La petite tuerie du dimanche de Guillaume Monjuré : poireaux grillés, effilochée de queue de bœuf, jus d’herbes

Poireaux grillés, effilochée de queue de boeuf, jus d'herbes ©Matthieu Cellard

“La nécessité engendre la créativité”, ce proverbe est devenu le quotidien de Guillaume Monjuré. Le jeune chef, établi à Lyon, développe une cuisine instinctive, assise sur un énorme savoir, qui lui permet de réaliser à chaque service des improvisations gourmandes et jubilatoires.

A dix ans, Guillaume Monjuré savait déjà qu’il serait cuisinier. Cela évite bien du temps perdu. Quatre ans plus tard, il commençait son préapprentissage. Précoce... Mais, quand à 14 ans, on reste tard en cuisine pour tailler, nettoyer, récurer, alors que les autres ados jouent au foot ou à la console, qu’a-t-on en tête ? “On se dit que l’on va se battre pour ne pas faire les épluchures et la vaisselle toute sa vie, se souvient Guillaume. Et donc, cela veut dire qu’il faut s’investir totalement, qu’il ne faut pas compter ses heures. J’ai décidé de vivre ça 365 jours par an, ce qui effectivement laisse peu de temps de libre. L’argent gagné, je le dépensais en achat de matériel de cuisine.
Voilà qui renseigne sur le personnage : centré sur sa passion jusqu’à l’obsession. Mais avec ce supplément de grâce, d’instinct et de facilité, qui donne à l’ensemble un pouvoir de séduction ravageur.
De 15 à 25 ans, il sera parisien, ou quasiment : “ En dix ans, j’ai fait dix maisons, reprend Guillaume. Du gastronomique classique au gastronomique contemporain en passant par la bistronomie… ” Dix années où Guillaume Monjuré apprend tout ce qu’il peut apprendre de chefs aussi différents que Joël Robuchon, Jean-Pierre Vigato, Olivier Rollinger, Yves Camdeborde. Il se tricote un bagage technique, aligne patiemment les accords de saveurs et les mariage de textures, s’inspire de la sensibilité des uns et des autres. Bref, il fait l’éponge…
Tout ça le conduira, après quelques détours, à la Mamounia, à Marrakech. Rien que ça ! Où il est chef d’une brigade de 120 personnes, sous l’aile bienveillante de Jean-Pierre Vigato, chef consultant. “Nous avons fait la réouverture de ce palace, c’était très intense.” Quand il dit nous, Guillaume parle de Chrystelle Barnier, sa compagne, qui était de l’aventure marocaine en tant que chef sommelière et première femme à occuper cette fonction dans ce pays.
Pendant trois ans, Guillaume dirige sa troupe pléthorique : “Le budget est énorme, souligne-t-il, la pression aussi. Sept jours sur sept, 24h sur 24… Il fallait se renouveler sans cesse. On ne pouvait pas présenter un plat déjà à la carte six mois plus tôt”.
Dès lors on comprend pourquoi, Guillaume et Chrystelle, de retour en France après trois années de ce régime de dingue, ont choisi d’ouvrir leur propre restaurant où ils ne sont que tous les deux à travailler, bras dessus bras dessous, les yeux dans le yeux, sans personne pour leur dire ce qu’il faut faire ou ne pas faire. De l’air et de la liberté !

