A tout seigneur tout honneur. C’est à un MOF (Meilleur Ouvrier de France) qu’il revient d’accompagner la plus que probable qualification en 8ème de finale de ce soir. Sébastien Chambru a imaginé une recette en “4-4-2”, clin d’œil à l’un des dispositifs tactiques les plus employés dans le football : 4 défenseurs, 4 milieux et 2 attaquants… Au menu : roulés de pain de mie toastés à la crème poulet /gruyère - légumes croquants sauce césar - crémeux au chocolat sauce “équatorienne”.

On repère les MOF en cuisine à leur col de veste tricolore. Tous les trois ou quatre ans, un concours est organisé par la profession, une série d’épreuves techniques de très haut niveau. En 2014, pour la 25ème édition, 473 candidats étaient en place sur la ligne de départ dans les lycées hôteliers de Paris. Pour cette épreuve pratique, ils devaient montrer la justesse de leur tour de main sur une découpe de caille, ou de lapin, en fonction de leurs horaires de passage. Ensuite, ils étaient conviés à répondre aux questions de l’épreuve écrite.
Les “survivants” se retrouveront les 8 et 9 octobre prochains, en région, pour de nouveaux exercices imposés. Enfin, la poignée d’irréductibles, qui aura franchi ce dernier obstacle, sera qualifiée pour la finale “jouée” en début d'année 2015 à Dardilly, à côté de Lyon. Pour cette 25ème édition, Alain Ducasse succède à Paul Bocuse en tant que président du Groupe des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie, Michel Roth est le président délégué de la classe et Jacques Maximin ainsi que Christophe Quantin, en sont les vice-présidents. Les meilleurs pour juger les meilleurs… Comme si Platini, Zidane, Kopa, devenaient organisateurs et membres du jury du concours du Meilleur Footballeur de France, concours qui n’existe bien évidemment pas.
C’est en 2007, que Sébastien Chambru a remporté son titre de MOF. Un très bon millésime, puisqu’il récompensait neuf candidats, et parmi eux : Olivier Nasti (2 étoiles à Kaysersberg), Christophe Roure (ancien 2 étoiles, mais fraîchement arrivé dans son nouveau restaurant lyonnais, donc en attente d’un nouveau classement du Guide Rouge), sans oublier, non plus Andrée Rosier qui fut, cette année-là, la première femme à obtenir la prestigieuse distinction.
Si le titre est d’excellence, il n’est pas rare d’entendre ou de lire cette phrase : “c’est une cuisine de MOF”, et il faut bien reconnaître, que ce n’est pas toujours un compliment. Elle sous-entend que la cuisine en question est certes, technique, brillante, mais qu’elle manque d’âme… Et ce n’est pas toujours faux…
Avec Sébastien Chambru, aucun danger de tomber dans ce travers. Son travail n’est pas académique pour un sou. Tout au contraire, à Fuissé, où il a ouvert son restaurant “l’O des vignes”, il y a maintenant un an, il propose une cuisine vivante, inspirée, fraîche. La technique n’est jamais embarrassante, il sait aller au plus simple quand l’esprit d’un plat l’exige. Chez Sébastien, il y a beaucoup de grâce, quelque chose de l’enfance jamais disparue. En foot, on le classerait parmi les artistes créatifs, un 10, évidemment, plutôt qu’un 6… Un animateur du beau jeu, aux passes justes et aux interceptions décisives.
Son plateau en “4-4-2” en témoigne : “Je l’ai appelé comme ça, explique t-il, car dans une recette, j’emploie : 40 gr de blanc de poulet mixé, 40 gr de fromage râpé et 20 gr de crème fraiche.” Le mieux c’est d’aller voir ça, noir sur blanc…

Recettes
Roulés de pain de mie toastés à la crème poulet /gruyère - légumes croquants sauce césar - crémeux au chocolat sauce “équatorienne”.

Roulés de pain de mie toastés à la crème poulet /gruyère
Ingrédients
2 tranches de pain de mie blanc par personne
40 G de blanc de poulet cuits
40 g de gruyère
20 g de crème fraîche

Réalisation
Après avoir pochés les blancs de poulet dans un bouillon de volaille, les mixer finement avec le gruyère et la crème fraiche. Assaisonnez en poivre et sel selon votre goût. Prendre les deux tranches de pain de mie, les débarrasser de leur croute, puis les étaler l’une à coté de l’autre en faisant en sorte qu’elles se chevauchent sur un centimètre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez les tranches pour obtenir une épaisseur d’un ou deux millimètres, pas plus. Les deux tranches se jointent lors de cette opération. Sur le carré de pain de mie obtenu tartiner la crème poulet gruyère. Ensuite, rouler en cylindre l’ensemble. Découper dans ce cylindre des tranches de deux centimètres d’épaisseur et toastez les à la poêle. Quand elles sont colorées, servez !

Légumes croquants sauce César

Ingrédients
Tous les légumes du moment à votre choix : petite carottes fanes, petites courgettes, radis, choux fleur, tomates cerises, fenouil…
Pour la sauce César:
100g de mayonnaise
50g de yaourt nature
90g anchois
40g parmesan
10g vinaigre Xeres
30g huile d’olive.

Réalisation
Mixer tous les ingrédients ensemble et rectifier l’assaisonnement avec du sel et poivre du moulin.

Crémeux chocolat sauce “équatorienne”
Il s’agit d’un clin d’œil, une fois encore, à deux produits emblématiques de ce pays : le chocolat et le rhum…

Ingrédients pour le crémeux
100g de lait
100g de crème fraîche
20g de sucre
2 jaunes d’œuf
100g de chocolat noir

Réalisation
Mélanger jaunes et sucre, ajouter au lait et crème tiède et cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat en morceaux, émulsionner et garder au frais aux moins deux heures.

Sauce équatorienne :
Ingrédients
60g de beurre
110g de sucre
25g de poudre de cacao
1 cuillère à soupe de rhum brun
100g de crème fraîche
1 café ristretto
Réalisation
Porter à ébullition et cuire 10 minutes à feu doux, passer à l’étamine et réserver. Napper sur le crémeux au moment de servir.