Mondial : France-Nigéria, un plateau télé saveurs d'Afrique

Pour ce huitième de finale contre l’équipe du Nigeria, Antoine Heerah, grand chef voyageur, nous propose un plateau télé où les bananes plantains et frécinettes, le manioc, le curry, les agrumes, la noix de coco, le poulet, sont autant d’ingrédients souvent utilisés dans une cuisine africaine qu’il connaît bien.

Antoine Heerah est d’origine Mauricienne. Pas de meilleur endroit pour être baigné de multiples influences tant africaine, qu’asiatique, indienne, et européenne. Sa cuisine est imprégnée de cette diversité, qu’il continue de nourrir chaque année par ses voyages au long cours. Il est allé de très nombreuses fois en Afrique, plus souvent d’ailleurs, dans le sud du continent : « Je crois avoir parcouru les marchés d’Afrique du Sud, en six ou sept occasions différentes. » Car Antoine voyage en prospecteur, en prospecteur de saveurs. Alors, bien sûr, le marché reste l’épicentre de ses déambulations. « C’est le meilleur moyen de procéder à un repérage, ce que peut offrir la campagne environnante est là, tout entier, sous nos yeux. Parfois, il faut y aller plusieurs jours de suite avant de trouver. Je me souviens, une fois, être arrivée un jour de fête locale. Les étalages regorgeaient de provisions, de fruits, de légumes. La veille, il n’y avait rien de tout ça. »
Après le marché, Antoine remonte le fil, piste le produit, s’informe du nom de son producteur. Ce qu’il recherche, sans doute plus que tout, ce sont les agrumes. Depuis près de sept années, il est l’un des chefs français qui les utilise le plus. Main de bouddha, bergamote, citron caviar, kumquat, yuzu, pomelo, combava, calamondin et bigaradier, tous excitent l’imagination d’Antoine comme ils nous excitent les papilles.
Pour cela il explore le bush australien, les îles Tonga, Diego Garcia, Madagascar… Cette année, son projet est de découvrir la Nouvelle-Guinée.
Pour ce plateau télé, il a décidé de placer la banane en vedette. En Afrique, elle est tout autant légume que fruit. C’est pourquoi, elle accompagne les trois recettes. Mais, bien sûr, les agrumes font, ici ou là, leur numéro de charme, la noix de coco apporte la douceur de son lait et le croquant de sa pulpe. Enfin, le manioc permet de réaliser un blanc manger dont on devient très vite addict.

Adresse : Le Chamaré-Montmartre - 52 Rue Lamarck, 75018 Paris - Tél :01 42 55 05 42

Recettes pour quatre personnes

Caviar d’aubergines, chips de bananes vertes

Ingrédients :
Aubergine violette 2
Jus de citron vert 1/2
Coriandre hachée 2 cuil à soupe
Banane verte 1
Huile d’arachide 5dl
Mini oignon rouge QS
Sel fin QS

Réalisation
Cuire au four les aubergines violettes entières à 250°C pendant 25 minutes à couvert.
Laisser refroidir couvert pendant 20 minutes.
Couper en 2 les aubergines, récupérer et hacher la chair. Assaisonner de sel fin, de jus de citron vert et de coriandre hachée. Réserver.
Eplucher les bananes, les tailler très finement et frire à 170°C à l’huile d’arachide, maintenir croustillant. Réserver.

Dressage
Disposer le caviar d’aubergine dans un bol, planter les chips de banane en épi autour. Décorer de mini oignons rouges finement émincés.

Curry de banane plantain aux suprêmes de volaille fermière grillés

Ingrédients :
Suprême de volaille fermière 4 filets
Huile d’olive 5 cl

Sauce curry
Banane plantain 1 pièce
Huile d’arachide 2 dl
Huile d’olive 2 dl
Gingembre frais 30 gr
Oignon rouge 50 gr
Curcuma frais 15 gr (si vous ne trouvez pas de curcuma frais, utilisez du curcuma en poudre)
Feuille de curry 10 feuilles (si vous ne trouvez pas de feuilles de curry, utilisez un mélange de curry en poudre ou en pâte).
Lait de coco 2 dl
Jus de citron vert ½

Garniture
Banane plantain 2 pièces
Huile d’arachide 3 dl
Sel fin QS

Réalisation

La volaille
Faire griller au barbecue les suprêmes de volaille. Réserver

La sauce curry
Eplucher une banane plantain, la couper en petits dés et faire frire à l’huile d’arachide. Réserver
Suer les oignons rouges ciselés à l’huile d’olive, ajouter le gingembre frais haché, le curcuma haché, les feuilles de curry, le lait de coco et le jus de citron vert. Cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter les bananes, lier avec la sauce, mijoter 3-4 minutes. Réserver.

Les bananes en garniture
Frire dans l’huile d’arachide les bananes coupées en gros tronçons. Assaisonner et réserver.

Dressage
Emincer régulièrement les suprêmes.
Disposer au fond de l’assiette le curry. Décorer avec les suprêmes en rosace. Garnir au centre de bananes frites. Décorer de feuille de curry et de curcuma

Bananes frécinettes caramélisées, blanc manger manioc-coco

Ingrédients :
Bananes
Banane frécinettes 4 pièces
Beurre 50 gr
Sucre noir mélasse (ou à défaut de la vergeoise) 100 gr

Blanc-manger
Lait de coco 2 dl
Sucre noir (ou à défaut de la vergeoise) 100 gr
Poudre à flanc manioc 30 gr
Crème liquide 3 dl
Gélatine 1 feuille

Décoration
Noix de coco fraiche 1
Citron vert 1
Kumquats QS

Réalisation

Blanc manger coco manioc

Chauffer le lait de coco puis ajouter le sucre noir et le faire fondre. Ajouter et diluer la poudre à flanc manioc, puis incorporer la crème fouettée délicatement à froid. Fondre 1 feuille de gélatine et l’incorporer à l’ensemble de l’appareil.
Réserver au frais 1h30 à 2h

Bananes frécinettes caramélisées
Eplucher les bananes, les couper en 2 dans la longueur.
Réaliser un caramel avec le beurre et la mélasse. Ajouter les bananes, les enrober de caramel puis réserver.

Dressage
Couper en deux les bananes, les disposer en rosace. Disposer au centre une quenelle de blanc-manger.
Râper de la noix de coco fraiche dessus et émincer finement un citron vert en décoration. Napper les bananes de caramel et décorer de kumquats.

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