Les Eaux de Vie

Jean-Francois Pilon

« Buvez ceci, mon voisin, vous m'en direz des nouvelles ». Extrait de « L'élixir du Révérend Père Gaucher » d'Alphonse Daudet.

Les élixirs sont apparus dans les monastères au 14ème siècle et issus de vins distillés mélangés à des herbes aromatiques.

Un peu d'histoire

Il faut remonter à l'origine des parfums nés en Méditerranée, dans l’Égypte antique en particulier : le jasmin de Chine, la rose d'Ispahan, le cèdre du Liban, la myrrhe, le patchouli, etc. A l'origine le parfum était extrait par pressurage. Plus tard ce sont les arabes qui mirent au point l'extraction par entraînement à la vapeur d'eau, technique que l'on appelle la distillation.

Arnaud de Villanova, au 13ème siècle, médecin catalan du roi de Majorque, va apprendre cette technique auprès des arabes qui occupaient l'Espagne et élaborer ce qu'il appellera « l'esprit de vin », à savoir l'eau de vie de vin qu'il mélangera au « suc du raisin » et c'est la naissance des vins doux naturels du Roussillon (VDN). Il l'appelle eau de vie, aqua vitae en latin, car il lui prête une vertu d'eau de jouvence.

Principe de la distillation

La distillation est une méthode de séparation basée sur la différence de température d'ébullition des différents liquides qui composent un mélange. Si on chauffe ce mélange, c'est le liquide le plus volatil, celui qui a la température d'ébullition la plus basse, qui s'échappera le premier. Les principes volatils s'échappent sous forme de vapeur d'eau qui sera recueillie sous forme liquide par condensation à l'aide d'un réfrigérant à l'eau froide.

L'appareil utilisé pour la distillation est appelé alambic. Il existe deux types d'alambics selon la matière première distillée.

L'alambic est composé d'une chaudière, dans laquelle est chauffée la matière première, reliée à un condensateur qui transforme la vapeur en liquide qui donnera l'eau de vie.

Les principes volatils, seuls récupérés dans l'eau de vie, sont essentiellement l'alcool et les arômes, également des acides aminés et des sels minéraux.

La matière première

Vous aurez compris que pour obtenir une eau de vie il faut que la matière première qui sera chauffée dans la chaudière contienne de l'alcool. Cet alcool peut provenir, soit de la fermentation de fruits ou jus de fruits suffisamment sucrés comme le raisin, la pomme, la poire, la cerise et d'autres, soit de la fermentation de sucres issus de la transformation de l'amidon de céréales, soit de fruits et de baies pas assez sucrés, au préalable macérés dans de l'alcool neutre comme la framboise, la fraise, l'alisier et d'autres.

Les différentes eaux de vie

Eaux de vie de fruits :

La première eau de vie de fruits a été distillée dans l'Est de la France au 17ème siècle par des moines qui ont distillé de la pulpe de cerise, c'est la naissance du Kirsch. Par la suite d'autres fruits furent distillés : mirabelles, quetsches, prunes, myrtilles, fraises des bois...

Au début du 20ème siècle : framboises et poires, et plus récemment des fruits exotiques.

Deux grandes régions productrices : l'Est de la France et la Vallée du Rhône.

Eaux de vie de cidre :

A partir de différentes variétés de pommes douces, amères et acides mélangées puis pressées. Le jus ainsi obtenu est ensuite fermenté.

Trois catégories d'eau de vie : Calvados du Pays d'Auge (A.O.C.), Calvados (Appellation d'Origine) et Eaux de vie de cidre à appellation d'origine réglementée, produites en Bretagne et Haute Normandie.

Eaux de vie de vin :

Obtenues par distillation de vin. Deux grandes AOC en France : le Cognac et L'Armagnac.

Eaux de vie de marc :

Rappelons que le marc est ce qui reste du raisin après pressurage. On peut faire fermenter le marc car il contient toujours un peu de jus. Les eaux de vie connues sont le marc de Gewurztraminer en Alsace, le marc de Bourgogne, le marc de Franche Comté dans le Jura, le marc de Champagne...

Eaux de vie de céréales :

La plus connue de ces eaux de vie est le Whisky. L'origine du nom : aqua vitae du latin a été traduit en gaélique par uisge beatha qui deviendra uisge, puis usky et enfin whisky.

Les céréales utilisées comme matière première, selon les pays producteurs, sont l'orge, le blé, le seigle, l'avoine et le maïs.

Quelque soit l'eau de vie, pour son obtention la technique est la même, c'est la distillation à l'aide d'un alambic. La qualité de l'eau de vie est tributaire de deux facteurs principaux : la qualité de la matière première et la compétence du distillateur.

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