L’Enoteca, depuis 20 ans, les amateurs de vins italiens connaissent l’adresse par cœur. Attention cependant, il faut savoir revisiter ses classiques. Depuis quelques mois, un vent frais souffle sur l’établissement : nouveau propriétaire, nouveau chef, nouvelle salle. Cela méritait un bout de conversation, avec les mains, bien sûr, et avec le cœur…. Sinon comment parler d’Italie ? Tour d’horizon azurro !

Il y a des changements qui font davantage parler d’eux. A l’Enoteca, tout s’est fait dans la douceur. Alexandre Chapon, déjà propriétaire de plusieurs adresses du Marais (Minimes, Vins des Pyrénées, notamment) est aujourd’hui à la tête de cette institution toute dévouée à la gastronomie et à l’œnologie transalpine.
Côté vin, vous ne remarquerez pas beaucoup de changements et vous aurez raison. La cave est toujours aussi belle, toujours aussi profuse, toujours follement séduisante. Roberto Faccati veille sur ce trésor depuis bientôt quatorze ans. Cet admirable sommelier présente, avec des attentions de fiancé, ses précieux flacons. Si, par chance, la salle ne le réclame pas à grands cris, s’il peut prendre le temps de parler un instant avec vous, préparez-vous à un magnifique voyage à travers les vignobles de la Botte. Il vous parlera de la Toscane et du retour (qu’ils en soient bénis) des vignerons à la vinification du sangiovese, ce magnifique cépage un temps assemblé avec le cabernet sauvignon pour bodybuilder des vins dont la principale qualité est pourtant l’élégance gracile. Une erreur contre nature, aujourd’hui corrigée depuis que la mode des vins américains s’effacent, là-bas comme chez nous. Il vous dira que l’Etna est : “Une nouvelle frontière pour nos viticulteurs. La vigne monte à l’assaut des pentes du volcan. Elle pousse dans une terre noire et donne un vin si clair et si tendre que l’on pourrait le confondre avec un pinot bourguignon. » Il vous fera goûter des merveilles, dont ce magnifique Garda Classico Rosso 2009 de Giuseppe Leali qui s’accorde avec bonheur au pavé de thon rouge, fondu d’oignons (rouges eux-aussi) et pommes (vertes cette fois) parfumé d’un voile de sauge. Un plat italianissime dans sa simplicité et son efficacité gourmande. Même réussite avec le poulpe servi en entrée sur une crème de pomme de terre (patate, dans la langue de Dante), relevée judicieusement de romarin finement ciselé (notre petite tuerie du jour).
Côté cuisine, les assiettes sont l’œuvre de Luca Minetti, jeune chef de 23 ans, originaire du Piémont. Il a bâti une carte courte dont la boussole indique nettement le nord de l’Italie. Luca Minetti joue à la fois sur des valeurs sûres, comme cette Burrata, roquette, tomates cerises, ou ce Vitello Tonnato ; et sur des créations plus hardies, comme ces oignons farcis aux herbes fraîches, crème de poireaux et gingembre ou ce velouté de céleri, sésame noir et chips de pain, pour les antipasti. Les pâtes sont désormais faites maison, et vous apprécierez sans modération les tagliatelles à l’encre de seiches, pesto de roquette et petits poulpes, ou encore les gnochetti de pommes de terre, ragoût de bœuf parfumé à la sarriette. Les plats offrent un partage entre la terre et la mer, la joue de bœuf braisée au vin rouge, poivrons aigres côtoie les côtes d’agneaux aillées. Pour la mer, le thon, déjà évoqué, frétille avec le cabillaud servi en pavé crouté de pain persillé, escorté d’un consommé de légumes.
La salle à l’étage a été refaite récemment dans une ambiance très cosy, fauteuils année 20, bibliothèque, petites tables, lumière douce, de quoi rêver de Vérone ou de Venise en bonne compagnie…

Recette "Polipo e crema patate al rosmarino" en français “Poulpe et crème de pommes de terre au romarin”

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de poulpe
4/5 grosses pommes de terre
1/2 l de bouillon de légumes frais
Romarin
80 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d’olive à l'ail
1 oignon rouge
Aneth
Huile extra vierge d'olive

Préparation:

Pour le poulpe :
Dans une marmite, mettre le poulpe couvert d'eau froide, deux cuillères à soupe de gros sel et une de vinaigre de vin.
Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle et cuire à feu modéré pendant environ une heure et demi. Une fois refroidi dans son eau, l'égoutter et le couper. Emincer les oignons rouges en julienne très finement et les mélanger au poulpe. Assaisonner avec huile extra vierge d'olive, sel et poivre.

Pour la crème de pommes de terre :
Mettre les pommes de terre avec la peau dans une marmite à l’eau froide et laisser cuire pour 30 minutes environ. Une fois cuites, les peler et les travailler dans le bol du robot avec le bouillon, le beurre, l'huile à l'ail en utilisant le malaxeur à rotation dite “planétaire” (si vous n’avez pas de robot, il reste l’huile de coude et le presse-purée manuel), ceci pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Hacher le romarin frais et l'ajouter à la crème juste avant de servir.
Servir le poulpe tiède sur la crème de pommes de terre, déposer les pluches d'aneth en décoration et arroser le tout d’un trait généreux d'huile d’olive extra.

L' Enoteca - 25, rue Charles-V - Paris 75004 - 01 42 78 91 44 – Formule à 14,50 euros le midi (entrée/plat). Les vins au verre sont en moyenne autour de 4/5 euros. Il est possible d’acheter des bouteilles à emporter. Là encore les prix sont très raisonnables au regard de la qualité (entre 10 et 20 euros).