La petite tuerie du dimanche : les kaftas du partage d’Alain Abiad

Alain Abiad est né au Liban en 1969, d’un père chrétien maronite et d’une mère française. Jusqu’à l’âge de 17 ans, il va vivre tous les événements qui déchirent son pays. Quand la situation devient impossible à Beyrouth, maman Abiad envoie ses enfants à Orléans chez leurs grands-parents. Alain, qui a toujours aimé traîner dans la cuisine lorsque se préparaient les mezzés, s’oriente vers les métiers de la restauration. De plongeur à commis, il gravit les échelons jusqu’à devenir second. Mais au pays, la Syrie attaque l’armée de Michel Aoun, alors il n’y tient plus et il s’enrôle dans les troupes du général. Plus tard, il s’engagera dans les l’armée française et fera partie de l’opération Daguet au Koweit.
Démobilisé, Alain revient à ses premiers amours. Il ouvre un restaurant à Blagnac où les poissons côtoient les spécialités libanaises, et parmi celles-ci des kaftas d’exception. La viande est hachée finement au couteau, comme pour un tartare. Souvent le défaut des kaftas est leur côté un peu sec, il est dû à un hachage trop poussé des chairs qui se resserrent à la cuisson pour former un bloc compact et pas toujours très savoureux. Préparée au couteau, la viande garde sa tonicité sous la dent et son juteux à la cuisson.
« La cuisine c’est le partage, c’est l’esprit de la fête, sourit Alain. Je suis maronite, mais chez moi nous avons toujours accueilli toutes les communautés. C’était ainsi que mon père voyait la vie. On s’attablait autour du mezzés et on se régalait des kaftas de ma mère. Au Liban, on dit kafta, ailleurs on prononce kefta, ou encore köfte. Tous les pays du Moyen-Orient ont en commun ces boulettes de viande épicée. » Elles peuvent être faites avec du bœuf, de l’agneau, de la chèvre, mais ce qui est le plus important, c’est le mélange des épices. « Ah, soupire Alain, si un jour les armes pouvaient s’arrêter dans cette région du monde, nous pourrions tous nous rassembler autour d’un grand banquet de kaftas.»
Pour cette petite tuerie du dimanche, Alain nous donne l’exact grammage du mélange d’épices de sa maman : “Elle faisait les meilleurs Kaftas du Liban. D’ailleurs, ils ont été inventés par les Libanais, mais on veut bien les partager avec tout le monde !”

Ingrédients pour 4 personnes :

- 800 gr. de viande de bœuf (viande maigre / cœur de Rumsteck)

- 1 botte de persil plat (persil italien)

- 2 oignons blancs doux de taille moyenne

- 2 cuillères et ½ à café de 7 épices ( 20% coriandre, 20% cannelle, 20% clou de girofle, 10% poivre noir, 10% noix de muscade, 10 % mahlab – l’essence du noyau de cerise, 5% poivre blanc, 5% poivre de Jamaique ). On trouve dans le commerce, dans les épiceries orientales notamment, des mélanges d’épices pour kaftas.

- 1 cuillère à café de sel

Préparation :

1. Dans un premier temps, hachez assez finement au couteau la viande maigre choisie chez le boucher.

2. Par la suite, coupez très finement les oignons blancs ainsi que la botte de persil et les mélanger avec la viande hachée, tout en rajoutant les épices.

3. Malaxer à la main l’ensemble pendant 7 minutes.

4. Une fois le mélange homogène, réalisez des grosses boulettes de 200gr / personne (la taille varie selon le choix de chacun)

5. Dans une poêle, mettez à chauffer une cuillère de beurre demi sel. Une fois le beurre fondu, mettez la viande et la laisser dorer 4 minutes de chaque côté.

6. Enlever du feu et dresser sur un lit de légumes croustillants, juste snakés à la plancha.

Restaurant le carrelet – 1 bd de l’Europe – ZAC Andromède
– 31700 Blagnac – Tél : 05 34 39 08 48.

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