La petite tuerie du dimanche : le cheesecake aux agrumes de Lucile

Vous avez sûrement vécu cette scène : un ou une de vos amis rentre de New-York, voyage dont vous rêvez, il ou elle vous décrit ses impressions, ses sensations, Le MET, le MoMA, le Guggenheim, le rythme de la ville, les odeurs, la rue, les bruits, la musique de la ville, les gens, les quartiers, la nuit, les lumières de la ville…
Et soudain, il ajoute : « Et puis, tu rentres chez “Two little red hens”, tu sais cette “Bakery” du Upper East Side sur la seconde avenue, et là, là ! Tu tombes de bonheur en t’offrant un de leurs cheesecakes. Non, mais, divin…
A cet instant, il ne faut surtout pas dire, « Tu ne crois pas que c’est l’air de N.Y qui te l’a rendu si “délicious” ton gâteau… A Paris, ils sont quand même formidables chez…
Vous n’aurez pas le temps de finir votre phrase, vous avez commis l’irréparable affront : « Mais tu rigoles ! Rien à voir. Rien-à-voir-du-tout !” Et vous pourrez lire dans ses yeux attristés une intense compassion. Mais, grand et magnanime, votre ami vous pardonnera, c’est vrai que vous ne pouvez pas comprendre, vous n’êtes jamais allé à N.Y ! Sniff, sniff…
Pourtant, pourtant, il y a de formidables cheesecakes en France. La preuve, boulevard Ledru-Rollin, à Paris la boutique “She’s cake” de Sephora Saada, ouverte il y a maintenant deux ans, propose une variation magnifique sur le fameux dessert. Le “Basic” est impeccable, un must, un étalon, une référence à mettre sous cloche de verre, mais on aimera se surprendre à se lécher le bout des doigts avec le “Sub-til”, un voile de fleur d’oranger, quelques amandes caramélisées, on se laissera tenter par la création du jour.
Pour nous, Lucille Darosey, l’excellente chef pâtissière de “L’Oiseau des Ducs” à Dijon, nous confie sa recette perso. Avec des agrumes, car c’est bien le moment de l’année où ils sont les plus beaux. Comme pour le Granité verveine Framboise, déjà publié sur ce blog, on retrouve toute l’élégance de la jeune femme dans son approche de la gourmandise, le jeu entre le sucré et l’acide fait ici merveille.

CHEESECAKE AUX AGRUMES, CITRON CONFIT ET PAMPLEMOUSSE
Pour 8 personnes

Cheesecake
125 gr de Philadelphia
1 feuille de gélatine
8 de beurre
16 gr de sucre
1 jaune d’œuf
68 ml de crème

Faire bouillir la crème, puis blanchir le jaune et le sucre (fouetter énergiquement).
Mélanger les 2 puis cuire à l’anglaise (au bain marie), à feu doux jusqu’à un léger épaississement.
Débarrasser la crème anglaise dans un bol, puis ajouter la gélatine préalablement dégorgée.
Verser la crème anglaise sur le Philadelphia puis mélanger énergiquement.
Verser l’appareil à cheesecake dans une plaque à rebord et mettre au congélateur pour faire prendre l’appareil à plat.
Découper le cheesecake congelé selon la taille voulue et conserver au congélateur.

Sablé breton

45 gr de beurre
40 gr de sucre
1 jaune d’œuf
60 gr de farine
3 gr de levure chimique
1 gr de sel

Réunir le jaune et le sucre dans un batteur avec une feuille, et faire blanchir le mélange.
Ajouter le beurre en pommade, puis le mélange farine, levure chimique et sel.
Mélanger jusqu’à ce que se soit homogène, puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur
Cuire ensuite au four à 150°C pendant 10 minutes et détailler à la sortie du four de la même taille que le cheesecake puis laisser refroidir.

Confit de citron

3 citrons en zestes (50 gr de zestes)
75 gr de sucre
125 gr de jus de citron

Retirer le zeste de citron puis les blanchir 4 fois (porter à ébullition dans de l’eau à hauteur).
Pendant ce temps, presser les citrons pour extraire 125 gr de jus, puis les ajouter au sucre et réaliser un sirop.
Mettre les zests dans le sirop dès qu’ils sont blanchis et cuire à feu doux jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.
Retirer du feu, et mixer ensemble les zestes et le sirop très finement, puis refroidir.

Sorbet Pamplemousse
Si vous n’avez pas le matériel nécessaire, vous pouvez trouver dans le commerce des sorbets de qualité

325 gr de jus de pamplemousse rose
60 gr de sucre
25 gr de glucose atomisé
1 gr de stabilisateur à sorbet
½ pamplemousse en zestes
65 gr d’eau

Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu (pas à ébullition) ajouter ensuite le glucose atomisé et le stabilisateur mélangés (ajouter un peu plus de sucre si vous n’en avez pas) et fouetter jusqu’à ce que le sirop soit translucide.
Verser le sirop sur le jus de pamplemousse et les zestes.
Turbiner le sorbet et le conserver au congélateur.

Décors chocolat blanc
Cette partie est sans doute facultative, sauf si vous souhaitez réaliser ce dessert comme il figure sur la photo. Sinon, vous pouvez décider d’une présentation différente, sans ce décors chocolat blanc.

100 gr de chocolat blanc ivoire
10 gr de beurre de cacao
Colorant liposoluble jaune et rouge

Fondre le beurre de cacao et ajouter le colorant de manière à obtenir un jaune orangé.
Laisser refroidir un peu le beurre de cacao, puis mettre le chocolat blanc au point (réaliser une courbe de température de manière à obtenir au final un chocolat brillant).
A l’aide d’un pinceau, réaliser des dessins avec le beurre de cacao coloré sur une feuille de rhodoïd, laisser figer puis étaler dessus le chocolat blanc finement.
Laisser prendre le chocolat puis détailler des rectangles un peu plus grands que le cheesecake.
Laisser cristalliser les feuilles de chocolat sous une planche ou une plaque en fonte de manière à garder un décor chocolat bien plat.

Montage

Tartiner deux morceaux de sablé breton de confit de citron, puis déposer le cheesecake congelé dessus. Une fois le cheesecake décongelé, tartiner une deuxième couche de confit de citron et assembler les deux morceaux.
Mettre sur le côté pour le faire tenir debout et poser les décors chocolat sur les côtés, décorer l’assiette de confit de citron et déposer une quenelle de sorbet pamplemousse sur le cheesecake.

Adresses

Two little red hens - 1652 Second Ave- N.Y
She's cake - 20, avenue Ledru-Rollin - Paris XIIe - Tél : 01 53 46 93 16
L'oiseau des ducs- 3, rue Vauban- 21000 Dijon - Tél : 03 80 41 92 28

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