vous avez quelques herbes sous la main (ciboulette, cerfeuil, pousses de moutarde…) ciselez-les sur les ravioles.

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