Une gastronomie est-elle possible à 10 000 mètres d’altitude ?

C’est la question que s’est posée Thibaud Ruggeri, jeune chef de 33 ans, tout frais auréolé de sa victoire au Bocuse d’Or 2013. Plus exactement, c’est la question que lui a posé Air France. La compagnie nationale lui a en effet proposé de signer les plats de la Business Class pour les six prochains mois. Thibaud Ruggeri, aujourd’hui chef chez Lenôtre, est un habitué des challenges. La préparation du Bocuse d’Or, le plus grand concours international de cuisine au monde, l’avait mobilisé pendant près d’un an et demi. Cette fois, pour penser, aboutir, designer les cinq plats de la cabine Business, cinq mois de travail auront été nécessaires. “Le plus complexe, explique-t-il, c’est de tenir compte de toutes les contraintes. Dans les avions, nous devons faire avec un temps de cuisson programmé de 15 minutes à 150°, ceci pour tous les plats, c’est la norme. Mais il suffit que l’avion rencontre des perturbations, où qu’il y ait un retard dans le service, pour le quart d’heure de cuisson soit prolongé de deux ou trois minutes, peut-être plus encore. Il faut donc concevoir des plats qui vont pouvoir encaisser cet écart. Et ce sont 1 600 assiettes jour qui sont servies, il faut garantir une disponibilité de produit. Les règles d’hygiène sont les plus drastiques qui soient, on ne peut pas avoir 300 personnes intoxiquées dans un avion à 26 000 pieds d’altitude…” Tout ça cadre sévèrement la réflexion. Thibaud est un passionné de photo culinaire, l’esthétique d’un plat est pour lui un paramètre essentiel au plaisir : “Je voulais cinq plats très identifiables visuellement, reprend Thibaud. Nous allons assurer le service pendant les mois d’automne et d’hiver, il fallait tenir compte de la saison, de sa palette chromatique pour réaliser les assiettes.” Les orangers, les rouges pourpres sont très présents : “Je voulais retrouver les couleurs des tapis de feuilles d’automne dans les parcs et les jardins, indique Thomas.” Et c’est effectivement très réussi sur le “dos de merlu grillé accompagné de carottes au miel”, des carottes de variété violette, orangée, jaune, ou encore sur les “crevettes, orange, pomme de terre” ou sur la “pintade, cèpes, butternut”. C’est beau, mais est-ce bon ? C’est l’interrogation d’origine… Premier bon point, les produits choisis sont de très belle qualité. Mais ensuite, passent-ils le cap du fameux quart d’heure à 150 ° ? Le “canard confit, pois gourmand et amande” est incontestablement une réussite. Effectivement, si ce plat prend trois ou quatre minutes de temps de cuisson en plus, il n’en souffrira pas. Le filet de pintade est également très agréable, le jeu des textures est sympathique, une concassée de fruits secs est posée comme une panure sur le dessus de la chair qui reste moelleuse. Le merlu, comme les crevettes et le “filet de canette, châtaigne, groseille” auront plus de mal à garder leurs qualités premières si le service les maltraite. Il faudra alors faire un effort d’imagination pour envisager ce que ces plats auraient donné au mieux de leur forme. “Mais ça on le sait, relève Thibaud Ruggeri, les conditions font qu’il n’est pas raisonnable de croire que l’on peut cuisiner dans un avion comme on le fait au sol. » En tout cas, Thibaud Ruggeri aura tout fait pour optimiser au mieux les contraintes de vol et satisfaire notre plaisir de grand gourmand. Il était bon pour ça, qu’il sache garder les pieds sur terre, lui !

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