À l'heure où la classe moyenne chinoise s'enrichit, ils sont de plus en plus nombreux à partir à la découverte de la gastronomie française, à Shanghai notamment. Paul Pairet, chef français installé depuis 2005, en sait quelque chose.
Shanghai, la perle de l'Orient, capitale économique de la Chine, mais aussi capitale gastronomique. Depuis quelques années, on voit ici débarquer des chefs du monde entier. Avec à la tête de cette nouvelle scène culinaire, un Français : Paul Pairet. Ce Perpignanais d'origine possède trois établissements à Shanghai, une ville "toujours en construction" et à "l'énergie intacte" depuis son arrivée en 2005, dit-il. Le Français, l'un des premiers à être parti à la conquête culinaire de la Chine, est aux manettes d'un des restaurants les plus branchés de la planète, l'Ultraviolet : une seule table pour une dizaine de couverts, et pour chacun des 22 plats, un accompagnement visuel, musical et olfactif sans pareil.
500 euros le menu
"On est juste en train de coller une atmosphère sur un plat, une atmosphère qui est dédiée au plat", explique-t-il. "En général, ce que l'on met sur les murs, ou la musique que l'on va entendre, c'est toujours en relation très directe avec ce que l'on a dans l'assiette". Un voyage gastronomique trois étoiles au guide Michelin, mais ici le menu est unique et imposé. Le chef est perfectionniste, toujours en train de créer pour toujours chercher à surprendre. Le restaurant affiche complet trois mois à l'avance et le dessert est pris en cuisine avec le chef. Les Chinois de la classe moyenne, de plus en plus fortunés, sont conquis. Un succès qui a un prix. Coût du menu : 500 euros, vin compris.
