Ça commence à sentir l’été, le voisin sort son barbecue. Enfin, nous sommes toujours le voisin de quelqu’un… La température monte et l’envie de cuisiner en plein air nous prend tous un jour ou l’autre. Rappels pratiques et recette avant de commencer la saison !

Je vous épargnerais d’emblée l’avis sur le bon positionnement de votre plancha, de votre grill, de votre “barboque”, avec ou sans couvercle : quoi que l’on fasse, le vent nous revient toujours dans le museau. C’est ainsi, il faut s’y faire. En dix secondes, on se retrouve fumé comme un gendarme (le hareng saur, on est d’accord). Si profondément que le lundi au bureau, on vous regarde avec le sourire : “Toi, tu as fait des sardines ce week-end !” Il y a une vraie traçabilité avec le barbecue…
C’est sans doute pour cette raison que la solitude du cuistot est grande à l’heure des grillades. Certes, parfois un visiteur s’approche, furtif, pour prendre la température : “A ton avis, c’est prêt dans combien de temps ?” Il y a aussi la version : “Tu me mets des merguez de côté, je ne supporte plus les chipolatas…” Le pire restant les conseilleurs : “Tu devrais pas faire comme ça, je connais une technique portugaise qui consiste à…” Pour avoir souvent joué le rôle du cuistot en question, je crois avoir fait le tour du monde des techniques, polonaise, mexicaine, serbo-croate, indienne, piémontaise…
Reste aussi les questions des inquiets : “C’est pas un peu cancérigène ce truc ?” Là vous pouvez y aller de votre culture. Sachez en effet, que toutes les formes de cuissons produisent les mêmes effets, qu’elles soient électrique, au gaz ou à la braise, les réactions de Maillard sont toujours en cause. Louis Camille Maillard, chimiste français (1878-1936), sans doute adepte du barbecue, a mis en évidence par ses travaux la chaîne des réactions chimiques en œuvre lors de la cuisson des aliments, elles sont toujours identiques quels ques soient les modes opératoires. Donc, cuire un steak sur un barbecue alimenté de charbon de bois ne sera pas plus cancérigène que si la flamme provenait d’un brûleur à gaz ou d’une résistance électrique.
Ce qu’il faut éviter, c’est de calciner les aliments. Les parties noires, carbonisées, sont effectivement potentiellement nocives. Or, la cuisson au feu de bois est plus complexe à maitriser que les deux autres. Gaz ou électricité, il suffit de tourner un bouton pour réduire l’intensité de la chaleur. Mais le grand art est bien celui de la maîtrise du feu et les grillades sur charbon de bois restent incomparables quand elles sont conduites dans les règles.
Certains chefs sont des maîtres rôtisseurs, Alain Passard est de ceux-là, tout comme Katsumi Ishida. Mais le “capitaine flamme” inégalable est le cuisinier basque Victor Arginzoniz. Dans sa ferme d’Atxondo, entre Saint Sébastien et Bilbao, au cœur du parc naturel Urkiola, il a percé tous les secrets de la braise. Victor choisit les essences de bois, fruitiers, chêne, hêtre en fonction du produit qu’il rôtit. Ce diable n’a peur de rien, il vous servira du beurre fumé, du caviar grillé, des concombres de mer et aussi, plus classiquement, des côtes de bœuf, des homards, des coquillages, tout y passe, tout y fricasse. Un enfer pavé de charolais…
Pour jouer les maîtres du feu ce week-end, voici une recette du chef Guillaume Delage qu’il a conçue pour Campingaz (créateur de flamme depuis 1949, respect !)

Recette
Poitrine de cochon et ailerons de volaille grillés, sauce saté caramel soja

Pour 4 personnes

Ingrédients :
600 gr de poitrine de cochon fraîche
8 ailerons de volaille
1 carotte
1 oignon
1 vert de poireau
50 gr de gingembre
2 bâtons de citronnelle
Laurier, thym, sel et poivre

Sauce :
100 gr de sucre roux
60 gr de vinaigre de riz
80 gr de sauce soja
20 gr de saté
20 gr de beurre
Préparation
Cuire la poitrine de cochon et les ailerons de volailles dans un bouillon composé d’eau, de carotte, de vert de poireau, d’oignon, de laurier, de thym, de gingembre, de citronnelle, de sel et de poivre.
Cuire le tout jusqu’à ce que la viande soit fondante : environ 2h pour les ailerons et 3 h pour la poitrine ; une fois cuite, réserver la viande égouttée au frais.
Couper la poitrine en tranche et les ailerons en trois.
Faire un caramel avec du sucre roux et 10 gr de vinaigre de riz.
Quand le caramel est bien blond, le déglacer avec la sauce soja et le reste du vinaigre de riz. Ajouter 200 gr de bouillon de cuisson et deux cuillères à soupe de saté. Réduire le tout de moitié puis mixer avec 20 gr de beurre. Griller les morceaux de viande au barbecue et les badigeonner de sauce.