Loin des caméras de surveillance et des grilles, une dizaine de détenus de la prison de Saint-Hubert, dans le sud de la Belgique, s’attèlent au nettoyage d’une étable et à la traite des vaches. À raison d’une journée de huit heures de travail rémunéré, les prisonniers travaillent volontairement dans une ferme située à deux pas de l’établissement pénitentiaire. La production de lait sert à la conception d’un fromage, le "Saint-Hubert", fabriqué entièrement sur place. Détenus et agents de surveillance pénitentiaire collaborent ensemble pour produire près de 3000 fromages chaque mois, à destination des prisons mais aussi de points de vente extérieurs. Les fromages de Saint-Hubert se retrouvent sur les étals des marchés et même sur les charriots de restaurants étoilés...