La petite tuerie du dimanche : le croque Basque Ibaïona-Brebis de Cédric Béchade

Cédric Béchade est un esprit indépendant. Jeune pousse de la pépinière Ducasse, chef de la Cour Jardin au Plaza Athénée (il avait moins de 30 ans), un avenir tout tracé dans les plus beaux palaces, il prend tout son monde à revers en 2007 et s’en va au Pays Basque créer une auberge. Et auberge n’est pas un mot choisi pour faire joli dans le paysage. Cédric Béchade veut donner à manger à tous et à toutes : le vieux papy d’Espelette coiffé de son béret comme la belle surfeuse chic de Biarritz.

Pour sa table étoilée en 2009, il imagine une cuisine passionnante, très personnelle, faite de produits simples mais accordés ensemble dans des registres ou peu de chefs s’aventurent. Il marie l’aigre-doux d’une sommité de chou-fleur, traitée comme un pickles, avec la chair lactée d'un merlu de ligne, ou le filet de palombe et l’algue nori, ou encore le chipiron et le tamarin.

A côté, il a ouvert une version café. Et là, il régale tous et toutes avec des plats inspirés du répertoire basque traditionnel, mais revisité par l’esprit indépendant de Cédric. Un indépendantisme basque, en quelque sorte. Le croque Basque est un des plats que vous pourrez y goûter. En voici la recette :

Pour dix personnes

Ingrédients

Echalote au balsamique de xérès

5 petites échalotes

Balsamique de xérès en quantité suffisante

Croque Basque

1 pain aux noix en pain de mie

10 tranches de jambon blanc Ibaïona (2 mm d’épaisseur) (si vous ne trouvez pas de jambon blanc Ibaïona, prenez le meilleur jambon blanc à la coupe chez votre charcutier)

10 tranches de fromage de brebis

2 poireaux

Beurre clarifié en quantité suffisante

Appareil lait de brebis

200 g de lait de brebis

180 g de fromage de brebis

3 g de piment d’Espelette en poudre

2 jaunes d’œuf

30 g de farine de riz

Réalisation

Echalotes au balsamique

Eplucher et tailler en rouelle les échalotes, mettre du balsamique de xérès à hauteur et réduire à sec.

Appareil lait de brebis

Mélanger le lait de brebis, la farine de riz, et porter à ébullition. Une fois en ébullition depuis une minute, retirer du feu. Verser dans un cul de poule (ou dans un saladier si vous n’avez pas de cul de poule), ajouter le fromage râpé, remuer et ajouter le jaune d’œuf, bien remuer à nouveau et ajouter ensuite le blanc d’œuf, bien remuer encore. Laisser reposer.

Croque Basque

Tailler des tranches de pain aux noix d’1 cm d’épaisseur, toaster une face et étaler l’appareil au fromage de brebis d’une épaisseur de 5 mm, poser de l’étuvé de poireaux régulièrement dessus. Parsemer quelques échalotes au balsamique de xérès sur cette même surface, passer une minute sous le grill du four et laisser reposer.

Ajouter une belle tranche de jambon et par dessus la tranche de fromage de brebis. Recouvrer de la seconde tranche de pain. Puis poêler l’ensemble dans du beurre clarifié, pour donner une belle teinte dorée passer au four pendant 3 minutes à 180°C. Servir avec des pousses de salades.

L’Auberge Basque

D 307 vieille route de St Jean de Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée - France

La Table de L’Auberge Basque est ouverte les mercredi, 
jeudi, vendredi et dimanche au déjeuner et du mardi 
au dimanche au dîner (juillet-août tous les soirs). Téléphone : 05 59 51 70 00


 

Publié par menardjp / Catégories : Actu

Articles similaires