fourchette Le chemin qui mène à une recette est rarement innocent. On n’invente rien en cuisine, tous les chefs le disent. Et pourtant, le style, la patte du cuisinier, signe une création singulière. Dans certaine assiette, il n’est pas difficile, parfois, de discerner des autoportraits, des fragments de biographie, des instants d’émotion restitués en saveurs, en textures, en coloris.
Avec son cabillaud demi-sel, sa texture de chou-fleur, son bouillon de jambon ibérique, Jérémy nous raconte un morceau d’enfance. Il est né dans le Nord de la France, plus tard, il est venu habiter Toulouse. De ses premières années, il a gardé le souvenir des cabillauds de la mer du Nord, de leur dos nacré, de cette chair qui s’effeuille sous la pression de la fourchette. Au Nord, le chou-fleur et le poireau sont maîtres des maraîchages, comme la courgette et la tomate en Provence. En venant, dans le Sud-Ouest, d’autres saveurs sont venus s’ajouter à son expérience gustative, les jambons d’Espagne notamment. Ici, c’est un dialogue Nord-Sud que Jérémy compose, comme un lien recréé entre deux périodes de sa vie.
Servir ce plat dans le Var n’est pas anecdotique (un rouget grillé, accompagné de tapenade et de fleurs de courgettes le serait absolument). Avec ce cabillaud et ces légumes à l’accent ch’ti, réchauffés de parfums ibériques, Jérémy se présente, il vient d’ailleurs en France et il le dit avec cette recette. Comprenne qui veut…
10 portions de cabillaud à 110 g (pour 10 personnes)
Mettre les portions de cabillaud immergées dans le gros sel gris de mer, sans la peau pendant 10 minutes.
Bien rincer les cabillauds, puis les réserver de côté.
Garnitures :
2 choux-fleurs
Lait ½ litre
400 g de jambon ibérique
150 g d’oignons blancs
1 poireau
Préparer le bouillon de jambon : brûler un oignon dans une poêle, comme pour faire un pot au feu, plongé dans le bouillon il donnera une belle couleur brune au liquide. Emincer le reste des oignons, puis les faire suer avec le jambon ibérique, mouiller ensuite à hauteur avec de l’eau et ajouter l’oignon brûlé. Faire cuire le bouillon 30 minutes puis passer au chinois et faire réduire de moitié. Passer le bouillon dans un filtre à café pour éliminer les dernières impuretés.
Préparer la mousseline de chou-fleur : séparer le premier chou-fleur en bouquets réguliers, cuire dans moitié eau et moitié lait. Une fois les bouquets cuits, mixer jusqu’à obtenir une mousseline bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Avec le deuxième chou-fleur, juste avant de servir, faire des copeaux à la mandoline, ils doivent être très fins.
Pour la cendre de poireau, effeuiller le poireau, faire sécher au four à 50°. Puis les brûler sous un grill. Les cendres doivent être réduites en fines particules, elles seront saupoudrées sur l’assiette en fin de dressage.
Cuisson du Cabillaud :
Préparer des papillotes individuelles, positionner les portions de cabillaud puis les cuire à 50° pendant 25 minutes.
Après cuisson, laisser reposer quelques minutes les portions de cabillaud. Cette façon de procéder donne un moelleux et un juteux incomparables à la chair du poisson.
Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer la mousseline de chou-fleur en premier, puis le cabillaud, on ajouter les copeaux de chou-fleur et terminer avec la cendre de poireau. En finition disposer une tranche fine de jambon ibérique, et verser doucement le bouillon de jambon bien chaud autour du poisson.