Un film sans dialogue écrit à l’avance

Ce sera le “Palégrié”, rue du Palais Grillet, à Lyon, au début 2012. “ 48h après l’ouverture, se souvient Guillaume, nous étions complets. Pas parce que nous étions connus, ce n’était pas le cas, pas parce que la cuisine était bonne, simplement parce que nous sommes à Lyon et qu’ici les gens aiment sortir, aller au restaurant. ” L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement… “Une chose me fait plaisir, note Guillaume, parmi les clients de ce deuxième jour de service, je pense que 60% sont toujours des habitués. Je me dis que ça ne devait pas être trop mal…”
Et le succès ne s’est plus arrêté, la critique gastronomique est unanime, les récompenses arrivent : meilleur chef 2013 pour le Guide du Fooding, prix Omnivore de la créativité 2013, Bib gourmand au Michelin. Cela pourrait donner le vertige, mais Guillaume et Chrystelle gardent la tête froide. “C’est assez troublant, cette presse très élogieuse brouille un peu la donne, j’ai parfois peur que les gens viennent au “Palégrié” en se disant qu’ils entrent dans le nouveau trois étoiles de Lyon, s’inquiète Guillaume. ” Troublant, en effet, car si la cuisine mérite tous ces éloges, elle n’est pas pensée, construite, inspirée pour être un jour à l’image d’une table au sommet de la restauration, calibrée pour décrocher le triple accessit du Michelin.
Le registre est différent. Disons-le immédiatement : la cuisine du “Palégrié” est une des plus intéressantes du moment. Mais il s’agit d’une cuisine tendue, sur le fil, faite d’improvisation, d’instinct, de spontanéité. Elle est comparable à ces instants de cinéma où la caméra continue de tourner hors dialogue écrit, le moment où les acteurs improvisent la scène. Des instants où la vie s’exprime dans sa vérité native. L’émotion y est toujours plus forte, plus intense. C’est ce que recherche Guillaume Monjuré. Et c’est ce qu’il trouve !
Entre 9h et 10h, les fournisseurs présentent leurs livraisons du jour au “Palégrié”, explique Guillaume. Je ne sais pas ce que je vais cuisiner pour les deux menus du midi. Tout prend vie petit à petit face aux produits. ” Saveurs, textures, couleurs passent à la moulinette de l’inspiration, les recettes prennent forme, le dressage des plats se construit avec fluidité. Tout est mouvement, tout est profondément incéré dans l’instant. La cuisine de Guillaume Monjuré est un geste inscrit sur le sable.
Quelques énoncés ? “Filet de bar cuit sur la peau, purée de céleri, tombée de roquette, câpres copeaux d’olives vertes”, un équilibre phénoménal, dynamique, centré sur le jeu de l’acidité et du métallique, le tout tempéré par l’assise soyeuse du céleri en mousseline. “Œuf de poule, consommé de bœuf, légumes du moment”, onctuosité d’un œuf cuit à basse température, la profondeur savoureuse du consommé et les légumes al dente pour le rythme, le croquant, la surprise. Tout est à sa place avec un immense naturel. On pourrait aussi citer ces “Poireaux grillés et leur effilochée de queue de bœuf, jus d’herbes”. Nous allons faire mieux : voici la recette… Style Monjuré, spontanée, sans aucun grammage… Un récit, plus qu’une fiche technique !

Recette
“Poireaux grillés et leur effilochée de queue de bœuf, jus d’herbes”

Ingrédients pour 4 personnes

12 petits poireaux que l’on appelle “Poireaux crayons”
Une queue de bœuf tranchée en morceaux
Légumes comme pour un pot-au-feu : carottes, poireaux (un gros poireaux cette fois), navet…
Epices : grains de poivres, grains de coriandre, baies de genièvre, clous de girofle…
Un bouquet garni
Herbes : persil, cerfeuil, oseille, épinard, ciboulette, cresson…
Huile d’olive.
Vinaigre de Xérès.

Réalisation
Cuire pendant quatre à cinq heures la queue de bœuf dans un bouillon aromatisé avec les épices et les légumes.
Au bout de la cuisson, laissez tiédir puis retirez les morceaux de queue de bœuf. Décortiquez les chairs en retirant bien les parties gélatineuses. Une fois la viande parée, avec un couteau, dans le sens de la fibre, réaliser des filaments de chair. Les poêler pour les rendre croustillants.

Retirez les racines des poireaux, lavez-les soigneusement, séchez-les et faites-les frire. Réserver sur du papier absorbant.
Il est temps de pochez les poireaux, à l’eau salée. Vérifier leur texture, ils doivent être croquants ; à cet instant, vous les refroidissez vivement dans de l’eau glacée, pour fixez les couleurs et arrêter la cuisson, ils doivent être al dente. Puis, disposez-les sur des braises ou sur un grill chauffé à blanc. Les poireaux vont griller, se colorer de noir par endroit, ce n’est pas grave, vous obtiendrez un goût fumé et non pas brûlé.
Passez les herbes à la centrifugeuse (au mixeur si vous n’avez pas de centrifugeuse), montez une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès.

Dressage

Poser les poireaux sur le fond de l’assiette, parsemer de l’effilochée de queue de bœuf et des racines de poireaux frites. Versez la vinaigrette et servez.

Adresse : Le Palégrié – 8, rue du Palais Grillet – Lyon- Tél : 04 78 92 94 84 – Menus à 22,90 € et 28,90€, le midi – Le soir : 31 €, 39 € et 49€.

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