Alessandra Montagne est brésilienne. En France depuis près de quinze ans, elle mène avec un succès grandissant “Tempero”, son restaurant de poche du 13ème arrondissement. Passée par les cuisines de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et d’Adeline Grattard (Yam T’cha), elle propose une cuisine intelligemment fusionnée entre les gastronomies française, brésilienne et asiatique. Ce plateau télé est, lui, 100% brésilien !

Quand Alessandra est arrivée en France, tout le monde lui disait : “Ah, tu es brésilienne, alors tu aimes le football, non ?” Ce qui l’agaçait prodigieusement : “Ce sont des étiquettes, il se trouve que je n’ai pas de passion particulière pour le foot, pourtant, je suis bien brésilienne…” La seule équipe, qu’Alessandra soutient un peu, est celle de “Gallo”, une formation modeste : “Ils ne sont pas forts, mais ils sont très gentils, sourit Alessandra.” Tout le contraire du PSG, en somme…
“Pour commencer, explique Alessandra, je vous ai préparé des Pao Queijo. Ce sont des petits pains de tapioca au fromage, dont tous les brésiliens se régalent les jours de match. Et pas seulement les jours de match, on les emmène partout avec nous, dans la rue, chez des amis, à la plage… On ne les trouve pas dans des boutiques, c’est une préparation familiale. Mais il arrive souvent que dans un immeuble, quelqu’un en fasse pour les vendre à tous les voisins du quartier.”
Les Pau Queijo sont effectivement de petites boules blanches, mélange de farine de tapioca et de fromage râpé, passées dans la friture et qui contiennent un fromage infiniment fondant. Un petit plaisir régressif.
Ensuite, sur notre plateau, Alessandra a placé une assiette de Pasteis. “Ce sont des petits chaussons de pâtes frites que l’on farcit avec ce que l’on veut, des légumes, du fromage ou de la viande. Là je les ai fourrés avec une farce au poulet relevée de coriandre.” Comme les Pao Queijo, les Pasteis se grignotent en toutes circonstances, on les trouve sur les marchés, dans les rues…
Après les Pasteis, une autre spécialité populaire : les Coxinhas. “Dans les villages, il y a toujours une place où les cuisinières se retrouvent pour préparer des Coxinhas ; en ville, on les achète à emporter et comme pour les Pasteis et les Pau Quijo on les mange dans la rue.”
Très moelleuse, très savoureuse - Coxinhas veut dire “Petite cuisse” - cette croquette tendre et dodue aura besoin d’une bonne bière fraîche pour être appréciée à sa juste valeur.
Le plateau télé d’Alessandra devrait nous permettre de tenir 90 minutes, puis d’aller danser la samba pour dépenser des calories généreusement englouties.

Adresse : Tempero - 5 rue Clisson 75013 Paris -
Tél : 09 54 17 48 88

Recettes
Ingrédients pour 4 personnes

Pao Queijo
350 gr de farine de tapioca
5 c à s d’huile de tournesol
10 c à s d’eau
1 grosse poignée de fromage râpé (Alessandra le fait toujours à l’œil…)
1 œuf
1 yaourt nature
1 pincée de sel

Réalisation
Faire chauffer l’huile et l’eau séparément, amener à ébullition et verser sur la farine, ajouter le fromage, le yaourt et le sel, bien mélanger. Confectionner, quand la pâte est tiède, des boules de cette préparation que vous faites frire ensuite dans une huile à 170°. Egoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Pasteis
200 gr de blanc de poulet
150 gr de farine
1 c à s d’huile de tournesol
1 c à s de cachaça
2 c à s de coriandre hachée
3 c à s de cream cheese
Sel et poivre

Réalisation
Mélanger la farine, l’huile, la cachaça et de l’eau en quantité suffisante pour que la pâte ne soit pas collante aux doigts.
Pocher les blancs de poulet et laisser-les refroidir. Mixer les blancs avec le cream cheese et la coriandre hachée, ajouter le sel et le poivre à votre convenance.
Confectionner des ronds de pâtes, déposer une portion de farce au poulet et refermer en demi-lune. Frire à 170°.

Coxinhas
500 gr de blancs de poulet
1 kilo de farine
2 gousses d’ail hachées
30 gr de gingembre haché
2 échalotes ciselées
1 quart de poivron rouge
1 c à c de concentré de tomate
3 c à s de cream cheese
Chapelure

Réalisation
Faire revenir les blancs de poulet dans de l’huile d’olive avec les échalotes ciselées, l’ail, le gingembre, le poivron.
Quand ils sont dorés, verser deux litres d’eau, ajouter le concentré de tomate pour colorer l’ensemble, et laisser cuire un quart d’heure.
Retirer les blancs de poulet et effilocher-les. Dans le bouillon, en une seule fois, verser le kilo de farine et bien mélanger. La texture doit être épaisse (comme de la pâte à chou avant que l’on ajoute un œuf). Si elle est trop collante, ajouter un peu d’huile. Quand la pâte et encore tiède, confectionner des petites boules. Plonger un doigt au centre pour ménager un espace où vous viendrez poser le blanc de poulet effiloché. Refermer la boule de pâte en lui donnant une forme de poire.
Rouler les croquettes dans la chapelure et faire frire à 170° pendant cinq minutes.